肉のスライスせん断力を分析するための角度調整可能なカッティングボックスをご紹介します
Summary
スライス剪断力は、牛肉のテクスチャ解析のための参照方法である。角度調整可能な切削ボックスを使用して、研究目的のためにその精度を高めることができる。内の別の場所からの結果<em>最長</em>筋肉がワーナー·Bratzlerせん断力の方法論とは異なる筋肉のための高い潜在的な適応性と高い相関を示しています。
Abstract
研究では、 最長筋の繊維角度がステーキ内および筋肉を通して場所に応じて変更することができることを示します。代わりに元の固定45°または90°の剪断力をテストするための切断角度を使用するナイフの角度は、各サンプルの繊維角度に対応するように、可変角度切断ボックスを調整することができる。 2分以内に71の内部温度に調理した後、210℃に設定平炉グリルC℃、5センチコア1 cmの2ナイフの刃を使用して、筋線維方向と平行に、ステーキから切断されて1セット離れてセンチ。このウォームコアは次いで、肉の質を評価するためにスライスせん断力プロトコル（SSF）に供される。可変角度カッティングボックスとSSFプロトコルの使用は、スライスや筋肉繊維が常に平行になるように、最大のせん断力の正確な表現を提供します。したがって、可変角度切断ボックスは、SSFプロトコルと併せて、高い番目として使用することができる他の筋肉の潜在roughput正確最長筋の異なる場所に肉の柔らかさを評価するための技術と、、。
Introduction
痛みは、肉1で最も重要な品質特性の一つである。牛肉の圧痛で矛盾は牛肉産業2が直面する主要な問題の一つとして同定されている。それは間違いなく最高を示しているインストゥルメンタルの方法であるとして、精密機械加工せん断プレートの三角形の穴が特徴ワーナー·Bratzlerせん断力（WBSF）テストでは、、、肉感覚優し3,4を示すために使用される最も普及している方法です肉タフネス5官能パネルのスコアとの相関。しかし、スライスせん断力プロトコル（SSF）は、標準WBSFプロトコル7に代わるものとして、筋肉の質感と優しさ6を分析するための重要な技術となっている。これは、迅速な分析やサンプル数が多いが、処理される必要がある場合において有益である。それがまだ暖かいときSSFの場合、1つのコアがステーキから取られているのに対し、複数のコア（3-6）は、通常、船尾ステーキから取らER WBSF 6冷凍の24時間。それは優しさは、平均WBSF最良の表現を持つステーキの中心と真ん中で、ステーキ9の内側側面に横方向の間で変化することが見出されているように、この1スライスから、SSFは、全体のステーキ8の平均の質感を分析。 SSFの崩壊はステーキ内に、横方向から内側側面に、剪断力の値9にばらつきがあるということであるが、常に5センチメートル部を作るためにサイジングボックスを使用し、それは来ることばらつきを低減することができるステーキの異なるセクションを使用してから。いくつかのステーキのサイズが異なるしかし、5センチスライスは次にせん断力値10に影響を与える可能性がステーキ、上の別の場所で発生する可能性があります。
一方、SSFプロトコルで分析するセクションを取得するために設計された元の切削ボックスは、2つの固定角度が、45°と90°を可能にするが、筋ステーキ内、筋肉11内の繊維配向が変化します。 Shackelfordとウィーラー12が平均最長角が43.8に近い45℃であった、°、サンプルは常に同じ場所から採取されたとき、したがって適切であると考えていたと述べた。しかし、Derington ら 11は 33.1°と53.9°の間で最長の筋に沿って繊維の角度の範囲を報告した。したがって、同じ動物からの複数のステーキを分析する必要がある場合、研究目的のために、45°又は90°のいずれかにすべてのファイバ角を割り当てると、潜在的に精度が低下する。切断角度を測定し、調整する能力を有するスライス一貫して筋線維と並列に実行することができるように可変角度切断·ボックスの使用は、最大せん断力のより正確な描写を提供することができる。
Protocol
Representative Results
Discussion
角度調整可能なボックスがSSFブレードがなく、常に一定の45°の角度のカット8で発生する可能性がほぼ垂直ではなく、真の垂直の角度で筋線維をハサミが保証されます。可変角度切削ボックスのアプリケーションでは、サンプル中の最大せん断力のより正確な描写を可能にし、それは可変角度切削ボックスが開発された客観的な品質分析技術を向上させるこれに基づいている。また、…
Divulgazioni
The authors have nothing to disclose.
Acknowledgements
この研究は、カナダ農務·農産食品省·ベースプロジェクト "マーカー選抜における多変量品質形質phenomicギャップを減らすために肉サンプルのハイスループット技術の開発"の一部だった。牛肉ユニットとラコンブ研究センターで食肉加工スタッフの熟練した援助は心から感謝しています。著者はまたクリスティーヌバービッジ·ボイド、フランコステロ、Glynnis Crokenとローナ·サッカー専用の技術支援に感謝したい。
Materials
| Name of equipment | Company | Catalogue number |
| Vacuum Packager | Koch Equipment, Kansas City, MO, USA | Model UV2100 |
| Vacuum bags | Winpak Ltd., Winnipeg, MB, Canada | |
| Thermocouples and Scanning Device | Agilent / Hewlett Packard, Santa Clara, CA, USA | 34970A Data Acquisition Switch Unit |
| Grill | Garland Commercial Ranges Ltd., Mississauga, ON, Canada | Model ED-30-B |
| Crisco Vegetable Shortening | The J.M. Smucker Company, Orrville, OH, USA | |
| Sample sizing box | G-R Manufacturing Co., Manhattan, KS, USA | |
| Angle adjustable box | Innovation Centre, Red Deer College, Red Deer, AB, Canada | |
| Texture Analyzer Machine | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | Model TA-XT Plus |
| Load Cell, 50 kg | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | TA-XT Plus |
| USDA Warner-Bratzler knife w/guillotine block | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | TA-7 |
| Flat rectangle Blade for Slice Shear Force | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | TA-7C |
Riferimenti
- Jayasooriya, S. D., Torley, P. J., D’Arcy, B. R., Bhandari, B. R. Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science. 75, 628-639 (2007).
- Koohmaraie, M. Muscle proteinases and meat aging. Meat Science. 36, 93-104 (1994).
- Lepetit, J., Culioli, J. Mechanical properties of meat. Meat Science. 36, 203-237 (1994).
- Honikel, K. Reference methods supported by OECD and their use in Mediterranean meat products. Food Chemistry. 59, 573-582 (1997).
- Monin, G. Recent methods for predicting quality of whole meat. Meat Science. 49, S231-S243 (1998).
- Shackelford, S., Wheeler, T., Koohmaraie, M. Evaluation of slice shear force as an objective method of assessing beef longissimus tenderness. Journal of Animal Science. 77, 2693-2699 (1999).
- Juárez, M., Hui, Y. H., et al. Beef Texture and Juiciness. Handbook of meat and meat processing. , 177-206 (2012).
- Kerth, C. R., Montgomery, J. L., Lansdell, J. L., Ramsey, C. B., Miller, M. F. Shear gradient in longissimus steaks. Journal of Animal Science. 80, 2390-2395 (2002).
- Janz, J. A. M., Aalhus, J. L., Dugan, M. E. R., Price, M. A. A mapping method for the description of Warner-Bratzler shear force gradients in beef Longissimus thoracis et lumborum and Semitendinosus. Meat Science. 72, 79-90 (2006).
- Derington, A. J., et al. Relationships of slice shear force and Warner-Bratzler shear force of beef strip loin steaks as related to the tenderness gradient of the strip loin. Meat Science. 88, 203-208 (2011).
- Shackelford, S. D. Slice Shear Force. Beef Facts. , (2009).
- Henrickson, R. L., Mjoseth, J. H. Tenderness variation in two bovine muscles. Journal of Animal Science. 23, 325-331 (1964).
- Juárez, M., et al. Quantifying the relative contribution of ante- and post-mortem factors to the variability in beef texture. Animal. FirstView, 1-10 (2012).
- Shanks, B. C., Wulf, D. M., Maddock, R. J. Technical note: The effect of freezing on Warner-Bratzler shear force values of beef longissimus steaks across several postmortem aging periods. Journal of Animal Science. 80, 2122-2125 (2002).
- Lawrence, T. E., King, D. A., Obuz, E., Yancey, E. J., Dikeman, M. E. Evaluation of electric belt grill, forced-air convection oven, and electric broiler cookery methods for beef tenderness research. Meat Science. 58, 239-246 (2001).
- Aalhus, J., Juárez, M., Aldai, N., Uttaro, B., Dugan, M. Meat preparation and eating quality. , 1058-1063 (2009).
- Sañudo, C., et al. The effects of slaughter weight, breed type and ageing time on beef meat quality using two different texture devices. Meat Science. 66, 925-932 (2004).
