O objetivo do protocolo é fornecer uma técnica de fermentação de peixes industrializada com base na inoculação de Saccharomyces cerevisiae.
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Artigo de método
Preparação de produtos de peixe fermentado de alta qualidade
* These authors contributed equally
Neste artigo
Resumo
Resumo
Este protocolo fornece um método para a preparação do produto de peixe fermentado industrializado com o produto de carne de esturjão (aquilaria sinensis). Os procedimentos foram: (1) pré-tratamento de esturjão de viveiro, incluindo decapitação, evisceração, esfolamento, limpeza e corte; (2) marinada cubos de peixe em 6-12% (w/v) solução de sal (1:1, massa de cubo de peixe para o volume da solução); (3) secagem de cubos de peixe para um teor de água de 50-60% por ar quente (40-60 ° c) ou por vácuo; (4) fermentação envolvendo cubos de peixes inoculados com 0,4-1,6% (p/p) S. cerevisiae em solução de sabor a cubos de peixe e fermentando a 25-35 ° c por 6-10 h; (5) vedação de cubos de peixe em embalagens a vácuo com soluções de marinagem e fermentação; (6) esterilizando a 115-121 ° c por 10-20 min. O produto da carne do esturjão preparado por este método tem o gosto delicioso que é maduro e grosso, tem vários tipos e grandes quantidades de compostos voláteis do sabor tais como álcoois e ésteres que poderiam mascarar o odor e desagradável dos peixes, tem o sal moderado o índice mas as boas propriedades da textura tais como o Springiness elevado, o gomosidade e o chewiness, e têm a cor russet brilhante e a aparência atrativa. Esta nova técnica também poderia ser aplicada no processamento de outros peixes para fornecer alimentos convenientes de lanches de peixe que poderiam ser armazenados à temperatura ambiente. É apropriado para peixes marinhos e de água doce.
Introdução
O produto de peixe marinado comercial atual em China tem o problema do gosto salgado pesado, do aroma insuficiente do vinho, da elasticidade pobre e da cor pálida, que diminui a aceitabilidade aos consumidores. Portanto, uma nova técnica para um produto de carne de peixe de alta qualidade com aroma de vinho precisa ser criada e otimizada.
Nos últimos anos, a aplicação de técnicas modernas de fermentação em carnes e peixes atraiu a atenção de mais e mais pesquisadores1,2,3,4. Por inoculação de culturas iniciais em ....
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Protocolo
1. preparação da amostra
- Descongelar a carne congelada do esturjão a água de fluxo abaixo de 20 ° c. Em seguida, limpe, descasque e corte o peixe em cubos (2 cm × 2 cm × 1,5 cm).
Nota: a matéria-prima podia ser carne fresca ou congelada do esturjão. - Misture os cubos de peixe com 6-12% (w/v) solução de sal a uma taxa de 1:1 (massa de cubo de peixe para volume de solução), a 10 ° c para 1-3 h.
- Coloque os cubos de peixe marinado em uma chapa de aço inoxidável gridding e cubos de peixes secos em 40-60 ° c por cerca de 6-10 h por ar quente, ou secar os cubos de peixe em vácuo, até que o teor de água diminui para 50-60%.
- Misture cu....
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Resultados
A concentração de sal apropriada, o tempo e a temperatura de marinada fazem a qualidade textural do produto melhor. As melhores condições de marinação foram as seguintes: a concentração de sal de 8% na solução marinadora; tempo de marinação de 2 h; e temperatura de marinada de 10 ° c. Consulte a Figura 1.
No processo de secagem, o teor de umidade final e a temperatura de secagem podem influenciar a textura e a qualidade sensorial. As melhores condições de secagem .......
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Discussão
Neste estudo, uma nova técnica para a produção de produtos de peixe fermentado de alta qualidade com aroma de vinho e testes para propriedades sensoriais são fornecidos. Os principais processos desta técnica são a marinação, secagem, fermentação e esterilização. No processo de marinação, a concentração de sal, a temperatura e o tempo todos afetam as propriedades texturais do peixe. A dureza e o mastigabilidade do produto aumentam gradualmente com o aumento da concentração de sal (0-12%, w/v) e o prolongamento do tempo ma.......
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Divulgações
Os autores não têm nada a revelar.
Agradecimentos
Esta pesquisa foi apoiada financeiramente pelo fundo destinado a Jiangsu natural Science Fund (BK20170185), projeto de Jiangsu Fisheries Administrator (Y2017-30), National natural Science Foundation of China (NFSC31801575), China agriculturas Research Sistema (CARS-45-26), programa nacional de disciplina de primeira classe de ciência e tecnologia de alimentos (JUFSTR20180201), e Yi Tong-Jiangsu programa de pós-doutorado.
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Materiais
| Nome | Empresa | Número de catálogo | Comentários |
|---|---|---|---|
| 2,4,6-trimetilpiridina | Tokyo Chemical Industry Co., Ltd. | Pureza 98% | |
| Colorímetro | Hunterlab | UltraScan Pro1166 | |
| DB-WAX coluna | Agilent | 30 m &vezes; 0.25 mm &vezes; 0.25μ m | |
| Medidor de pH digital | Mettler toledo Instrument (Shanghai) Co., Ltd. | Forno de secagem DELTA-320 | |
| Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd. | DHG-9070A | ||
| Esturjão congelado | Huada Marine Industry Group Co., | Ltd-Espectrômetro de | |
| massa de cromatógrafo gasoso | Thermo Fisher Scientific | TSQ Quantum XLS | |
| Shanghai | Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd. | LHS-250HC-II | |
| em>Saccharomyces cerevisiae | Angel Yeast Co., | Ltd-Spices | |
| Auchan | Supermarket-Sterilization | ||
| pot Longqiang Machinery Technology Co., Ltd. | RHS-03-700 | ||
| Supelco | Sigma | 65μ m, PDMS/DVB | |
| Analisador de textura | Stable Micro Systems, Ltd. | TA-XT2i | |
| Máquina de embalagem a vácuo | Quanzhou Yiminxin Electromechanical Co., Ltd. | YMX-958-10L |
Referências
- Riebroy, S., Benjakul, S., Visessanguan, W., Tanaka, M. Changes during fermentation and properties of som-fug produced from different marine fish. Journal of Food Processing and Preservation. 31 (6), 751-770 (2007).
- Xu, Y., Xia, W., Yang, F., Jinmoon, K., Nie, X.
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Reimpressões e permissões
