Preparazione di prodotti di pesce fermentato di alta qualità
Summary
L’obiettivo del protocollo è quello di fornire una tecnica di fermentazione del pesce industrializzata basata sull’inoculazione di Saccharomyces cerevisiae.
Abstract
Questo protocollo fornisce un metodo per la preparazione di prodotto di pesce fermentato industrializzato con storione (Aquilaria sinensis) prodotto di carne. Le procedure erano: (1) pretrattamento dello storione d’allevamento, tra cui decapitazione, eviscerazione, sfaldatura, pulizia e taglio; 2 cubetti di pesce marinanti in 6-12% (w/v) soluzione di sale (1:1, massa del cubo di pesce al volume della soluzione); (3) essiccare cubetti di pesce ad un contenuto d’acqua del 50-60% con aria calda (40-60 gradi centigradi) o sottovuoto; (4) fermentazione che coinvolge cubetti di pesce inoculanti con 0,4-1,6% (w/w) S. cerevisiae in soluzione di pesce a cubetti e fermentazione a 25-35 gradi centigradi per 6-10 h; (5) sigillare i cubetti di pesce in confezioni sottovuoto con soluzioni di marinatura e fermentazione; 6 sterilizzazione a 115-121 gradi centigradi per 10-20 min. Il prodotto di carne di storione preparato con questo metodo ha un gusto delizioso che è morbido e denso, ha vari tipi e grandi quantità di composti di sapore volatile come alcolti ed esteri che potrebbero mascherare l’odore di muffa e sgradevole dai pesci, ha sale moderato contenuto, ma buone proprietà di texture come alta elasticità, gommosità e masticabilità, e ha un colore ruggine brillante e un aspetto attraente. Questa nuova tecnica potrebbe essere applicata anche nella lavorazione di altri pesci per fornire convenienti snack a base di pesce che potrebbero essere conservati a temperatura ambiente. È adatto sia per i pesci marini che per i pesci d’acqua dolce.
Introduction
L’attuale prodotto commerciale marinato in Cina ha il problema del gusto salato pesante, dell’aroma insufficiente del vino, della scarsa elasticità e del colore pallido, che riduce l’accettabilità per i consumatori. Pertanto, una nuova tecnica per un prodotto di carne di pesce di alta qualità con aroma di vino deve essere creata e ottimizzata.
Negli ultimi anni, l’applicazione di moderne tecniche di fermentazione nella carne e nel pesce ha attirato l’attenzione di sempre più ricercatori1,2,3,4. Con l’inoculazione delle colture di avviamento nella carne e nel pesce, la sicurezza alimentare è stata migliorata, il tempo di trasformazione è stato ridotto; e le proprietà sensoriali del prodotto sono state modificate. Saithong et al.5 batteri lattobacillus isolati (LAB) da plaa-som naturale e utilizzato questo LAB come coltura di antipasto, che ha indotto alta acidità e soppresso batteri patogeni. Secondo la zonto6, l’inoculazione con le colture di avviamento autoctonosi ha ridotto i tempi di fermentazione e migliorato le proprietà sensoriali dei campioni. Casaburi et al.7 ha affermato che l’uso di colture di antipasto microbico influenza lo sviluppo dell’aroma nelle carni fermentate. In queste colture di avviamento, S. cerevisiae potrebbe produrre aroma di vino dalla fermentazione alcolica e potrebbe anche dare al prodotto altre qualità organolettiche migliorate. Pertanto, S. cerevisiae è una cultura di avviamento adatto per i prodotti di aroma di vino8,9,10 e prodotto di pesce aroma di vino potrebbe essere fatto da S. cerevisiae.
Nel processo di produzione di prodotti ittici color vino-aroma, la consistenza di carne e pesce potrebbe essere influenzata dal contenuto di sale, contenuto di acqua, pH, denaturazione delle proteine, ecc. Pertanto, la marinatura, l’essiccazione, la fermentazione e la sterilizzazione potrebbero influenzare le caratteristiche della texture. La formazione di sapore e gusto è complicata ed è principalmente influenzata dalla marinazione e dalla fermentazione, perché è altamente correlata all’idrolisi di carboidrati, proteine e lipidi, e lieve ossidazione dei lipidi11,12. Potrebbe anche essere influenzato dall’aggiunta di spezie13. Per lo sviluppo del colore, si verifica una reazione Maillard che è coinvolto nel processo di fermentazione e sterilizzazione10.
Questo articolo potrebbe fornire supporto tecnico per l’industrializzazione del prodotto ittico fermentato con aroma di vino, che è di grande importanza per lo sviluppo dell’industria della trasformazione del pesce. Questa tecnica potrebbe migliorare il gusto del prodotto da una maggiore proteolisi (aminoacidi più liberi e peptidi TCA-soluble), modificare il sapore principalmente da alcoli (etanolo, 1-octen-3-ol, 2-metil-1-propanol e 3-methyl-1-butanol), esteri (acetato etilico) e aldeidi (nonanale, 3-metilbutanal e benzaldeide), aumentare la sensazione di bocca da maggiore durezza, elasticità, gommosità e masticabilità, e dare più attraente colore ruggine da e una superficie luminosa14. Dà anche comodità ai consumatori perché il prodotto può essere conservato a temperatura ambiente. Come descritto da altri studi precedenti15,16,17, fermentazione con S. cerevisiae è stato anche dimostrato di migliorare significativamente le qualità organolettiche in altri prodotti a base di carne o pesce.
Vale la pena notare che il protocollo introdotto potrebbe essere applicato anche in altre specie di pesci, come carpe erba, carpe d’argento, carpe nere, carpe bighead, merluzzo, salmone, ecc. Per l’alta qualità dei prodotti ittici, si dovrebbe usare pesce senza trasformazione, come il pesce fresco, il pesce nel ghiaccio o il pesce congelato conservato per meno di 1 anno. Inoltre, poiché è preferibile un’ossidazione lieve dei lipidi, mentre l’ossidazione dei lipidi porta un’estesa ossidazione lipida, si consiglia pesce con meno grasso o pesce scremato.
Protocol
Representative Results
Discussion
In questo studio, viene fornita una nuova tecnica per la produzione di prodotti di pesce fermentati di alta qualità con aroma di vino e test per le proprietà sensoriali. I processi chiave di questa tecnica sono la marinatura, l’essiccazione, la fermentazione e la sterilizzazione. Nel processo di marinatura, la concentrazione di sale, la temperatura e il tempo influenzano tutte le proprietà strutturali del pesce. La durezza e la masticazione del prodotto aumentano gradualmente con l’aumento della concentrazione di sale…
Disclosures
The authors have nothing to disclose.
Acknowledgements
Questa ricerca è stata sostenuta finanziariamente dal fondo stanziato per il Jiangsu Natural Science Fund (BK20170185), Project from Jiangsu Fisheries Administrator (Y2017-30), National Natural Science Foundation of China (NFSC31801575), China Agricultures Research (CARS-45-26), il programma nazionale di disciplina di prima classe di Scienze e Tecnologie Alimentari (JUFSTR20180201) e il Programma Post-dottorato Yi Tong-Jiangsu.
Materials
| 2,4,6-trimethylpyridine | Tokyo Chemical Industry Co., Ltd. | Purity 98% | |
| Colorimeter | Hunterlab | UltraScan Pro1166 | |
| DB-WAX column | Agilent | 30 m × 0.25 mm × 0.25μm | |
| Digital pH meter | Mettler toledo Instrument (Shanghai) Co., Ltd. | DELTA-320 | |
| Drying oven | Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd. | DHG-9070A | |
| Frozen sturgeon | Huada Marine Industry Group Co., Ltd | – | |
| Gas chromatograph-mass spectrometer | Thermo Fisher Scientific | TSQ Quantum XLS | |
| Humidities incubator | Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd. | LHS-250HC-II | |
| Saccharomyces cerevisiae | Angel Yeast Co., Ltd | – | |
| Spices | Auchan Supermarket | – | |
| Sterilization pot | Longqiang Machinery Technology Co., Ltd. | RHS-03-700 | |
| Supelco | Sigma | 65μm, PDMS/DVB | |
| Texture analyzer | Stable Micro Systems, Ltd. | TA-XT2i | |
| Vacuum package machine | Quanzhou Yiminxin Electromechanical Co., Ltd. | YMX-958-10L |
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