उच्च गुणवत्ता किण्वित मछली उत्पाद की तैयारी
Summary
प्रोटोकॉल का लक्ष्य सैकरोमाइसीज सेरेविएसियाके टीका पर आधारित एक औद्योगिक मछली किण्वन तकनीक प्रदान करना है .
Abstract
इस प्रोटोकॉल स्टर्जन के साथ औद्योगिक किण्वित मछली उत्पाद की तैयारी के लिए एक विधि प्रदान करता है (एक्वेलारिया साइनेन्सिस) मांस उत्पाद. प्रक्रियाएं थीं: (1) decapitation, evisceration, skinning-off, सफाई और काटने सहित खेती स्टर्जन के pretreatment; (2) 6-12% (w/v) नमक समाधान (1:1, मछली घन बड़े पैमाने पर समाधान मात्रा में) में मछली क्यूब्स marinating; (3) गर्म हवा (40-60 डिग्री सेल्सियस) या वैक्यूम द्वारा 50-60% की पानी की सामग्री के लिए मछली क्यूब्स सुखाने; (4) किण्वन जिसमें 0.4-1.6% (w/w) S. cerevisiae के साथ मछली के क्यूब्स के स्वाद समाधान में टीका लगाना और 6-10 h के लिए 25-35 डिग्री सेल्सियस पर किण्वीय; (5) marinating और किण्वित समाधान के साथ वैक्यूम संकुल में मछली क्यूब्स सील; (6) 10-20 मिनट के लिए 115-121 डिग्री सेल्सियस पर बाँझ। इस विधि द्वारा तैयार स्टर्जन मांस उत्पाद स्वादिष्ट स्वाद है जो मधुर और मोटी है, विभिन्न प्रकार और ऐसे alcohols और एस्टर जो मछली से मूंछ और अप्रिय गंध मुखौटा सकता है के रूप में अस्थिर स्वाद यौगिकों की बड़ी मात्रा में है, मध्यम नमक है सामग्री लेकिन इस तरह के उच्च springiness, gumminess और chewiness के रूप में अच्छा बनावट गुण, और उज्ज्वल russet रंग और आकर्षक उपस्थिति है. इस नई तकनीक भी अन्य मछली के प्रसंस्करण में लागू किया जा सकता है सुविधाजनक मछली नाश्ता खाद्य पदार्थ है जो कमरे के तापमान पर संग्रहीत किया जा सकता है प्रदान करते हैं. यह समुद्री और मीठे पानी की मछली दोनों के लिए उपयुक्त है।
Introduction
चीन में वर्तमान वाणिज्यिक मसालेदार मछली उत्पाद भारी नमकीन स्वाद, अपर्याप्त शराब सुगंध, गरीब लोच और पीला रंग है, जो उपभोक्ताओं को स्वीकार्यता कम हो जाती है की समस्या है. इसलिए, शराब सुगंध के साथ एक उच्च गुणवत्ता वाले मछली मांस उत्पाद के लिए एक नई तकनीक बनाया और अनुकूलित की जरूरत है.
हाल के वर्षों में , मांस और मछली में आधुनिक किण्वन तकनीकों के अनुप्रयोग से अधिक से अधिक शोधकर्ताओं का ध्यान आकर्षित किया है1,2,3,4. मांस और मछली में स्टार्टर संस्कृतियों के टीका द्वारा, खाद्य सुरक्षा बढ़ा दिया गया है, प्रसंस्करण समय छोटा किया गया है; और उत्पाद संवेदी गुण संशोधित किया गया है. Saithong एटअल. 5 अलग लैक्टोबैसिलस बैक्टीरिया (LAB) प्राकृतिक pla-som से और एक स्टार्टर संस्कृति है, जो उच्च अम्लता और दबा रोगजनक बैक्टीरिया प्रेरित के रूप में इस लैब का इस्तेमाल किया. ज़ेंग एट अल.6 ने बताया कि ऑटोचथॉनस स्टार्टर संस्कृतियों के साथ टीका किण्वन समय कम और नमूनों के संवेदी गुणों में सुधार हुआ। Casaburi एट अल7 का दावा किया है कि माइक्रोबियल स्टार्टर संस्कृतियों का उपयोग किण्वित मांस में सुगंध के विकास को प्रभावित करते हैं. इन स्टार्टर संस्कृतियों में, एस cerevisiae मादक किण्वन द्वारा शराब सुगंध का उत्पादन कर सकता है और यह भी उत्पाद अन्य बेहतर organoleptic गुण दे सकता है. इसलिए, एस cerevisiae शराब-अरोमा उत्पादों8,9,10 और शराब-अरोमा मछली उत्पाद के लिए एक उपयुक्त स्टार्टर संस्कृति एस cerevisiaeद्वारा बनाया जा सकता है।
वाइन-अरोमा मछली उत्पाद बनाने की प्रक्रिया में, मांस और मछली की बनावट नमक सामग्री, पानी की सामग्री, पीएच, प्रोटीन विकृतीकरण, आदि से प्रभावित हो सकती है। इसलिए, marinating, सुखाने, किण्वन और नसबंदी सभी बनावट विशेषताओं को प्रभावित कर सकता है. स्वाद और स्वाद का गठन जटिल है और मुख्य रूप से marinating और किण्वन से प्रभावित है, क्योंकि यह अत्यधिक कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन और लिपिड के hydrolysis से संबंधित है, और हल्के लिपिड ऑक्सीकरण11,12. यह मसालों के अतिरिक्त13से भी प्रभावित हो सकता है . रंग के विकास के लिए, Maillard प्रतिक्रिया होती है जो किण्वन और नसबंदी की प्रक्रिया में शामिल है10.
यह लेख शराब सुगंध, जो मछली प्रसंस्करण उद्योग के विकास के लिए बहुत महत्व का है के साथ किण्वित मछली उत्पाद के औद्योगिकीकरण के लिए तकनीकी सहायता प्रदान कर सकता है. इस तकनीक में वृद्धि हुई प्रोटीओलिसिस (अधिक मुक्त एमिनो एसिड और टीसीए-सोर्बल पेप्टाइड्स) द्वारा उत्पाद के स्वाद में सुधार कर सकता है, मुख्य रूप से अल्कोहल (एथेनोल, 1-ऑक्टेन-3-ओल, 2-मेथिल-1-प्रोपेनोल और 3-मेथिल-1-ब्यूटॉनोल), एस्टर (एथिल ऐसीटेट) और ऐल्डिहाइड (नोनल, 3-मेथिलब्यूनल और बेंजैल्डिहाइड), उच्च कठोरता, वसंतता, चिपचिपापन और चबाना द्वारा माउथफील में वृद्धि, और अधिक आकर्षक रससेट रंग और एक उज्ज्वल सतह14प्रदान करते हैं। यह भी उपभोक्ताओं को सुविधा देता है क्योंकि उत्पाद कमरे के तापमान पर संग्रहीत किया जा सकता है. जैसा कि अन्य पिछले अध्ययनों द्वारा वर्णित15,16,17, एस सेरेविएसिया के साथ किण्वन भी अन्य मांस या मछली उत्पादों में organoleptic गुणों में काफी सुधार करने के लिए साबित किया गया है।
यह ध्यान देने योग्य बात है कि शुरू किए गए प्रोटोकॉल को मछली की अन्य प्रजातियों में भी लागू किया जा सकता है, जैसे घास कार्प, चांदी कार्प, काला कार्प, बिगहेड कार्प, कॉड, सामन आदि। मछली उत्पादों की उच्च गुणवत्ता के लिए, प्रसंस्करण के बिना मछली का इस्तेमाल किया जाना चाहिए, इस तरह के ताजा मछली के रूप में, बर्फ में मछली या जमे हुए मछली कम से कम 1 वर्ष के लिए संग्रहीत. इसके अलावा, के बाद से हल्के लिपिड ऑक्सीकरण स्वाद बढ़ाने सकता है, जबकि व्यापक लिपिड ऑक्सीकरण अप्रिय स्वाद लाता है, कम वसा के साथ मछली पसंद है या स्किम्ड मछली की सिफारिश की है.
Protocol
Representative Results
Discussion
इस अध्ययन में, शराब सुगंध और संवेदी गुणों के लिए परीक्षण के साथ उच्च गुणवत्ता किण्वित मछली उत्पाद के उत्पादन के लिए एक नई तकनीक प्रदान की जाती हैं. इस तकनीक की प्रमुख प्रक्रियाओं marinating, सुखाने, किण्वन और न…
Disclosures
The authors have nothing to disclose.
Acknowledgements
इस शोध को जियांग्सू नेचुरल साइंस फंड (BK20170185), जियांग्सू मत्स्य पालन प्रशासक (Y2017-30), नेशनल नेचुरल साइंस फाउंडेशन ऑफ चाइना (NFSC31801575), चीन एग्रीकल्चर रिसर्च से परियोजना के लिए निर्धारित निधि द्वारा वित्तीय रूप से सहायता प्रदान की गई थी। प्रणाली (CARS-45-26), खाद्य विज्ञान और प्रौद्योगिकी के राष्ट्रीय प्रथम श्रेणी के अनुशासन कार्यक्रम (JUFSTR20180201), और यी टोंग-जियांग्सू Postdoctoral कार्यक्रम.
Materials
| 2,4,6-trimethylpyridine | Tokyo Chemical Industry Co., Ltd. | Purity 98% | |
| Colorimeter | Hunterlab | UltraScan Pro1166 | |
| DB-WAX column | Agilent | 30 m × 0.25 mm × 0.25μm | |
| Digital pH meter | Mettler toledo Instrument (Shanghai) Co., Ltd. | DELTA-320 | |
| Drying oven | Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd. | DHG-9070A | |
| Frozen sturgeon | Huada Marine Industry Group Co., Ltd | – | |
| Gas chromatograph-mass spectrometer | Thermo Fisher Scientific | TSQ Quantum XLS | |
| Humidities incubator | Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd. | LHS-250HC-II | |
| Saccharomyces cerevisiae | Angel Yeast Co., Ltd | – | |
| Spices | Auchan Supermarket | – | |
| Sterilization pot | Longqiang Machinery Technology Co., Ltd. | RHS-03-700 | |
| Supelco | Sigma | 65μm, PDMS/DVB | |
| Texture analyzer | Stable Micro Systems, Ltd. | TA-XT2i | |
| Vacuum package machine | Quanzhou Yiminxin Electromechanical Co., Ltd. | YMX-958-10L |
References
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