고품질 발효 생선 제품 준비

요약

이 프로토콜의 목적은 사카로미세세스 세레비시아의접종을 기반으로 한 산업화된 어류 발효 기술을 제공하는 것입니다.

초록

이 프로토콜은철갑상어(Aquilaria sinensis)육류 제품으로 공업화된 발효 생선 제품을 제조하는 방법을 제공한다. 절차는 다음과 이었다: (1) 참수 포함 하 여 농장 된 외과 의 전처리, evisceration, 스키닝 오프, 청소 및 절단; (2) 6-12 % (v) 소금 용액 (1 : 1, 용액 부피에 물고기 큐브 질량)에 생선 큐브를 양념; (3) 뜨거운 공기 (40-60 °C) 또는 진공에 의해 50-60 %의 수분 함량으로 생선 큐브를 건조; (4) 0.4-1.6%(w/w)의 생선 큐브를 접종하는 발효는 6-10시간 동안 25-35°C에서 발효하는 풍미 용액에 0.4-1.6%(w/w)의 세레비시아; (5) 양념 및 발효 용액으로 진공 패키지에 생선 큐브를 밀봉; (6) 115-121 °C에서 10-20 분 동안 살균. 이 방법으로 제조 된 철갑상어 고기 제품은 부드럽고 두껍고, 다양한 유형과 생선의 곰팡이와 불쾌한 냄새를 가릴 수있는 알코올 및 에스테르와 같은 휘발성 맛 화합물이 다량 있으며 적당한 소금을 가지고 있습니다. 내용이 많지만 탄력이 높고, 구미와 쫄깃함이 좋고, 밝은 러셋 색상과 매력적인 외모를 가지고 있습니다. 이 새로운 기술은 또한 실온에서 저장될 수 있는 편리한 물고기 간식 음식을 제공하기 위하여 그밖 물고기의 가공에 적용될 수 있었습니다. 그것은 해양 및 민물고기 모두에 적합합니다.

서론

중국의 현재 상업 양념 생선 제품은 무거운 짠 맛, 부족한 와인 향기, 불쌍한 탄성 및 옅은 색의 문제가있어 소비자의 수용성을 감소시입니다. 따라서 와인 향이 나는 고품질 생선 고기 제품에 대한 새로운 기술을 만들고 최적화해야 합니다.

최근에는 육류와 생선에 현대 발효 기술의 적용이 점점 더 많은연구자 1, 2,^3,4에서주목받고 있다. 육류와 생선에 스타터 배양을 접종함으로써 식품 안전이 향상되었으며 가공 시간이 단축되었습니다. 및 제품 감각 특성이 수정되었습니다. Saithong 외.⁵ 천연 플라솜에서 분리 된 유산 균 박테리아 (LAB) 스타터 배양으로이 LAB을 사용, 이는 높은 산도를 유도하고 병원성 박테리아를 억제. Zeng et al. 6은 자가 착동 배양물로 접종하여 발효 시간을 단축하고 시료의 감각 적 특성을 개선했다고 보고했다. Casaburi 외⁷ 미생물 스타터 배양물의 ....

프로토콜

1. 견본 준비

1. 20 °C 이하의 흐르는 물 에서 냉동 철갑상어 고기를 해동하십시오. 그런 다음, 깨끗한 피부떨어져 큐브 (2cm × 2cm × 1.5 cm)로 물고기를 잘라.
   참고 : 원료는 신선하거나 냉동 된 철갑상어 고기 일 수 있습니다.
2. 생선 큐브를 1-1%(생선 큐브 질량에서 용액 부피)의 속도로 6-12%(v) 소금 용액과 1-3시간 동안 10°C에서 섞습니다.
3. 양념된 생선 큐브를 스테인리스 스틸 그리딩 플레이트에 놓고 40-60 °C에서 뜨거운 공기로 약 6-10 시간 동안 건조하거나 수분 함량이 50-60 %로 감소 할 때까지 물고기 큐브를 진공 건조하십시오.
4. 말린 생선 큐브를 향료 용액과 혼합하여 0.4-1.6%(생선 큐브 질량에 대한 스타터 배양 질량) S. 세레비시아를 1:1(생선 큐브 질량에서 용액 부피)으로 혼합합니다. 혼합물을 용기에 밀봉하고 6-10 시간 동안 25-35 °C에서 발효시.
   참고 : 발효는 혐기성 환경에서 수행되어야합니다.
   1. 25% 향신료 액체, 40% 황와인, 7% 화이트 와인, 25% 지팡이 설탕, 2% 모노나트륨 글루타민산염 및 1% 식초를 대량 분율로 포함하는 풍미 용액을 준비하십시오.
   2. 향신료 액체를 준비하시면 다음....

결과

적당한 소금 농도, 절인 시간과 온도는 제품의 질감을 더 좋게 만듭니다. 가장 좋은 절임 조건은 다음과 같습니다 : 양념 용액에서 8 %의 염 농도; 2 시간의 양념 시간; 10 °C의 절임 온도. 그림1을 참조하십시오.

건조 공정에서 최종 수분 함량과 건조 온도는 질감과 감각 품질에 영향을 줄 수 있습니다. 최상의 건조 조건은 다음과 같습니다: 55%의 건조된 생선 큐브의 수분 함량 및 50°C의 건조 온도. 그림2를 참조하십시오.

발효 과정에서 S. cerevisiae의첨가, 온도 및 시간은 모두 생선의 맛, 맛, 색상 및 질감 특성에 영향을 미칩니다. 실패 발효 물고기와 성공적인 발효 물고기를 비교한다. 성공적인 발효 생선은 맛, 맛, 색상 및 질감에 대한 높은 점수를 가지고 조화로운 맛, 발효 향기, .......

토론

이 연구에서는 와인 향이 나는 고품질 발효 생선 제품을 생산하기 위한 새로운 기술과 감각 적 특성에 대한 테스트가 제공됩니다. 이 기술의 주요 공정은 양념, 건조, 발효 및 살균입니다. 양념 과정에서 소금 농도, 온도 및 시간은 모두 물고기의 텍스처 특성에 영향을 미칩니다. 소금 농도 (0-12 %, w / v)의 증가와 양념 시간 (0-2.5 h)의 연장으로 제품의 경도와 쫄깃함이 점차 증가합니다. 그러나 2 시간 후 증가는 중요하지 않습니다. 한편, 온도가 10 °C 이상일 때 경도가 감소하는 동안 양념 온도가 증가함에 따라 츄이가 증가합니다. 건조 공정에서 최종 수분 함량과 건조 온도는 단백질 상태에 영향을 줄 수 있으므로 다른 질감 특성을 초래할 수 있습니다. 최종 수분 함량 감소 (75%-45%) 생선 조각에서 제품의 경도와 쫄깃함이 점차 증가합니다. 건조 말단의 최종 수분 함량이 약 75%에서 약 55%로 감소하면 제품의 탄성 변화는 유의하지 않다(P > 0.05). 최종 수분 함량이 55% 미만으로 .......

재료

이 논문에 사용된 재료 목록

이름	회사	카탈로그 번호	댓글
2,4,6-트리메틸피리딘	도쿄 화학 공업 주식회사	순수성 98%
Colorimeter	Hunterlab	UltraScan Pro1166
DB-WAX 란	애질런트	30 m > 0.25 mm & 0.25°Mu; m
디지털 pH 측정기	Mettler toledo Instrument (Shanghai) Co., Ltd.	DELTA-320
건조 오븐	Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.	DHG-9070A
냉동 철갑상어	Huada Marine Industry Group Co., Ltd	-
가스 크로마토그래프-질량 분석기	Thermo Fisher Scientific	TSQ Quantum XLS
습도 인큐베이터	Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.	LHS-250HC-II
Saccharomyces cerevisiae	Angel Yeast Co.,	Ltd-Spices
	Auchan Supermarket	-
살균 냄비	Longqiang Machinery Technology Co., Ltd.	RHS-03-700
Supelco	시그마	65μ m, PDMS/DVB
텍스처 분석기	Stable Micro Systems, Ltd.	TA-XT2i
진공 패키지 기계	Quanzhou Yiminxin Electromechanical Co., Ltd.	YMX-958-10L