Bereiding van kwalitatief hoogwaardig gefermenteerd visproduct
Summary
Het doel van het protocol is om een geïndustrialiseerde visfermentatie techniek te bieden op basis van inoculatie van Saccharomyces cerevisiae.
Abstract
Dit protocol biedt een methode voor de bereiding van geindustrialiseerd gefermenteerd visproduct met het vleesproduct van Sturgeon (Aquilaria sinensis). De procedures waren: (1) voor behandeling van gekweekte steur, met inbegrip van onthoofding, ontbranding, villen, schoonmaken en snijden; (2) het marineren van visblokjes in 6-12% (w/v) zoutoplossing (1:1, Fish Cube Mass naar Solution volume); 3. het drogen van visblokjes tot een watergehalte van 50-60% door hete lucht (40-60 °C) of door vacuüm; (4) fermentatie waarbij het inoculeren van visblokjes met 0,4-1,6% (w/w) S. cerevisiae in smaak oplossing voor het vissen van blokjes en fermenteren bij 25-35 °c gedurende 6-10 uur; 5. afdichten van visblokjes in vacuümverpakkingen met marinerende en fermenterende oplossingen; (6) steriliseren bij 115-121 °C gedurende 10-20 min. Het steur vleesproduct bereid door deze methode heeft een heerlijke smaak die mellow en dik is, heeft verschillende soorten en grote hoeveelheden vluchtige smaakstoffen zoals alcoholen en esters die muffe en onaangename geur van vis kunnen maskeren, heeft matig zout inhoud maar goede textuur eigenschappen zoals hoge springheid, de en chewiness, en heeft heldere roodbruine kleur en aantrekkelijk uiterlijk. Deze nieuwe techniek kan ook worden toegepast bij de verwerking van andere vissen om handige vissnacks te leveren die bij kamertemperatuur kunnen worden bewaard. Het is geschikt voor zowel mariene als zoetwatervissen.
Introduction
Huidige commerciële Gemarineerde vis product in China heeft het probleem van de zware zoute smaak, onvoldoende wijn aroma, slechte elasticiteit en bleke kleur, waardoor de aanvaardbaarheid voor consumenten afneemt. Daarom moet er een nieuwe techniek voor een kwalitatief hoogwaardig visvlees product met wijn aroma worden gecreëerd en geoptimaliseerd.
In de afgelopen jaren heeft de toepassing van moderne fermentatie technieken in vlees en vis de aandacht getrokken van meer en meer onderzoekers1,2,3,4. Door de inoculatie van starterculturen in vlees en vis, is de voedselveiligheid verbeterd, de verwerkingstijd is verkort; en het product sensorische eigenschappen zijn gewijzigd. Saithong et al.5 geïsoleerde Lactobacillus bacteriën (Lab) van natuurlijke plaa-som en gebruikt dit Lab als een starter cultuur, die induceerde hoge zuurgraad en onderdrukt pathogene bacteriën. Zeng et al.6 meldde dat inoculatie met de autochtone starterculturen de fermentatie tijd verminderde en de sensorische eigenschappen van monsters verbeterde. Casaburi et al.7 beweerde dat het gebruik van microbiële starterculturen de ontwikkeling van aroma in gefermenteerd vlees beïnvloedt. In deze starterculturen kon S. cerevisiae wijn aroma produceren door alcoholische gisting en kon het product ook andere verbeterde organoleptische kwaliteiten geven. Daarom is s. cerevisiae een geschikte starter cultuur voor wijn aroma producten8,9,10 en wijn aroma vis product kan worden gemaakt door S. cerevisiae.
In het proces van het maken van wijnbouwproducten met wijn aroma kan de textuur van vlees en vis worden aangetast door zoutgehalte, watergehalte, pH, eiwit denaturatie, enz. Daarom kunnen marineren, drogen, fermentatie en sterilisatie alle invloed hebben op de textuur eigenschappen. De vorming van smaak en smaak is ingewikkeld en wordt voornamelijk beïnvloed door marineren en fermentatie, omdat het sterk gerelateerd is aan hydrolyse van koolhydraten, eiwitten en lipiden, en milde lipide-oxidatie11,12. Het kan ook worden beïnvloed door toevoeging van specerijen13. Voor de ontwikkeling van kleur, Maillard reactie optreedt die betrokken is bij het proces van fermentatie en sterilisatie10.
Dit artikel zou technische ondersteuning kunnen bieden voor de industrialisatie van gefermenteerd visproduct met wijn aroma, wat van groot belang is voor de ontwikkeling van de visverwerkende industrie. Deze techniek kan de smaak van het product verbeteren door verhoogde proteolyse (meer vrije aminozuren en TCA-oplosbare peptiden), de smaak wijzigen voornamelijk door alcoholen (ethanol, 1-octen-3-OL, 2-methyl-1-propanol en 3-methyl-1-butanol), esters (ethylacetaat) en aldehyden (nonanal, 3-Methylbutanal en benzaldehyde), verhoging van de mondgevoel door hogere hardheid, springheid, de en chewiness, en geven aantrekkelijkere kleur van de rood bruin door en een helder oppervlak14. Het geeft consumenten ook gemak omdat het product bij kamertemperatuur kan worden bewaard. Zoals beschreven in andere eerdere studies15,16,17, is de fermentatie met S. cerevisiae ook bewezen om de organoleptische kwaliteiten in andere vlees-of visproducten aanzienlijk te verbeteren.
Het is vermeldenswaard dat het geïntroduceerde protocol ook kan worden toegepast bij andere vissoorten, zoals Graskarper, zilver karper, zwarte karper, Apristurus karper, kabeljauw, zalm, enz. Voor de hoge kwaliteit van visproducten moet vis zonder verwerking worden gebruikt, zoals verse vis, vis in ijs of diepgevroren vis die minder dan 1 jaar is opgeslagen. Behalve, omdat milde lipide-oxidatie smaak kan verbeteren terwijl uitgebreide lipide-oxidatie onaangename smaak brengt, vis met minder vet de voorkeur of magere vis wordt aanbevolen.
Protocol
Representative Results
Discussion
In deze studie wordt een nieuwe techniek voor de productie van kwalitatief hoogwaardig gefermenteerd visproduct met wijn aroma en proeven voor sensorische eigenschappen verstrekt. De belangrijkste processen van deze techniek zijn het marineren, drogen, fermentatie en sterilisatie. In het marinerende proces, de zoutconcentratie, de temperatuur en de tijd alle invloed op de textuur eigenschappen van de vis. De hardheid en kauw van het product toenemen geleidelijk met de toename van de zoutconcentratie (0-12%, w/v) en de ve…
Disclosures
The authors have nothing to disclose.
Acknowledgements
Dit onderzoek werd financieel gesteund door het gereserveerde Fonds voor het Jiangsu Natural Science Fund (BK20170185), project van Jiangsu Fisheries Administrator (Y2017-30), National Natural Science Foundation of China (NFSC31801575), China Agricultures Research Systeem (CARS-45-26), nationaal eersteklas discipline programma van Food Science and Technology (JUFSTR20180201), en Yi tong-Jiangsu postdoctoraal programma.
Materials
| 2,4,6-trimethylpyridine | Tokyo Chemical Industry Co., Ltd. | Purity 98% | |
| Colorimeter | Hunterlab | UltraScan Pro1166 | |
| DB-WAX column | Agilent | 30 m × 0.25 mm × 0.25μm | |
| Digital pH meter | Mettler toledo Instrument (Shanghai) Co., Ltd. | DELTA-320 | |
| Drying oven | Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd. | DHG-9070A | |
| Frozen sturgeon | Huada Marine Industry Group Co., Ltd | – | |
| Gas chromatograph-mass spectrometer | Thermo Fisher Scientific | TSQ Quantum XLS | |
| Humidities incubator | Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd. | LHS-250HC-II | |
| Saccharomyces cerevisiae | Angel Yeast Co., Ltd | – | |
| Spices | Auchan Supermarket | – | |
| Sterilization pot | Longqiang Machinery Technology Co., Ltd. | RHS-03-700 | |
| Supelco | Sigma | 65μm, PDMS/DVB | |
| Texture analyzer | Stable Micro Systems, Ltd. | TA-XT2i | |
| Vacuum package machine | Quanzhou Yiminxin Electromechanical Co., Ltd. | YMX-958-10L |
References
- Riebroy, S., Benjakul, S., Visessanguan, W., Tanaka, M. Changes during fermentation and properties of som-fug produced from different marine fish. Journal of Food Processing and Preservation. 31 (6), 751-770 (2007).
- Xu, Y., Xia, W., Yang, F., Jinmoon, K., Nie, X. Effect of fermentation temperature on the microbial and physicochemical properties of silver carp sausages inoculated with Pediococcus pentosaceus. Food Chemistry. 118 (3), 512-518 (2010).
- Cano-Garcia, L., Flores, M., Belloch, C. Molecular characterization and aromatic potential of Debaryomyces hansenii strains isolated from naturally fermented sausages. Food Research International. 52 (1), 42-49 (2013).
- Chen, Q., Liu, Q., Sun, Q., Kong, B., Xiong, Y. Flavour formation from hydrolysis of pork sarcoplasmic protein extract by a unique LAB culture isolated from Harbin dry sausage. Meat Science. 100, 110-117 (2015).
- Saithong, P., Panthavee, W., Boonyaratanakornkit, M., Sikkhamondhol, C. Use of a starter culture of lactic acid bacteria in plaa-som, a Thai fermented fish. Journal of Bioscience & Bioengineering. 110 (5), 553-557 (2010).
- Zeng, X., Xia, W., Jiang, Q., Guan, L. Biochemical and Sensory Characteristics of Whole Carp Inoculated With Autochthonous Starter Cultures. Journal of Aquatic Food Product Technology. 24 (1), 52-67 (2015).
- Casaburi, A., et al. Biochemical and sensory characteristics of traditional fermented sausages of Vallo di Diano (Southern Italy) as affected by the use of starter cultures. Meat Science. 76 (2), 295-307 (2007).
- Gao, P., et al. Effect of autochthonous starter cultures on the volatile flavour compounds of Chinese traditional fermented fish (Suan yu). International Journal of Food Science and Technology. 51 (7), 1630-1637 (2016).
- Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Xu, Y. S., Fan, J. Contribution of Mixed Starter Cultures to Flavor Profile of Suanyu – A Traditional Chinese Low-Salt Fermented Whole Fish. Journal of Food Processing and Preservation. 41 (5), 15 (2017).
- Anihouvi, V. B., Sakyi-Dawson, E., Ayernor, G. S., Hounhouigan, J. D. Microbiological changes in naturally fermented cassava fish (Pseudotolithus sp.) for lanhouin production. International Journal of Food Microbiology. 116 (2), 287-291 (2007).
- Corral, S., Salvador, A., Flores, M. Salt reduction in slow fermented sausages affects the generation of aroma active compounds. Meat Science. 93 (3), 776-785 (2013).
- Wang, W., Xia, W., Pei, G., Xu, Y., Jiang, Q. Proteolysis during fermentation of Suanyu as a traditional fermented fish product of China. International Journal of Food Properties. 20 (90), 29-38 (2017).
- Coventry, M. J., Hickey, M. W. The effect of spices and manganese on meat starter culture activity. Meat Science. 33 (3), 391-399 (1993).
- Zhu, L., et al. Comparative study on quality characteristics of pickled and fermented sturgeon (Acipenser sinensis) meat in retort cooking. International Journal of Food Science & Technology. , (2019).
- Mendonca, R., et al. Dynamics of the yeast flora in artisanal country style and industrial;dry cured sausage (yeast in fermented sausage). Food Control. 29 (1), 143-148 (2013).
- Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. Effect of autochthonous starter cultures on microbiological and physico-chemical characteristics of Suan yu, a traditional Chinese low salt fermented fish. Food Control. 33 (2), 344-351 (2013).
- Gao, P., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. Esterase activities of autochthonous starter cultures to increase volatile flavor compounds in Chinese traditional fermented fish (Suan yu). International Journal of Food Properties. 20 (1), 663-672 (2017).
- Wahyuni, S., Holilah, , Asranudin, , Noviyanti, Estimation of shelf life of wikau maombo brownies cake using Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) method with Arrhenius model. IOP Conference Series Earth and Environmental Science. 122 (1), 12-22 (2018).
- Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. Chemical and microbial properties of Chinese traditional low-salt fermented whole fish product Suan yu. Food Control. 30 (2), 590-595 (2013).
- Yu, D., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. The shelf life extension of refrigerated grass carp (Ctenopharyngodon idellus) fillets by chitosan coating combined with glycerol monolaurate. International Journal of Biological Macromolecules. 101, 448-454 (2017).
- Czerner, M., Tomas, M. C., Yeannes, M. I. Ripening of salted anchovy (Engraulis anchoita): development of lipid oxidation, colour and other sensorial characteristics. Journal of the Science of Food and Agriculture. 91 (4), 609-615 (2011).
