Back to chapter

19.3:

Вкусовая чувствительность

JoVE Core
Biologia
É necessária uma assinatura da JoVE para visualizar este conteúdo.  Faça login ou comece sua avaliação gratuita.
JoVE Core Biologia
Gustation

Idiomas

COMPARTILHAR

Ощущение вкуса работает вместе с обонянием для восприятия вкуса. Для появления вкуса стимул должен сначала раствориться в слюне и распространиться по всем сосочкам языка. Большинство типов сосочков содержат вкусовые рецепторы, которые являются пучками сенсорной клетки, иннервированной ветвями черепных нервов.С солёной шоколадной карамелью, ощущается солёность и даже кислинка, потому что сенсорные клетки содержат ионные каналы. Например, натрий из соли проходит через натриевые каналы, найденные в одном типе клетки и инициирует действие потенциала в клетке. Потенциал действий распространяется по сенсорной клетке и переходит к нерву.Нерв передаёт информацию о вкусе таламусу, а затем вкусовой коре в мозге, там, где ощущаются вкусы и ароматы. Когда растворяется больше карамели, воспринимаются сладость, пикантность и даже горечь. Эти вкусы приходят от различных сложных соединений, связывающихся с хеморецепторами, которые являются рецепторами, связанными с G-белком и активируют вторичные сигнальные механизмы мессенджера.Например, функциональные группы, такие как карбонилы в сахарах, и глутамат, амино-кислота, содержащаяся в пикантных вкусах, связывается с одним семейством рецепторов вкуса. Другое семейство связывается и обнаруживает более 200 различных горьких молекул, как алкалоиды, найденные в какао. Таким образом, вкусовые рецепторы, специфичные для каждого вкуса, выражены на одних и тех же вкусовых сосочках по всему языку, а не полностью связаны внутри отдельных участков.

19.3:

Вкусовая чувствительность

Вкус – это химическое ощущение, которое, наряду с обонянием (запахом), способствует нашему восприятию вкуса. Он начинается с активации рецепторов химическими соединениями (вкусовыми добавками), растворенными в слюне. Слюна и нитевидные сосочки на языке распределяют вкус и усиливают воздействие на вкусовые рецепторы.

Вкусовые рецепторы находятся на поверхности языка, а также на мягком небе, глотке и верхнем отделе пищевода. На языке вкусовые рецепторы содержатся в структурах, называемых вкусовыми сосочками. Вкусовые рецепторы встроены в сосочки, которые видны на поверхности языка. Есть три типа сосочков, которые содержат вкусовые рецепторы. Округлые сосочки – это самые большие сосочки, расположенные около задней части языка. Листовые сосочки напоминают складки сбоку на языке. Грибовидные сосочки находятся на передних трех четвертях языка, но менее сконцентрированы в середине языка.

Существует пять основных вкусов: соленый, кислый, сладкий, горький и пикантный (или умами). Ощущение соленого вкуса вызывается вкусовыми веществами, выделяющими ионы натрия при растворении. Кислый вкус, напротив, возникает в результате высвобождения ионов водорода из растворенных кислотных веществ. Соленые и кислые вкусовые вещества вызывают нервную реакцию, деполяризуя мембрану напрямую (соленый вкус) или через изменения ионных каналов (кислые вкусовые вещества).

Сладкие, горькие и пикантные соединения активируют рецепторы, связанные с G-белками. Химические вещества, которые кажутся сладкими, такие как глюкоза и фруктоза, обычно имеют гидроксильные и карбонильные группы. Многочисленные разнообразные молекулы стимулируют рецепторы горечи, и было идентифицировано более 30 рецепторов горького вкуса. Аминокислота глутамат активирует рецепторы острых блюд. Добавление глутамата натрия (глутамата натрия) в пищу усиливает пикантный вкус.

Черепные нервы передают информацию о вкусе от рецепторов вкусовых рецепторов к мозговому веществу ствола мозга. Оттуда информация поступает в таламус и затем передается в первичную вкусовую кору. Эта вкусовая кора также получает от языка другую сенсорную информацию, такую ​​как тепловая и механическая стимуляция. Включение различных сенсорных сигналов придает вкусу гедонистический характер, позволяя воспринимать его как приятный или неприятный.

Leitura Sugerida

Lee, Allen A., and Chung Owyang. “Sugars, Sweet Taste Receptors, and Brain Responses.” Nutrients 9, no. 7 (June 24, 2017). [Source]

Carleton, Alan, Riccardo Accolla, and Sidney A. Simon. “Coding in the Mammalian Gustatory System.” Trends in Neurosciences 33, no. 7 (July 2010): 326–34. [Source]