A production protocol is described for the small-scale production of probiotic fermented dairy drink with the aid of a novel bacterial starter culture.
एक उपन्यास सूखे लैक्टोबैसिलस rhamnosus yoba 2012 और स्ट्रेप्टोकोकस thermophilus C106 के जीवाणु संघ दूध का 1 एल में सुसंस्कृत है। इस ताजा स्टार्टर किण्वित दूध और या तो घर पर या ग्रामीण सेटिंग में छोटे पैमाने पर अन्य किण्वित खाद्य पदार्थों के उत्पादन के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है। ताजा स्टार्टर के लिए, दूध की 1 एल एक पैन है कि एक बड़ा पैन युक्त पानी में फिट बैठता में pasteurized, गर्मी का एक स्रोत पर रखा गया है। इस पानी से स्नान में, दूध गरम किया जाता है और 30 मिनट के लिए 85 डिग्री सेल्सियस पर incubated है। इसके बाद, दूध 45 डिग्री सेल्सियस नीचे ठंडा करने के लिए, एक वैक्यूम फ्लास्क को हस्तांतरित सूखे बैक्टीरिया के साथ टीका और छोड़ दिया 30 डिग्री सेल्सियस और 45 डिग्री सेल्सियस के बीच कम से कम 16 घंटे के लिए है। लगातार होम प्रोडक्शन के प्रयोजन के लिए नए सिरे से स्टार्टर आइस क्यूब्स, जो किण्वित दूध के ऊपर से 2 एल की छोटी मात्रा के उत्पादन के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है में जमे हुए है। संसाधन गरीब देशों में छोटे पैमाने पर उत्पादन, दूध मैं अप करने के लिए 100 एल के pasteurization के प्रयोजन के लिएदूध के डिब्बे में आयोजित है कि 30 मिनट के लिए 85 डिग्री सेल्सियस पर एक आग पर पानी और गर्म से भरा एक बड़े सॉस पैन में रखा जाता है, और बाद में 45 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा। अगले, 100 एल बैच 1 एल हौसले से तैयार पहले उल्लेख स्टार्टर के साथ टीका है। 30 और 45 डिग्री सेल्सियस के बीच तापमान पर एक प्रभावी किण्वन आश्वासन, दूध 12 घंटे के लिए एक कंबल के साथ कवर किया जाता है सकते हैं। गैर डेयरी किण्वित खाद्य पदार्थों के उत्पादन के लिए, ताजा स्टार्टर 12 घंटे के लिए एक पनीर कपड़े में छोड़ दिया जाता है, और सूखा बंद मट्ठा बाद में खाद्य कच्चे माल की एक विस्तृत श्रृंखला का टीका, सब्जियों और cereal- सहित के लिए इस्तेमाल किया जा सकता आधारित खाद्य पदार्थ।
यह लेख एक उत्पादन प्रोटोकॉल है कि एक बीज संस्कृति है कि स्वास्थ्य लाभ साबित किया है की मदद से पौष्टिक और प्रोबायोटिक किण्वित दूध और अन्य प्रोबायोटिक किण्वित खाद्य पदार्थों के उत्पादन में सक्षम बनाता है वर्णन करता है। प्रोटोकॉल किसी भी स्थान पर किसी के द्वारा निष्पादित करने के लिए, संसाधन गरीब देशों सहित मजबूत और आसान है।
उप-सहारा अफ्रीका में बच्चों की मौत के 21% 5 साल <दस्त 1, जिनमें से 29% विशेष 2 में rotaviral एटियलजि के कारण होता है के कारण होता है। यह 1 एक्स 10 10 एल के CFU की सिफारिश की खुराक से युक्त किण्वित भोजन की है कि दैनिक खपत दिखाया गया है rhamnosus जी जी पेट स्वास्थ्य को बढ़ावा देने और घटना और रोटावायरस जुड़े दस्त 3-7 की गंभीरता को कम कर देता है।
फायदेमंद बैक्टीरिया सभी उप-सहारा अफ्रीका 8-10 पर पारंपरिक किण्वित खाद्य पदार्थों की एक विस्तृत रेंज में मौजूद हैं। हालांकि, इन खाद्य पदार्थों लगभग विशेष रूप से घर-ठेस हैंuced, एक रिश्तेदार कम शैल्फ जीवन है और किण्वन 11 के अनियंत्रित प्रकृति के कारण सुरक्षा जोखिम में वृद्धि हुई है। इसके अलावा, इन पारंपरिक खाद्य पदार्थों की खपत शहरीकरण और अफ्रीका 10,12 में आहार का एक सामान्य पश्चिमीकरण के कारण गिरावट आती है।
सामान्य प्रोबायोटिक जीवाणु एल rhamnosus yoba 2012 13 है, जो एल के समान है rhamnosus जी जी, एल के लिए मूल पेटेंट के बाद पेश किया गया था rhamnosus सीजी 14 समाप्त हो गई थी। (डेटा) नहीं दिखाया सूखे बीज संस्कृति एक एक लगभग 0.1 है, जो कमरे के तापमान पर कम से कम एक वर्ष की अवधि के भंडारण के बाद व्यवहार्यता उच्च रहता है w है।
बीज संस्कृति 1 ग्राम के कुछ भागों में पैक किया जाता है और 100 एल किण्वित दूध की एक अधिकतम के उत्पादन के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है। जब एक दिन में एक या दो बैचों के उत्पादन, स्टार्टर संस्कृतियों पूर्व संध्या से प्रति सप्ताह 1,000 एल की उत्पादन क्षमता तक पहुँचने के लिए मदद कर सकते हैंRY-दिन ताजा दूध।
एल के उपयोग के rhamnosus yoba 2012 एस के साथ एक सहायक संस्कृति की अनुमति देता है कि 15 से प्रचार करने के लिए प्रोबायोटिक लैक्टोबैसिलस बैक्टीरिया का एक अनूठा संघ है कि अन्य लेखकों द्वारा रिपोर्ट नहीं किया गया है, के रूप thermophilus C106। उत्पादन प्रोटोकॉल 16 घंटा की अवधि के लिए ऊष्मायन के बाद एक तथाकथित ताजा स्टार्टर, जिसके परिणामस्वरूप दूध का 1 एल में फ्रीज सूखे स्टार्टर संस्कृति (बीज संस्कृति) की सामग्री एक पैकेज (1 जी) के मेजबान शामिल है। ताजा स्टार्टर बाद में दूध के 100 एल की एक अधिकतम टीका लगाना करने के लिए इस्तेमाल किया जाता है। पूर्व ऊष्मायन का यह तरीका फ्रीज सूखे का इस्तेमाल किया है, जिससे गौफ 16 से वर्णित उदाहरण के लिए के रूप में प्रत्यक्ष ऊष्मायन की तुलना में उत्पादन की लागत को कम करने के बैक्टीरिया की मात्रा कम कर देता है। प्रोटोकॉल इस पत्र में वर्णित के लिए इस्तेमाल निर्माण, इस तरह के शेल्फ जीवन स्थिरता और आसान भंडारण और हैंडलिंग के रूप में एक फ्रीज सूखे संस्कृति के फायदे, का कहना है अत्यधिक आर में जिसके परिणामस्वरूपeproducible fermentations।
इसके अलावा, उत्पादन प्रोटोकॉल के रूप में इस आलेख में वर्णित उच्च तकनीकी उपकरणों की आवश्यकता नहीं है के रूप में विकसित दुनिया 17 में इस्तेमाल मानक उत्पादन के तरीके का विरोध किया।
अंत में ताजा स्टार्टर किण्वित खाद्य पदार्थों की एक विस्तृत श्रृंखला के उत्पादन के लिए कच्चे माल अन्य (गैर डेयरी) का टीका के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है के रूप में सफलतापूर्वक Obushera, Kwete, Uji, और Zomkom, सभी अनाज आधारित पारंपरिक रूप से किण्वित खाद्य पदार्थों के लिए दिखाया गया है युगांडा (पहले दो), केन्या और बुर्किना फासो, क्रमश: 15 से। यह केवल अफ्रीका 18 में विकसित किण्वित खाद्य पदार्थों के विशाल राशि का एक मामूली अंश है।
किण्वन ऐसे स्टार्च, शर्करा और प्रोटीन उत्पादों है कि एक वृद्धि हुई है पाचनशक्ति, एंजाइम और / या सूक्ष्मजीवों की गतिविधियों के माध्यम से में के रूप में अणुओं के टूटने है। किण्वन उप-सहारा अफ्रीका में एक व्यापक रूप से इस्तेमाल तकनीक है। कपड़ासुखाने और यह नमकीन के साथ आकाश सुविधाओं या औद्योगिक तकनीक डिब्बाबंदी 9,19 के रूप में इस तरह के शीतलन के अभाव में खाद्य संरक्षण में सक्षम बनाता है। पारंपरिक किण्वन अक्सर पीठ के slopping, जिसमें पिछले एक बैच में से एक छोटा सा हिस्सा एक नए बैच के लिए जोड़ा है किण्वन की सुविधा के लिए और किण्वन विफलता 11 की संभावना को कम करने के लिए उपयोग करता है। हैरिसन और Tomkins 20 पारंपरिक अफ्रीकी किण्वित मक्का, ज्वार या बाजरा के आधार पर खाद्य पदार्थों की एक विस्तृत श्रृंखला का वर्णन है, और लाभकारी भूमिका इन खाद्य पदार्थों को बचपन दस्त और जुड़े मृत्यु दर को कम करने से, प्रातः बच्चों को ला सकता है उदाहरण के लिए। Nout और सरकार 19 एक किण्वित कसावा डिश है कि व्यापक रूप से पश्चिमी अफ्रीका में सेवन किया जाता है की पारंपरिक उत्पादन का वर्णन है। फ्रांज एट अल। 9 अफ्रीकी किण्वित अनाज और सब्जी खाद्य पदार्थ, स्टार्च रूट फसल खाद्य पदार्थ और पशु प्रोटीन खाद्य पदार्थों में वर्गीकृत खाद्य पदार्थों की एक विस्तृत विवरण प्रदान करते हैं। कि, Narvhus और Gadaga के अलावा <sअप> 21 विशेष रूप से अफ्रीका में किण्वित दूध के पारंपरिक उत्पादन का वर्णन है।
प्रोबायोटिक किण्वित दूध (या अन्य किण्वित खाद्य पदार्थ) विशेष रूप से घर के उत्पादन के मामले में के उत्पादन के लिए, एक फ्रीजर की उपलब्धता जमे हुए भागों में ताजा स्टार्टर स्टोर करने के लिए फायदेमंद है। संसाधन गरीब देशों में, किण्वित दूध का उत्पादन दूध उत्पादक समुदायों द्वारा अच्छी तरह से क्रियान्वित किया जा सकता है। युगांडा में स्थानीय समुदायों के साथ वर्तमान अनुभव इंगित करता है कि डेयरी सहकारी समितियों को अपने स्वयं के दूध की आपूर्ति से दही उत्पादन लेने के लिए उपयुक्त संस्थाओं हैं। एक दूध कर सकते हैं की उपलब्धता, लाभप्रद है, हालांकि यह भी संभव है, हालांकि कम बेहतर है, एक बड़े पैन में किण्वित दूध के बड़े समूहों तैयार करने के लिए। इसके अलावा, बिजली और संसाधन गरीब देशों में स्थानीय दुकानों और खोखे में सुविधाओं को ठंडा करने के सिवा जुड़ा उपस्थिति की उपलब्धता के कारोबार के विस्तार और कमी ओ में एक फायदा हैनुक़सान के कारण एफ घाटा। हालांकि, के रूप में, प्रोटोकॉल में चर्चा की जाएगी पोटेशियम SORBATE के अलावा के माध्यम से यह परिवेश के तापमान पर कई दिनों के लिए दही के संरक्षण और बिजली उतार चढ़ाव की स्थिति में spoilages कम करने के लिए संभव है।
सरल उत्पादन बुनियादी उपकरण और एक उपन्यास किण्वित खाद्य स्टार्टर संस्कृति इस आलेख में वर्णित का उपयोग कर प्रोटोकॉल घरेलू स्तर पर और संसाधन गरीब देशों में ग्रामीण सेटिंग में एक उच्च गुणवत्ता प्रोबायोटिक किण्वित दूध के उत्पादन की सुविधा। यह आदेश पर्याप्त कमी या नुक़सान जीवों और संभावित रोगजनक सूक्ष्म जीवों के उन्मूलन प्राप्त करने के लिए 30 मिनट की एक न्यूनतम के लिए दूध pasteurize के लिए महत्वपूर्ण है। इसके अलावा, पर्याप्त हीटिंग मट्ठा प्रोटीन 17 का विकृतीकरण कि बाद में कैसिइन micelles 25 किण्वित दूध 26 में पार संबंधों के गठन में जिसके परिणामस्वरूप के साथ सहयोगी होगा कारण बनता है। नतीजतन, अंत उत्पाद की चिपचिपाहट कम बड़े पैमाने पर गर्म किया जाता दूध 27 की तुलना में वृद्धि हुई है। यह भी ऊपर 45 डिग्री सेल्सियस दूध का टीका से बचने के लिए, क्योंकि उच्च तापमान पर बैक्टीरिया निष्क्रिय हो जाएगा महत्वपूर्ण है।
इसी प्रकार, यदि उपलब्ध है और लागतप्रभावी, यू एच टी दूध के इस्तेमाल को पसंद किया जाता है, विशेष रूप से ताजा स्टार्टर के उत्पादन के लिए। सबसे पहले, यू एच टी दूध अवांछित सूक्ष्म जीवों से लगभग मुक्त है। दूसरे, यू एच टी दूध मट्ठा प्रोटीन में बड़े पैमाने पर विकृत कर दिया है, जो जीवाणु proteases के लिए उन्हें और अधिक सुलभ बना देता है उनके गिरावट और दही के बैक्टीरिया के बाद के विकास को बढ़ावा देने। नीचे ठंडा करने की प्रक्रिया के दौरान, प्रोटीन आंशिक रूप से, उनके मूल राज्य के लिए refold इसलिए फिर हीटिंग से पहले टीका दही के उत्पादन के लिए फायदेमंद है। एक पीएच <4.4 है, जो अक्सर अवांछनीय है के साथ एक किण्वित दूध में लंबे समय तक किण्वन का परिणाम है। किण्वन एक समय पर ढंग से फ्रिज में किण्वित दूध रखने से रोका जा सकता है।
अफ्रीका में स्थानीय स्तर पर उत्पादित दही ऐसे एल के रूप में lactococci 28 के महत्वपूर्ण स्तर को नियंत्रित करने के लिए दिखाया गया है lactis, जो पेप्टाइड्स एक कड़वा स्वाद 29-32 है कि उत्पादन है, जो आम तौर पर undesirab है पैदा कर सकता हैLe 31। इसलिए, यह है कि किण्वन 45 और 35 के बीच डिग्री सेल्सियस 15,28 एक तापमान पर जगह लेता है महत्वपूर्ण है। चूंकि तापमान धीरे धीरे एक अर्द्ध नियंत्रित वातावरण में किण्वन के दौरान कमी होगी, टीका 45 डिग्री सेल्सियस की अनुमति उच्चतम तापमान पर किया जाता है। किण्वन के दौरान पर्याप्त मात्रा में अलगाव 35 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान की कमी से बचने के लिए आवश्यक है।
ग्रामीण सेटिंग में दही के मैनुअल उत्पादन नुक़सान जीवों द्वारा माइक्रोबियल संदूषण का एक अपेक्षाकृत उच्च जोखिम है। विशेष रूप से, खमीर दही में अम्लीय परिस्थितियों में प्रचार करने के लिए सक्षम हैं। खमीर संदूषण या तो ऊष्मायन चरण में या भंडारण के दौरान, अत्यधिक गैस का उत्पादन करने के लिए नेतृत्व कर सकते हैं, जिससे दही तुरंत या काफी खराब अपनी शेल्फ जीवन 33,34 छोटा। खमीर का स्तर हर संपर्क बुद्धि से पहले गर्मी नसबंदी और / या सभी बर्तन की सोडियम हाइपोक्लोराइट और उपकरणों के साथ सफाई करके कम किया जा सकता है ज दूध या दही। खासकर के बाद खमीर नुक़सान हुआ है, गंभीर और व्यापक नसबंदी और सफाई प्रदूषण को खत्म करने के लिए आवश्यक है।
ऊपर उल्लिखित जोखिम स्पष्ट रूप से पता चलता है कि संसाधन गरीब देशों में इस उत्पादन प्रोटोकॉल के आवेदन की सफलता अपने हाथ से प्रकृति और सिवा जुड़े वृद्धि हुई नुक़सान दर से सीमित है। नुक़सान दर समुदायों कि ठंडा सुविधाओं की कमी है या बिजली की अत्यधिक अस्थिर उपलब्धता है में भी अधिक हो जाता है। इसके अलावा सस्ती उच्च गुणवत्ता पैकेजिंग सामग्री के लिए उपयोग की कमी वर्णित प्रोटोकॉल के तेज सीमित कर सकते हैं। आवश्यक उपकरण बुनियादी और सार्वभौमिक है, लेकिन एक प्रयोगशाला या रसोई थर्मामीटर आवश्यक है। अंत में, वर्तमान में केवल देशों की एक सीमित संख्या सुविधाओं फ्रीज सूखे स्टार्टर संस्कृति का उत्पादन किया है। सबसे संसाधन गरीब देशों उन सुविधाओं की कमी है, और इसलिए आयात पर निर्भर इस उत्पाद प्राप्त करने के लिए।
_content "> खाद्य पदार्थों के अलावा, किण्वित दही सहित दूध प्रोबायोटिक बैक्टीरिया के लिए सबसे आम वाहन है। किण्वित दूध का उत्पादन एक थर्मामीटर से अलग विशेष उपकरणों की आवश्यकता नहीं है। इस प्रकार के ऊपर का संयोजन एक साधारण के साथ पहली बार सामान्य प्रोबायोटिक स्टार्टर संस्कृति 13 में वर्णित उत्पादन प्रोटोकॉल किसी भी स्थान पर लगभग किसी को, संसाधन गरीब देशों में ग्रामीण क्षेत्रों में घरेलू और कुटीर उद्योग के स्तर पर उत्पादन शामिल करके प्रोबायोटिक किण्वित दूध की, प्रतिलिपि प्रस्तुत करने योग्य नियंत्रित और सुरक्षित उत्पादन के लिए अनुमति देता है। परंपरागत रूप में प्राकृतिक fermentations, प्रोबायोटिक के बराबर स्तरों अभ्यास बैक्टीरिया 9 गारंटी नहीं किया जा सकता है। आत्म-स्थिर 1 ग्राम पाउच में स्टार्टर संस्कृति लागत प्रभावी ढंग से किण्वित खाद्य पदार्थों का उत्पादन, कि आम तौर पर पैकेज खोलने के बाद व्यवहार्यता खो स्टार्टर संस्कृतियों की उच्च मात्रा में खरीदने के लिए आवश्यकता के बिना करने के लिए छोटे पैमाने पर उत्पादकों सक्षम है, खासकर जब कमरे के तापमान पर और एक उच्च सापेक्ष आर्द्रता पर रखा है, जोहमारे ज्ञान अन्य सभी उपलब्ध दही स्टार्टर संस्कृतियों के लिए मामला है। इसके अलावा, सूखे बैक्टीरिया है कि आयात किया जाता है की राशि बहुत कम रहता है, अंतिम उत्पाद में प्रोबायोटिक संस्कृति एकाग्रता के 0.1% नीचे है, क्योंकि लगभग सभी स्टार्टर संस्कृति का स्थानीय स्तर पर उत्पादन किया जाता है पूर्व ऊष्मायन तरीका है कि इस प्रोटोकॉल में वर्णित है की वजह ।किण्वित दूध का उत्पादन इस लेख में विस्तार से वर्णन किया गया है और प्रोबायोटिक किण्वित खाद्य पदार्थों, जो बाद में (इस लेख में कहा गया है) अन्य खाद्य पदार्थों के कई प्रकार के विक्षोभ के लिए लागू किया जा सकता उत्पादन की कला में महारत हासिल करने के लिए एक पहला कदम हो सकता है। बुनियादी किण्वित दूध को अपग्रेड करने के लिए, एक संभव अगले कदम वास्तविक फल किण्वित दूध का उत्पादन होता है। यह एक बाँझ फल की तैयारी बनाए रखने या एक रेडीमेड फल की खरीद (फल, चीनी और वैकल्पिक रूप से कुछ additives का एक मिश्रण) की आवश्यकता है किण्वन 35,36 के बाद किण्वित दूध के साथ मिश्रित होने के लिए रक्षा करता है।
The authors have nothing to disclose.
लेखकों उनके व्यावहारिक किण्वित दूध उत्पादन में ग्रामीण युगांडा में प्रशिक्षण डेयरी सहकारी समितियों में जमीन पर समर्थन के लिए पूर्वी अफ्रीकी डेयरी विकास (EADD) परियोजना को स्वीकार करते हैं। सीएसके खाद्य संवर्धन उत्पादन, गुणवत्ता नियंत्रण और स्टार्टर संस्कृति के उत्साहवर्द्धक क्षमता के आकलन के लिए स्वीकार किया है। Lactosan GmbH एंड कं, ऑस्ट्रिया, उत्पादन सहायता के लिए स्वीकार किया है। लेखकों युगांडा में लेखक बयान दर्ज करने के लिए एचपीएलसी विश्लेषण के लिए कैरिन Overkamp (TNO माइक्रोबायोलॉजी और सिस्टम्स बायोलॉजी, Zeist, नीदरलैंड), और डेरिक Assimwe (UIRI) धन्यवाद। ये रिकॉर्डिंग आईडीआरसी-समर्थित स्थापना Entebbe, युगांडा, मई 2016 VU विश्वविद्यालय एम्स्टर्डम और Micropia संग्रहालय में जीवन परियोजना के लिए किण्वित खाद्य की बैठक (CIFSRF चरण 2) के दौरान जगह ले ली वित्तीय योगदान के लिए प्रयोगशाला सुविधाओं के प्रावधान के लिए स्वीकार कर रहे वीडियो का उत्पादन इस आलेख में बताई। लेखकों को धन्यवाद विम वान Egmondदही के बैक्टीरिया की माइक्रोस्कोपी के लिए।
Yoba starter culture | Yoba for Life foundation | – | |
Milk | Obtained from local cow | – | Fresh, whole milk, free from antibiotics and obtained from a healthy cow |
Optionally sugar | Bought at local supermarket | – | Canesuger was used, but beet sugar is also possible. Free from impurities |
Laboratory Thermometer | Narang Scientific Industries | TM-01 | |
Lactometer | Narang Scientific Industries | LM-01 | |
Ethanol 96% | Sigma Aldrich | 476226 | |
pH paper | Macherey-Nagel GmbH & Co | 90206 | |
Cheesecloth | Beyond Gourmet | – | Any high quality food grade cheese cloth can do |
Sieve/strainer | Cuisinart | CTG-00-3MS | Any fine mesh strainer can do, but stainless steel strainers are preferred. |
1 l Thermos flask | Bought at local warehouse | – | |
1 liter pan + lid | Bought at local warehouse | – | Stainless steel |
2 liter pan | Bought at local warehouse | – | Any heat- and waterproof material will do |
50 liter pan | Bought at local warehouse | – | Any heat- and waterproof material will do |
Milk can | Narang Scientific Industries | MC-SS-30 | Any stainless steel milkcan can do |
Blanket | Bought at local warehouse | – | The thicker the blanket, the better the isolation |