Tilberedning af fermenteret fiskeprodukt af høj kvalitet
Summary
Målet med protokollen er at tilvejebringe en industrialiseret fiske fermenterings teknik baseret på inokulering af Saccharomyces cerevisiae.
Abstract
Denne protokol indeholder en metode til tilberedning af industrielt gæret fiskeprodukt med et kødprodukt af stør (Aquilaria sinensis). Procedurerne var: 1) forbehandling af opdrættet stør, herunder afpudsning, udtagning af organer, flåning, rengøring og opskæring; (2) marinering fiske terninger i 6-12% (w/v) saltopløsning (1:1, fisk kube masse til opløsning volumen); 3) tørring af fiske terninger til et vandindhold på 50-60% med varm luft (40-60 °C) eller ved vakuum (4) fermentering med inokulerende fiske terninger med 0,4-1,6% (w/w) S. cerevisiae i smags opløsning til fiske terninger og fermentering ved 25-35 °c for 6-10 h; (5) forsegling af fiske terninger i vakuumpakker med marinerende og gærings opløsninger; (6) sterilisering ved 115-121 °C i 10-20 min. Den stør kød produkt udarbejdet af denne metode har lækker smag, som er Mellow og tyk, har forskellige typer og store mængder af flygtige smag forbindelser såsom alkoholer og estere, som kunne maskere muggen og ubehagelig lugt fra fisk, har moderat salt indhold, men gode tekstur egenskaber såsom høj springiness, klæbrighed og chewiness, og har lyse Russet farve og attraktivt udseende. Denne nye teknik kunne også anvendes i behandlingen af andre fisk til at give praktisk fisk snack fødevarer, som kunne opbevares ved stuetemperatur. Det er hensigtsmæssigt for både hav-og ferskvandsfisk.
Introduction
Nuværende kommercielle marinerede fisk produkt i Kina har problemet med tung salt smag, utilstrækkelig vin aroma, dårlig elasticitet og bleg farve, hvilket mindsker accepten til forbrugerne. Derfor, en ny teknik til en høj kvalitet fiskekød produkt med vin aroma skal skabes og optimeres.
I de seneste år, anvendelse af moderne fermenterings teknikker i kød og fisk har tiltrukket sig opmærksomhed fra flere og flere forskere1,2,3,4. Ved inokulering af start kulturer til kød og fisk er fødevaresikkerheden blevet forbedret, forarbejdningstiden er blevet forkortet; og produktets sensoriske egenskaber er blevet ændret. Saithong et al.5 isolerede Lactobacillus bakterier (Lab) fra naturlige plaa-som og brugte dette laboratorium som en starterkultur, som inducerede høj surhedsgrad og undertrykte patogene bakterier. Zeng et al.6 rapporterede, at inokulation med de autoktone starter kulturer reduceret fermenterings tiden og forbedrede de sensoriske egenskaber af prøver. Casaburi et al.7 hævdede, at brugen af mikrobielle starter kulturer påvirke udviklingen af aroma i gæret kød. I disse starter kulturer kunne S. cerevisiae producere vin aroma ved alkoholisk gæring og kunne også give produktet andre forbedrede organoleptiske kvaliteter. Derfor er s. cerevisiae en egnet starterkultur for vin-aroma produkter8,9,10 og vin-aroma fisk produkt kunne laves af S. cerevisiae.
I processen med at fremstille vin-aroma fiskeprodukt, tekstur af kød og fisk kan blive påvirket af saltindhold, vandindhold, pH, proteindenaturering, etc. Derfor kan marinating, tørring, gæring og sterilisering alle påvirke tekstur egenskaber. Dannelsen af smag og smag er kompliceret og er hovedsageligt påvirket af marinering og gæring, fordi det er meget relateret til hydrolyse af kulhydrater, proteiner og lipider, og mild lipid oxidation11,12. Det kunne også blive påvirket af tilsætning af krydderier13. For udvikling af farve, Maillard reaktion opstår, som er involveret i processen med gæring og sterilisering10.
Denne artikel kan yde teknisk støtte til industrialisering af gæret fiskeprodukt med vin aroma, som er af stor betydning for udviklingen af fiskeforarbejdnings industrien. Denne teknik kan forbedre smagen af produktet ved øget proteolyse (flere frie aminosyrer og TCA-opløselige peptider), ændre smag hovedsagelig af alkoholer (ethanol, 1-octen-3-OL, 2-methyl-1-propanol og 3-methyl-1-butanol), estere (ethylacetat) og aldehyder (nonanal, 3-methylbutanal og benzaldehyd), øge mundfornemmelse ved højere hårdhed, fjedren, klæbrighed og chewiness, og give mere attraktiv Russet farve ved og en lys overflade14. Det giver også forbrugerne bekvemmelighed, fordi produktet kan opbevares ved stuetemperatur. Som beskrevet i andre tidligere undersøgelser15,16,17, har gæring med S. cerevisiae også vist sig at forbedre organoleptiske kvaliteter i andre kød-eller fiskeprodukter betydeligt.
Det er værd at bemærke, at den indførte protokol også kan anvendes i andre arter af fisk, såsom græs karper, sølv karper, sort karpe, af karper, torsk, laks osv. For at fiskevarer af høj kvalitet bør der anvendes fisk uden forarbejdning, såsom frisk fisk, fisk i is eller frosne fisk oplagret i mindre end 1 år. Udover, da mild lipid oxidation kunne forbedre smag mens omfattende lipid oxidation bringer ubehagelig smag, fisk med mindre fedt foretrækkes eller skummetfisk anbefales.
Protocol
Representative Results
Discussion
I denne undersøgelse er der en ny teknik til fremstilling af fermenteret fiskeprodukt af høj kvalitet med vin aroma og test for sensoriske egenskaber. De vigtigste processer i denne teknik er marinering, tørring, gæring og sterilisering. I marinering proces, saltkoncentrationen, temperaturen og den tid, alle påvirker de stoflige egenskaber af fiskene. Hårdhed og chewiness af produktet øges gradvist med stigningen i saltkoncentrationen (0-12%, w/v) og forlængelsen af marinerende tid (0-2.5 h); men stigningen efter…
Disclosures
The authors have nothing to disclose.
Acknowledgements
Denne forskning blev finansielt støttet af den øremærkede fond for Jiangsu Natural Science Fund (BK20170185), projekt fra Jiangsu Fisheries administrator (Y2017-30), National Natural Science Foundation i Kina (NFSC31801575), Kina Agri kulturer Research System (CARS-45-26), national førsteklasses disciplin program for Food Science and Technology (JUFSTR20180201), og Yi Tong-Jiangsu postdoc program.
Materials
| 2,4,6-trimethylpyridine | Tokyo Chemical Industry Co., Ltd. | Purity 98% | |
| Colorimeter | Hunterlab | UltraScan Pro1166 | |
| DB-WAX column | Agilent | 30 m × 0.25 mm × 0.25μm | |
| Digital pH meter | Mettler toledo Instrument (Shanghai) Co., Ltd. | DELTA-320 | |
| Drying oven | Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd. | DHG-9070A | |
| Frozen sturgeon | Huada Marine Industry Group Co., Ltd | – | |
| Gas chromatograph-mass spectrometer | Thermo Fisher Scientific | TSQ Quantum XLS | |
| Humidities incubator | Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd. | LHS-250HC-II | |
| Saccharomyces cerevisiae | Angel Yeast Co., Ltd | – | |
| Spices | Auchan Supermarket | – | |
| Sterilization pot | Longqiang Machinery Technology Co., Ltd. | RHS-03-700 | |
| Supelco | Sigma | 65μm, PDMS/DVB | |
| Texture analyzer | Stable Micro Systems, Ltd. | TA-XT2i | |
| Vacuum package machine | Quanzhou Yiminxin Electromechanical Co., Ltd. | YMX-958-10L |
References
- Riebroy, S., Benjakul, S., Visessanguan, W., Tanaka, M. Changes during fermentation and properties of som-fug produced from different marine fish. Journal of Food Processing and Preservation. 31 (6), 751-770 (2007).
- Xu, Y., Xia, W., Yang, F., Jinmoon, K., Nie, X. Effect of fermentation temperature on the microbial and physicochemical properties of silver carp sausages inoculated with Pediococcus pentosaceus. Food Chemistry. 118 (3), 512-518 (2010).
- Cano-Garcia, L., Flores, M., Belloch, C. Molecular characterization and aromatic potential of Debaryomyces hansenii strains isolated from naturally fermented sausages. Food Research International. 52 (1), 42-49 (2013).
- Chen, Q., Liu, Q., Sun, Q., Kong, B., Xiong, Y. Flavour formation from hydrolysis of pork sarcoplasmic protein extract by a unique LAB culture isolated from Harbin dry sausage. Meat Science. 100, 110-117 (2015).
- Saithong, P., Panthavee, W., Boonyaratanakornkit, M., Sikkhamondhol, C. Use of a starter culture of lactic acid bacteria in plaa-som, a Thai fermented fish. Journal of Bioscience & Bioengineering. 110 (5), 553-557 (2010).
- Zeng, X., Xia, W., Jiang, Q., Guan, L. Biochemical and Sensory Characteristics of Whole Carp Inoculated With Autochthonous Starter Cultures. Journal of Aquatic Food Product Technology. 24 (1), 52-67 (2015).
- Casaburi, A., et al. Biochemical and sensory characteristics of traditional fermented sausages of Vallo di Diano (Southern Italy) as affected by the use of starter cultures. Meat Science. 76 (2), 295-307 (2007).
- Gao, P., et al. Effect of autochthonous starter cultures on the volatile flavour compounds of Chinese traditional fermented fish (Suan yu). International Journal of Food Science and Technology. 51 (7), 1630-1637 (2016).
- Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Xu, Y. S., Fan, J. Contribution of Mixed Starter Cultures to Flavor Profile of Suanyu – A Traditional Chinese Low-Salt Fermented Whole Fish. Journal of Food Processing and Preservation. 41 (5), 15 (2017).
- Anihouvi, V. B., Sakyi-Dawson, E., Ayernor, G. S., Hounhouigan, J. D. Microbiological changes in naturally fermented cassava fish (Pseudotolithus sp.) for lanhouin production. International Journal of Food Microbiology. 116 (2), 287-291 (2007).
- Corral, S., Salvador, A., Flores, M. Salt reduction in slow fermented sausages affects the generation of aroma active compounds. Meat Science. 93 (3), 776-785 (2013).
- Wang, W., Xia, W., Pei, G., Xu, Y., Jiang, Q. Proteolysis during fermentation of Suanyu as a traditional fermented fish product of China. International Journal of Food Properties. 20 (90), 29-38 (2017).
- Coventry, M. J., Hickey, M. W. The effect of spices and manganese on meat starter culture activity. Meat Science. 33 (3), 391-399 (1993).
- Zhu, L., et al. Comparative study on quality characteristics of pickled and fermented sturgeon (Acipenser sinensis) meat in retort cooking. International Journal of Food Science & Technology. , (2019).
- Mendonca, R., et al. Dynamics of the yeast flora in artisanal country style and industrial;dry cured sausage (yeast in fermented sausage). Food Control. 29 (1), 143-148 (2013).
- Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. Effect of autochthonous starter cultures on microbiological and physico-chemical characteristics of Suan yu, a traditional Chinese low salt fermented fish. Food Control. 33 (2), 344-351 (2013).
- Gao, P., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. Esterase activities of autochthonous starter cultures to increase volatile flavor compounds in Chinese traditional fermented fish (Suan yu). International Journal of Food Properties. 20 (1), 663-672 (2017).
- Wahyuni, S., Holilah, , Asranudin, , Noviyanti, Estimation of shelf life of wikau maombo brownies cake using Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) method with Arrhenius model. IOP Conference Series Earth and Environmental Science. 122 (1), 12-22 (2018).
- Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. Chemical and microbial properties of Chinese traditional low-salt fermented whole fish product Suan yu. Food Control. 30 (2), 590-595 (2013).
- Yu, D., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. The shelf life extension of refrigerated grass carp (Ctenopharyngodon idellus) fillets by chitosan coating combined with glycerol monolaurate. International Journal of Biological Macromolecules. 101, 448-454 (2017).
- Czerner, M., Tomas, M. C., Yeannes, M. I. Ripening of salted anchovy (Engraulis anchoita): development of lipid oxidation, colour and other sensorial characteristics. Journal of the Science of Food and Agriculture. 91 (4), 609-615 (2011).
