タイムのエッセンシャル オイルのアプリケーションの肉乾燥中の微生物負荷に及ぼす影響
Summary
肉製品を汚染する大腸菌などの微生物は、食中毒を引き起こします。肉の乾燥工程でのエッセンシャル オイルの使用は深く研究されていません。ここでは、乾燥肉の微生物負荷を低減する乾燥時に肉にタイムのエッセンシャル オイルを適用する手法を提案する.
Abstract
肉は、保全と安全性が重要なぎくしゃくした、人気のある食品おやつの準備で使用されている、高たんぱくな食事です。食品の安全性を確保するために、肉及び肉製品の棚寿命を延ばすため、合成又は天然の防腐剤の使用はコントロールに適用されているし、食中毒細菌を除去します。肉の天然食品添加物のアプリケーションの関心の高まりが増加しています。肉及び肉製品、食中毒を引き起こす大腸菌などの微生物を汚染します。したがって、肉保全プロセスを改善する必要があります。しかし、肉を乾燥するときのエッセンシャル オイルの使用は深く研究されていません。この点で、乾燥肉の価値を増加し、乾燥処理中にエッセンシャル オイルを適用することによって媒介する病気のリスクを軽減する機会があります。このプロトコルでは、乾燥、乾燥室で直接蒸気の形で具体的には肉の中にタイムの精油 (テオ) を適用する手法を提案する.評価は、最小阻止濃度 (MIC) を使用して、raw のサンプルと比較して扱われたサンプルで有害な細菌の数を検出します。予備的な結果は、このメソッドは、実行可能な代替オプション合成防腐剤を示し乾燥肉の微生物負荷が大幅に減少すること。
Introduction
乾燥食品を保存する伝統的な方法としては、古くから使用されています。最近では、乾燥食品保全1,2,3の効果的な方法としての関心の高まりがあります。それは様々 な特殊加工肉を作るためです。最もよく知られているの 1 つはジャーキーです。
ジャーキー、肉保存のための最も古い方法の 1 つは、硬化・乾燥を行う低水分活性に基づいて、したがってその寿命4を拡張します。今日では、保存塩漬け肉は非常に人気があるまだぎくしゃくした、食品の安全性、味、テクスチャが必須です。肉は、牛肉、豚肉、鶏肉、またはゲーム5を含むほぼすべてのタイプのけいれん的な準備が使え、無駄のないストリップで肉をまな板と乾燥が必要です。通常、硬化ソリューションまたは喫煙で肉をマリネ乾燥と共に得られるぎくしゃくの独特の味6。
本当に食べ物を保存する乾燥の広大な関心にもかかわらず不十分な乾燥肉から大腸菌による食中毒発生の危険性は非常に重要で、制御する必要があります。いくつかの研究は、特にE. 大腸菌o157: h7、ホーム乾燥中の処理不十分な熱に帰因すると食中毒胃腸炎アウトブレイクの報告があります。似たようなケースは、ぎくしゃくした7,8,9を商業的準備でも発生しています。レバイン氏ら。10は、食中毒微生物が商業のぎくしゃくした生産者によって使用される適度な乾燥条件 (約 60 ° C) を生き残ることができることを提案しました。エシェリヒア属大腸菌o157: h7、1990 年代半ばに食中毒の発生は、乾燥させてすりつぶした肉製品6,11に帰因しました。興味深いことに、すべての前の例で主なリスクが認められた非人為的 (VBNC) が実行可能な細菌の病原体が原因です。大腸菌の細胞は飢餓や温度変化など様々 なストレスの下で、VBNC 状態12,13として知られている特定の状態を入力しました。VBNC セル適切な条件への露出によって培養細胞に戻る、蘇生可能性があり、食中毒汚染14,15による人の健康への脅威。これは、製品を乾燥させた直後に肉を消費した場合は、安全を意味します。ただし、湿度が高くなどの不適切なストレージの場合、病原体や微生物の増殖の再活性化のリスクが高いがあります。
乾燥とマリネの方法に加えて、食品品質16,17を改善する添加物の代替として自然の製品を使用する消費者からの高い需要があります。古典的な合成防腐剤18,19,20,21の代わりに肉の天然食品添加物のアプリケーションに特に興味があった。肉を乾燥エッセンシャル オイルの使用に十分な実験的証拠の欠乏がある、にもかかわらず、この分野の初期の研究は既に肯定的な結果22,23を示します。
中間年齢以来、人々 は、抗菌、殺虫、駆虫特性24,25,26精油化合物 (Eoc) を認識しています。今日、Eoc 生理活性天然化合物の最も重要なグループの 1 つの一部であります。異なる Eoc のチモールは、最もよく知られているの 1 つです。それはテオ23の 85% 以上で構成されます。このフェノールは、食品に追加される微生物・化学的劣化を防ぎます。さらに、その他天然の防腐剤2,27,の28,29,30との組み合わせでその抗菌特性を改善可能性があります。タイム (タチジャコウソウ)、今日では、シソ科の家族に属しているハーブ香料剤として非常に効果的な肉防腐剤31として認識されています。ガルシーア ・ ディーツらによる研究。30肉製品には、テオに他のエッセンシャル オイルと比較した場合の食品由来病原体に対する広い阻害パターンが表示されることを発見しました。したがって、乾燥肉の価値を増加し、乾燥処理中にエッセンシャル オイルを適用することによって媒介する病気のリスクを軽減する機会があります。
このプロトコルでは乾燥肉中にテオを適用する手法を提案する、商工会議所、乾燥蒸気フォームで直接で具体的に。評価、原料のものと比較して扱われたサンプルで病原性の細菌の有無を決定するためにマイクを使用します。予備の結果は、このメソッドが合成防腐剤に非常に効果的な代替手段であり、この乾燥肉の微生物負荷が大幅に減少することを示します。
Protocol
Representative Results
Discussion
以前の研究では、乾燥10年食中毒の原因微生物間生き残ることを示しています。したがって、食品の安全性を確保するために乾燥する前に防腐剤を適用する必要は。本研究で我々 はテオを使用してに焦点を当てます。理由は 2 つあります: 最初に、代替添加剤として天然物を使用して食品品質16; を向上させる消費者からの高い需要があります。第二に、以?…
Disclosures
The authors have nothing to disclose.
Acknowledgements
この作品は、熱帯 AgriSciences 部の内部補助金機関によって支えられた (プロジェクト番号: 20175013) と両方の付与、チェコの大学生命科学からたばこ 20182023。
Materials
| Meat cutter | Kalorik | KP 3530 | from Miami Gardens, FL, USA |
| Laminar safety cabinet | Faster s.r.l | from Italy | |
| Squeeze bottle of 500 mL | Merci | 632 524 325 025 | from CZ |
| Standard laboratory drier UFE 400 | Memmert | DE 66812464 | from Germany |
| Incubator | BT 120 | N/A | from CZ |
| Refrigerator and Freezer | Bosch | KGN34VW20G | from DE |
| Densitometer | Biosan | 220 000 050 122 | Latvia; supplier Merci, CZ |
| Escherichia coli ATCC 25922 | Oxoid | CL7050 | from CZ |
| Vortex | Chromservis | 22008013 | from CZ |
| Sterilized plastic tubes 15 mL | Gama | 331 000 020 115 | from CZ, supplier Merci |
| 20 mL injection vial | Healthy vial | hvft169 | from China |
| 20 mm sterile butyl rubber stopper | Merci | 22008013 | from CZ |
| 20 mm aluminum cap | Healthy vial | N/A | from China |
| Thyme essential oil | Sigma Aldrich | W306509 | from St Louis, MO, USA |
| Mueller Hinton Broth | Oxoid | CM0337 | from CZ |
| NaCl | Penta | 16610-31000 | from CZ |
| Peptone | Oxoid | LP0034 | from CZ |
| Phosphate-buffered saline | Sigma Aldrich | P4417 | from CZ |
| Polysorbate 80 (Tween 80) | Roth | T 13502 | from DE, supplier P-lab |
| Shaker SHO-1D | Verkon | DH.WSR04020 | from CZ, 10 – 300 rpm. 350 x 350 mm with a platform for flasks |
| Ethanol 70% | Bioferm | N/A | from CZ |
| MacConkey Agar | Oxoid | CM007 | from CZ |
| Plate Count Agar | Oxoid | CM0325 | from CZ |
| Filter paper | Merci | 480 622 080 040 | from CZ |
| Erlenmeyer flasks 250 mL | Simax | 610 002 122 636 | from CZ; supplier Merci CZ |
| Multichannel pipette | Socorex | S852820 | from Switzerland; supplier P lab, CZ |
| Microtiter plate | Gamma | V400916 | CZ |
| Microlitre pipette 100-1000 μL | Eppendorf | 333 120 000 062 | from Germany; supplier Merci, CZ |
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