La introducción de un Cuadro de corte Ángulo ajustable para analizar Slice fuerza de corte en la carne
Summary
Fuerza de corte Slice es un método de referencia para el análisis de la textura de carne. El uso de un cuadro de corte ajustable ángulo podría aumentar su precisión para fines de investigación. Los resultados de diferentes lugares dentro de la<em> Longissimus</em> Muscular muestra una alta correlación con Warner-Bratzler metodología de fuerza de corte y alta adaptabilidad potencial de diferentes músculos.
Abstract
La investigación indica el ángulo de la fibra del músculo longissimus puede variar, dependiendo de la ubicación dentro de un filete y en todo el músculo. En lugar de utilizar los originales fijos 45 ° o 90 ° de ángulo de corte para probar la fuerza de corte, una caja de corte en ángulo variable puede ser ajustada de modo que los ángulos de las cuchillas corresponden al ángulo de la fibra de cada muestra. Dentro de 2 minutos después de la cocción a una temperatura interna de 71 ° C en una parrilla de horno de reverbero fijó en 210 º C, de 1 cm por 5 cm núcleo se corta de la carne, paralelo a la dirección de las fibras musculares, con 2 cuchillas set 1 cm de distancia. Este núcleo caliente se somete a continuación a la rebanada protocolo de la fuerza de corte (SSF) para evaluar la textura de la carne. El uso de la caja de corte en ángulo variable y el protocolo SSF proporciona una representación precisa de la fuerza de corte máxima, como las fibras de rebanada y el músculo son consistentemente paralelo. Por lo tanto, el cuadro de corte de ángulo variable, en conjunción con el protocolo de SSF, se puede utilizar como un alto-ésimoroughput técnica para evaluar con precisión ternura de la carne en diferentes lugares del músculo longissimus y, potencialmente, en otros músculos.
Introduction
La ternura es uno de los atributos más importantes de la calidad de la carne 1. Inconsistencia en la suavidad de la carne se ha identificado como uno de los principales problemas que enfrenta la industria de la carne 2. La fuerza (WBSF) prueba de Warner-Bratzler cizalladura, caracterizado por un agujero triangular en una placa de corte mecanizado con precisión, es el método más extendido utilizado para indicar la carne sensibilidad sensorial 3,4, ya que es el método instrumental que podría decirse que ha mostrado el mejor correlación con los resultados del panel sensorial para dureza carne 5. Sin embargo, la rebanada de cizallamiento protocolo de fuerza (SSF) se ha convertido en una técnica importante para el análisis de la textura muscular y la ternura 6, como una alternativa al protocolo estándar WBSF 7. Es beneficioso en casos en los que necesitan un análisis rápido o un alto número de muestras a procesar. Para la SSF, un solo núcleo se toma de la carne cuando todavía está caliente, en comparación con los múltiples núcleos (3-6) tomada de la carne por lo general popaer 24 horas de refrigeración para el WBSF 6. A partir de esta una rebanada, la SSF analiza la textura media de todo el filete de 8, ya que se ha encontrado que la sensibilidad varía entre los laterales a los lados mediales del filete de 9, con el centro y medio de filetes que tienen la mejor representación para el promedio WBSF . La caída de la SSF es que, dentro de un bistec, desde el lateral a los lados mediales, hay una variación en los valores de fuerza de corte 9, sin embargo, mediante el uso consistente del cuadro de dimensionamiento para hacer secciones de 5 cm, se puede reducir la variabilidad que podría venir el uso de diferentes sectores de la carne. Sin embargo, como algunas carnes son de diferentes tamaños, un segmento 5 cm puede ocurrir en diferentes lugares de la carne, que a su vez podrían afectar los valores de fuerza de corte 10.
Por otro lado, el cuadro de corte original diseñado para obtener la sección a ser analizada en el protocolo SSF permite sólo 2 ángulos fijos, 45 ° y 90 °, sin embargo, el músculocambios de orientación de fibra dentro de filetes, y dentro del músculo 11. Shackelford y Wheeler 12 declararon que el ángulo medio longissimus fue 43,8 °, que estaba cerca de 45 °, por lo que se considera apropiado cuando las muestras siempre se obtuvieron de la misma localidad. Sin embargo, Derington et al. 11 informó de un rango en el ángulo de las fibras a lo largo del músculo longissimus entre 33,1 ° y 53,9 °. Por lo tanto, cuando, para fines de investigación, varios filetes del mismo animal necesita ser analizado, la asignación de todos los ángulos de fibra ya sea a 45 ° o 90 ° potencialmente reduce la precisión. El uso de una caja de corte en ángulo variable puede proporcionar una representación más exacta de la fuerza de corte máxima, como tener la capacidad para medir y ajustar el ángulo de corte permite la rebanada para ejecutar constantemente en paralelo con las fibras musculares.
Protocol
Representative Results
Discussion
El cuadro de ángulo ajustable asegura la hoja SSF siempre tijeras fibras musculares en un verdadero ángulo perpendicular, en lugar de aproximadamente perpendicular que podría suceder con un corte de 45 ° de ángulo fijo 8. La aplicación de la caja de corte en ángulo variable permite para representaciones más precisas de la fuerza de corte máxima en una muestra, y es en esta base de la mejora de las técnicas de análisis de calidad objetiva de que el cuadro de corte en ángulo variable se desarrolló….
Divulgazioni
The authors have nothing to disclose.
Acknowledgements
Este estudio fue parte de la Agriculture and Agri-Food Canada A-Base del proyecto "Desarrollo de técnicas de alto rendimiento para las muestras de carne para reducir la brecha phenomic para caracteres de calidad multivariados en la selección asistida por marcadores". La asistencia especializada de la Unidad de carne de bovino y el personal de procesamiento de carne en el Centro de Investigación Lacombe se aprecia sinceramente. Los autores también desean agradecer la asistencia técnica especializada de Christine Burbidge-Boyd, Fran Costello, Glynnis Croken y Rhona Thacker.
Materials
| Name of equipment | Company | Catalogue number |
| Vacuum Packager | Koch Equipment, Kansas City, MO, USA | Model UV2100 |
| Vacuum bags | Winpak Ltd., Winnipeg, MB, Canada | |
| Thermocouples and Scanning Device | Agilent / Hewlett Packard, Santa Clara, CA, USA | 34970A Data Acquisition Switch Unit |
| Grill | Garland Commercial Ranges Ltd., Mississauga, ON, Canada | Model ED-30-B |
| Crisco Vegetable Shortening | The J.M. Smucker Company, Orrville, OH, USA | |
| Sample sizing box | G-R Manufacturing Co., Manhattan, KS, USA | |
| Angle adjustable box | Innovation Centre, Red Deer College, Red Deer, AB, Canada | |
| Texture Analyzer Machine | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | Model TA-XT Plus |
| Load Cell, 50 kg | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | TA-XT Plus |
| USDA Warner-Bratzler knife w/guillotine block | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | TA-7 |
| Flat rectangle Blade for Slice Shear Force | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | TA-7C |
Riferimenti
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