高品質発酵魚製品の調製
Summary
プロトコルの目的は、サッカロマイセスセレビシエの接種に基づいて工業化された魚の発酵技術を提供することです.
Abstract
このプロトコルは、チョウザメ(アキラリアシネンシス)肉製品を含む工業化発酵魚製品の調製方法を提供する。手順は:(1)切断、脱皮、スキニングオフ、クリーニング、切断を含む養殖チョウザメの前処理。(2)6-12%(w/v)塩溶液(1:1、魚立方体塊溶液量)で魚の立方体をマリネ。(3)熱風(40~60°C)または真空により50~60%の水分含有量に魚の立方体を乾燥させる。(4)魚の立方体を0.4-1.6%(w/w)で接種し、魚の立方体に対する風味溶液中のS.セレビシエを含む発酵と6-10時間の25-35 °Cで発酵する。(5)マリネと発酵溶液で真空パッケージに魚のキューブを密封;(6)115-121 °Cで10-20分間殺菌する。この方法で調製したチョウザメ肉製品は、まろやかで厚い美味しさを持ち、魚からカビや不快な臭いを隠す可能性のあるアルコールやエステルなどの揮発性風味化合物を多量に含み、適度な塩分を有しています。内容は高いバネ、グミ、チューインなどの質感が良く、明るい錆びた色と魅力的な外観を持っています。この新しい技術は、室温で保存できる便利な魚のスナック食品を提供するために、他の魚の処理にも適用することができます。それは海洋および淡水魚の両方のために適している。
Introduction
中国の現在の市販のマリネ魚製品は、重い塩味、不十分なワインの香り、低い弾力性と淡い色の問題を抱えており、消費者への受け入れを低下させます。そのため、ワインの香りを持つ高品質の魚肉製品の新しい技術を作成し、最適化する必要があります。
近年、肉や魚における現代の発酵技術の応用は、ますます多くの研究者から注目を集めています 1,2,3,4.肉や魚にスターター培養を行うことで、食品の安全性が向上し、処理時間が短縮されました。製品の感覚特性が変更されました。Saithong et al.5天然プラーソムから乳酸菌(LAB)を単離し、このLABをスターター培養物として使用し、高い酸性度を誘導し、病原性菌を抑制した。Zeng et al.6は、自律的なスターター培養物を接種すると発酵時間が短縮され、サンプルの感覚特性が向上したと報告した。Casaburi et al.7は、微生物スターター培養の使用が発酵肉の香りの発達に影響を与うと主張した。これらのスターター培養では、S.セレビシエはアルコール発酵によってワインの香りを生み出し、また、製品に他の改善された官能性の資質を与えることができる。従って、S.セレビシエは、ワインアロマ製品8、9、10およびワインアロマ魚製品に適したスターター培養物であり、S.セレビシエによって作ることができる。
ワインアロマ魚製品を作る過程で、肉や魚の食感は塩分、含水量、pH、タンパク質の脱退などに影響を受ける可能性があります。したがって、マリネ、乾燥、発酵および殺菌はすべてテクスチャ特性に影響を与える可能性があります。風味および味の形成は複雑であり、主にマリネおよび発酵によって影響を受け、炭水化物、タンパク質および脂質、および軽度の脂質酸化11、12の加水分解に非常に関連している。また、スパイス13の添加によって影響を受ける可能性があります。色の発達のために、発酵および殺菌10のプロセスに関与するメイラード反応が起こる。
この記事は、水産加工産業の発展に大きな意義を持つワインの香りを持つ発酵魚製品の工業化のための技術サポートを提供することができます。この技術は、増量プロテオリシス(より自由アミノ酸およびTCA-可溶性ペプチド)によって製品の味を改善することができ、主にアルコール(エタノール、1-オクテン-3-ol、2-メチル-1-プロパノールおよび3-メチル-1-ブタノール)、エステル(酢酸エチル)およびアルデヒド(ノンアナル、3-メチルブタナルおよびベンザルデヒド)は、より高い硬度、ばね味、グミネスおよびチューインによって口当たりを増加させ、明るい表面14によってより魅力的な錆の色を与える。また、製品を室温で保存できるため、消費者の利便性を提供します。他の以前の研究15、16、17によって説明されているように、S.セレビシエによる発酵はまた、他の肉または魚製品における官能的性質を有意に改善することが証明されている。
導入されたプロトコルは、草鯉、銀鯉、黒鯉、大きな鯉、タラ、サーモンなどの魚の他の種にも適用することができることは注目に値します。魚製品の高品質のためには、新鮮な魚、氷の中の魚や冷凍魚など、1年未満保存された冷凍魚など、加工のない魚を使用する必要があります。また、軽度の脂質酸化は風味を高めることができるので、広範な脂質酸化は不快な風味をもたらすので、脂肪の少ない魚が好ましいか、またはスキミングされた魚が推奨される。
Protocol
Representative Results
Discussion
本研究では、ワインの香りを持つ高品質な発酵魚製品を製造するための新しい技術と、感覚特性の試験を提供する。この技術の主要なプロセスは、マリネ、乾燥、発酵および殺菌です。マリネプロセスでは、塩濃度、温度、時間はすべて魚のテクスチャ特性に影響を与えます。塩濃度(0~12%、w/v)の増加とマリネ時間の延長(0-2.5 h)に伴い、製品の硬度と噛みごたえが徐々に増加します。しかし、…
Divulgazioni
The authors have nothing to disclose.
Acknowledgements
この研究は、江蘇自然科学基金(BK20170185)、江蘇漁業管理者プロジェクト(Y2017-30)、中国国家自然科学財団(NFSC31801575)、中国農業研究基金(NFSC31801575)の資金援助を受けました。システム(CARS-45-26)、食品科学技術の国家一流規律プログラム(JUFSTR20180201)、およびイ・トン江蘇ポストドクタープログラム。
Materials
| 2,4,6-trimethylpyridine | Tokyo Chemical Industry Co., Ltd. | Purity 98% | |
| Colorimeter | Hunterlab | UltraScan Pro1166 | |
| DB-WAX column | Agilent | 30 m × 0.25 mm × 0.25μm | |
| Digital pH meter | Mettler toledo Instrument (Shanghai) Co., Ltd. | DELTA-320 | |
| Drying oven | Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd. | DHG-9070A | |
| Frozen sturgeon | Huada Marine Industry Group Co., Ltd | – | |
| Gas chromatograph-mass spectrometer | Thermo Fisher Scientific | TSQ Quantum XLS | |
| Humidities incubator | Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd. | LHS-250HC-II | |
| Saccharomyces cerevisiae | Angel Yeast Co., Ltd | – | |
| Spices | Auchan Supermarket | – | |
| Sterilization pot | Longqiang Machinery Technology Co., Ltd. | RHS-03-700 | |
| Supelco | Sigma | 65μm, PDMS/DVB | |
| Texture analyzer | Stable Micro Systems, Ltd. | TA-XT2i | |
| Vacuum package machine | Quanzhou Yiminxin Electromechanical Co., Ltd. | YMX-958-10L |
Riferimenti
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