고품질 발효 생선 제품 준비
Summary
이 프로토콜의 목적은 사카로미세세스 세레비시아의접종을 기반으로 한 산업화된 어류 발효 기술을 제공하는 것입니다.
Abstract
이 프로토콜은철갑상어(Aquilaria sinensis)육류 제품으로 공업화된 발효 생선 제품을 제조하는 방법을 제공한다. 절차는 다음과 이었다: (1) 참수 포함 하 여 농장 된 외과 의 전처리, evisceration, 스키닝 오프, 청소 및 절단; (2) 6-12 % (v) 소금 용액 (1 : 1, 용액 부피에 물고기 큐브 질량)에 생선 큐브를 양념; (3) 뜨거운 공기 (40-60 °C) 또는 진공에 의해 50-60 %의 수분 함량으로 생선 큐브를 건조; (4) 0.4-1.6%(w/w)의 생선 큐브를 접종하는 발효는 6-10시간 동안 25-35°C에서 발효하는 풍미 용액에 0.4-1.6%(w/w)의 세레비시아; (5) 양념 및 발효 용액으로 진공 패키지에 생선 큐브를 밀봉; (6) 115-121 °C에서 10-20 분 동안 살균. 이 방법으로 제조 된 철갑상어 고기 제품은 부드럽고 두껍고, 다양한 유형과 생선의 곰팡이와 불쾌한 냄새를 가릴 수있는 알코올 및 에스테르와 같은 휘발성 맛 화합물이 다량 있으며 적당한 소금을 가지고 있습니다. 내용이 많지만 탄력이 높고, 구미와 쫄깃함이 좋고, 밝은 러셋 색상과 매력적인 외모를 가지고 있습니다. 이 새로운 기술은 또한 실온에서 저장될 수 있는 편리한 물고기 간식 음식을 제공하기 위하여 그밖 물고기의 가공에 적용될 수 있었습니다. 그것은 해양 및 민물고기 모두에 적합합니다.
Introduction
중국의 현재 상업 양념 생선 제품은 무거운 짠 맛, 부족한 와인 향기, 불쌍한 탄성 및 옅은 색의 문제가있어 소비자의 수용성을 감소시입니다. 따라서 와인 향이 나는 고품질 생선 고기 제품에 대한 새로운 기술을 만들고 최적화해야 합니다.
최근에는 육류와 생선에 현대 발효 기술의 적용이 점점 더 많은연구자 1, 2,3,4에서주목받고 있다. 육류와 생선에 스타터 배양을 접종함으로써 식품 안전이 향상되었으며 가공 시간이 단축되었습니다. 및 제품 감각 특성이 수정되었습니다. Saithong 외.5 천연 플라솜에서 분리 된 유산 균 박테리아 (LAB) 스타터 배양으로이 LAB을 사용, 이는 높은 산도를 유도하고 병원성 박테리아를 억제. Zeng et al. 6은 자가 착동 배양물로 접종하여 발효 시간을 단축하고 시료의 감각 적 특성을 개선했다고 보고했다. Casaburi 외7 미생물 스타터 배양물의 사용은 발효 육류의 아로마 의 발달에 영향을 미친다고 주장했다. 이러한 스타터 문화에서, S. cerevisiae 알코올 발효에 의해 와인 향기를 생산할 수 있으며 또한 제품 다른 향상 된 관능 적 자질을 줄 수 있습니다. 따라서, S. 세레비시아는 와인-아로마 제품 8,9,10 및 와인-아로마 어패류 제품에 적합한 스타터 문화로 S. cerevisiae에의해 만들어질 수 있다.
와인 아로마 생선 제품을 만드는 과정에서 고기와 생선의 질감은 소금 함량, 수분 함량, pH, 단백질 변성 등에 의해 영향을받을 수 있습니다. 따라서 양념, 건조, 발효 및 살균은 모두 질감 특성에 영향을 줄 수 있습니다. 맛과 맛의 형성은 복잡하고 주로 양념 및 발효에 의해 영향을 받는데, 이는 탄수화물, 단백질 및 지질의 가수분해, 및 경질 지질 산화와 밀접한 관련이 있기 때문이다 11,12. 그것은 또한 향신료13의추가에 의해 영향을 받을 수 있습니다. 색상의 개발을 위해, 발효 및 살균 (10)의 과정에 관여하는Maillard 반응이 발생한다.
이 기사는 와인 향이 나는 발효 어류 제품의 산업화를 위한 기술 지원을 제공할 수 있으며, 이는 어류 가공 산업의 발전에 큰 의미가 있습니다. 이 기술은 증가 된 프로테오 용해 (더 많은 자유 아미노산 및 TCA 수용성 펩티드)에 의해 제품의 맛을 향상시킬 수, 알코올 (에탄올, 1-옥텐-3-올, 2 메틸-1-프로판및 3 메틸-1-부탄올), 에스테르 (에틸 아세테이트)에 의해 주로 맛을 수정 알데히드(nonanal, 3-메틸부탄 및 벤잘데히드)는 더 높은 경도, 탄력, 구민 및 쫄깃함으로 입맛을 증가시키고, 더 매력적인 러셋 색상을 더 하여 밝은 표면14를준다. 또한 제품이 실온에서 보관할 수 있기 때문에 소비자의 편의를 제공합니다. 다른 이전 연구에서 설명한 바와 같이15,16,17, S. 세레비시아와 함께 발효하는 것은 또한 다른 육류 또는 생선 제품의 관능적 특성을 현저히 향상시키는 것으로 입증되었다.
도입 된 프로토콜은 잔디 잉어, 은 잉어, 검은 잉어, 큰 머리 잉어, 대구, 연어 등과 같은 다른 종류의 물고기에도 적용 될 수 있다는 점에 주목할 필요가 있습니다. 생선 제품의 고품질의 경우, 가공하지 않은 생선, 신선한 생선, 얼음에 있는 생선 또는 냉동 생선과 같이 1년 미만 보관된 생선을 사용해야 합니다. 게다가, 온화한 지질 산화는 풍미를 강화할 수 있기 때문에 광대한 지질 산화는 불쾌한 맛을 가져오고, 더 적은 지방을 가진 물고기는 바람직하거나 skimmed 물고기가 좋습니다.
Protocol
Representative Results
Discussion
이 연구에서는 와인 향이 나는 고품질 발효 생선 제품을 생산하기 위한 새로운 기술과 감각 적 특성에 대한 테스트가 제공됩니다. 이 기술의 주요 공정은 양념, 건조, 발효 및 살균입니다. 양념 과정에서 소금 농도, 온도 및 시간은 모두 물고기의 텍스처 특성에 영향을 미칩니다. 소금 농도 (0-12 %, w / v)의 증가와 양념 시간 (0-2.5 h)의 연장으로 제품의 경도와 쫄깃함이 점차 증가합니다. 그러나 2 시간…
Divulgations
The authors have nothing to disclose.
Acknowledgements
이 연구는 장쑤 자연 과학 기금 (BK20170185), 장쑤 수산 관리자 (Y2017-30), 중국 국립 자연 과학 재단 (NFSC31801575), 중국 농업 연구에 대한 귀한 기금에 의해 재정적으로 지원되었습니다. 시스템 (CARS-45-26), 식품 과학 기술의 국가 일류 훈련 프로그램 (JUFSTR20180201), 그리고 이동 장수 박사 과정.
Materials
| 2,4,6-trimethylpyridine | Tokyo Chemical Industry Co., Ltd. | Purity 98% | |
| Colorimeter | Hunterlab | UltraScan Pro1166 | |
| DB-WAX column | Agilent | 30 m × 0.25 mm × 0.25μm | |
| Digital pH meter | Mettler toledo Instrument (Shanghai) Co., Ltd. | DELTA-320 | |
| Drying oven | Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd. | DHG-9070A | |
| Frozen sturgeon | Huada Marine Industry Group Co., Ltd | – | |
| Gas chromatograph-mass spectrometer | Thermo Fisher Scientific | TSQ Quantum XLS | |
| Humidities incubator | Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd. | LHS-250HC-II | |
| Saccharomyces cerevisiae | Angel Yeast Co., Ltd | – | |
| Spices | Auchan Supermarket | – | |
| Sterilization pot | Longqiang Machinery Technology Co., Ltd. | RHS-03-700 | |
| Supelco | Sigma | 65μm, PDMS/DVB | |
| Texture analyzer | Stable Micro Systems, Ltd. | TA-XT2i | |
| Vacuum package machine | Quanzhou Yiminxin Electromechanical Co., Ltd. | YMX-958-10L |
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