Preparação de produtos de peixe fermentado de alta qualidade
Summary
O objetivo do protocolo é fornecer uma técnica de fermentação de peixes industrializada com base na inoculação de Saccharomyces cerevisiae.
Abstract
Este protocolo fornece um método para a preparação do produto de peixe fermentado industrializado com o produto de carne de esturjão (aquilaria sinensis). Os procedimentos foram: (1) pré-tratamento de esturjão de viveiro, incluindo decapitação, evisceração, esfolamento, limpeza e corte; (2) marinada cubos de peixe em 6-12% (w/v) solução de sal (1:1, massa de cubo de peixe para o volume da solução); (3) secagem de cubos de peixe para um teor de água de 50-60% por ar quente (40-60 ° c) ou por vácuo; (4) fermentação envolvendo cubos de peixes inoculados com 0,4-1,6% (p/p) S. cerevisiae em solução de sabor a cubos de peixe e fermentando a 25-35 ° c por 6-10 h; (5) vedação de cubos de peixe em embalagens a vácuo com soluções de marinagem e fermentação; (6) esterilizando a 115-121 ° c por 10-20 min. O produto da carne do esturjão preparado por este método tem o gosto delicioso que é maduro e grosso, tem vários tipos e grandes quantidades de compostos voláteis do sabor tais como álcoois e ésteres que poderiam mascarar o odor e desagradável dos peixes, tem o sal moderado o índice mas as boas propriedades da textura tais como o Springiness elevado, o gomosidade e o chewiness, e têm a cor russet brilhante e a aparência atrativa. Esta nova técnica também poderia ser aplicada no processamento de outros peixes para fornecer alimentos convenientes de lanches de peixe que poderiam ser armazenados à temperatura ambiente. É apropriado para peixes marinhos e de água doce.
Introduction
O produto de peixe marinado comercial atual em China tem o problema do gosto salgado pesado, do aroma insuficiente do vinho, da elasticidade pobre e da cor pálida, que diminui a aceitabilidade aos consumidores. Portanto, uma nova técnica para um produto de carne de peixe de alta qualidade com aroma de vinho precisa ser criada e otimizada.
Nos últimos anos, a aplicação de técnicas modernas de fermentação em carnes e peixes atraiu a atenção de mais e mais pesquisadores1,2,3,4. Por inoculação de culturas iniciais em carne e peixe, a segurança alimentar foi reforçada, o tempo de processamento foi encurtado; e as propriedades sensoriais do produto foram modificadas. Saithong et al.5 bactérias isoladas de LACTOBACILLUS (Lab) de Plaa-som natural e usaram este Lab como uma cultura inicial, que induziu alta acidez e suprimiu bactérias patogênicas. Zeng et al.6 relataram que a inoculação com as culturas autóctones de partida reduziu o tempo de fermentação e melhorou as propriedades sensoriais das amostras. Casaburi et al.7 afirmaram que o uso de culturas microbianas de partida influencia o desenvolvimento do aroma em carnes fermentadas. Nestas culturas iniciais, S. cerevisiae poderia produzir aroma de vinho por fermentação alcoólica e também poderia dar ao produto outras qualidades organolépticas melhoradas. Conseqüentemente, s. cerevisiae é uma cultura apropriada do acionador de partida para produtos do vinho-aroma8,9,10 e o produto do peixe do vinho-aroma poderia ser feito por S. cerevisiae.
No processo de fazer vinho-aroma de produtos de peixe, a textura de carne e peixe pode ser afetada pelo teor de sal, teor de água, pH, desnaturação de proteínas, etc. Portanto, a marinação, secagem, fermentação e esterilização podem influenciar as características de textura. A formação de sabor e sabor é complicada e é afetada principalmente pela marinação e fermentação, pois é altamente relacionada à hidrólise de carboidratos, proteínas e lipídios, e oxidação lipídica leve11,12. Também pode ser afetado pela adição de especiarias13. Para o desenvolvimento da cor, a reação de Maillard ocorre que é envolvida no processo de fermentação e de esterilização10.
Este artigo poderia fornecer suporte técnico para a industrialização do produto de peixe fermentado com aroma de vinho, que é de grande importância para o desenvolvimento da indústria de processamento de peixe. Esta técnica pode melhorar o sabor do produto pelo aumento da proteólise (mais aminoácidos livres e peptídeos solúveis em TCA), modificar o sabor principalmente por álcoois (etanol, 1-octen-3-OL, 2-metil-1-propanol e 3-metil-1-butanol), ésteres (acetato de etila) e aldeídos (nonanal, 3-methylbutanal e benzaldehyde), aumento bucal por maior dureza, Springiness, gomosidade e chewiness, e dar mais atraente russet cor por e uma superfície brilhante14. Igualmente dá a conveniência dos consumidores porque o produto pode ser armazenado na temperatura ambiente. Como descrito por outros estudos prévios15,16,17, a fermentação com S. cerevisiae também tem sido comprovada para melhorar significativamente as qualidades organolépticas em outros produtos de carne ou peixe.
Vale ressaltar que o protocolo introduzido também pode ser aplicado em outras espécies de peixes, como carpa de capim, carpa de prata, carpa preta, carpa bighead, bacalhau, salmão, etc. Para a alta qualidade de produtos de peixe, os peixes sem processamento devem ser usados, como peixe fresco, peixe no gelo ou peixe congelado armazenado por menos de 1 ano. Além disso, como a oxidação lipídica suave poderia aumentar o sabor enquanto a oxidação lipídica extensa traz sabor desagradável, peixe com menos gordura é preferido ou peixe desnatado é recomendado.
Protocol
Representative Results
Discussion
Neste estudo, uma nova técnica para a produção de produtos de peixe fermentado de alta qualidade com aroma de vinho e testes para propriedades sensoriais são fornecidos. Os principais processos desta técnica são a marinação, secagem, fermentação e esterilização. No processo de marinação, a concentração de sal, a temperatura e o tempo todos afetam as propriedades texturais do peixe. A dureza e o mastigabilidade do produto aumentam gradualmente com o aumento da concentração de sal (0-12%, w/v) e o prolong…
Disclosures
The authors have nothing to disclose.
Acknowledgements
Esta pesquisa foi apoiada financeiramente pelo fundo destinado a Jiangsu natural Science Fund (BK20170185), projeto de Jiangsu Fisheries Administrator (Y2017-30), National natural Science Foundation of China (NFSC31801575), China agriculturas Research Sistema (CARS-45-26), programa nacional de disciplina de primeira classe de ciência e tecnologia de alimentos (JUFSTR20180201), e Yi Tong-Jiangsu programa de pós-doutorado.
Materials
| 2,4,6-trimethylpyridine | Tokyo Chemical Industry Co., Ltd. | Purity 98% | |
| Colorimeter | Hunterlab | UltraScan Pro1166 | |
| DB-WAX column | Agilent | 30 m × 0.25 mm × 0.25μm | |
| Digital pH meter | Mettler toledo Instrument (Shanghai) Co., Ltd. | DELTA-320 | |
| Drying oven | Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd. | DHG-9070A | |
| Frozen sturgeon | Huada Marine Industry Group Co., Ltd | – | |
| Gas chromatograph-mass spectrometer | Thermo Fisher Scientific | TSQ Quantum XLS | |
| Humidities incubator | Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd. | LHS-250HC-II | |
| Saccharomyces cerevisiae | Angel Yeast Co., Ltd | – | |
| Spices | Auchan Supermarket | – | |
| Sterilization pot | Longqiang Machinery Technology Co., Ltd. | RHS-03-700 | |
| Supelco | Sigma | 65μm, PDMS/DVB | |
| Texture analyzer | Stable Micro Systems, Ltd. | TA-XT2i | |
| Vacuum package machine | Quanzhou Yiminxin Electromechanical Co., Ltd. | YMX-958-10L |
References
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