Slice силы сдвига эталонного метода для анализа говядины текстуры. Используя регулируемый угол коробки резки может увеличить точность для исследовательских целей. Результаты разных местах в пределах<em> Длиннейшей</em> Мышцы показывают высокую корреляцию с Warner-Bratzler сдвига методологии силы и высокий потенциал адаптации для различных мышц.
Исследования показывают, волокно угол длиннейшей мышцы может изменяться в зависимости от расположения в пределах вырезки и всей мышцы. Вместо того чтобы использовать исходные фиксированные 45 ° или 90 °, угол резания для тестирования силы сдвига, переменная коробки угол резания можно отрегулировать так, углы ножи соответствуют волокна угол каждого образца. В течение 2 мин после приготовления, чтобы внутренняя температура 71 ° C на мартеновских гриле установлен на уровне 210 ° C, 1 см на 5 см жилу отрезают от стейк, параллельно направлению волокна мышц, используя 2 лезвия ножей 1 см друг от друга. Этот теплый ядро затем подвергают фрагмент с поперечно-протокола (SSF), чтобы оценить мясо текстуры. Использование переменной коробки угол резания и SSF протокол обеспечивает точное представление о максимальной поперечной силы, а срез и мышечные волокна последовательно параллельно. Таким образом, переменный коробки угол резания, в сочетании с SSF протокол, могут быть использованы в качестве высоко-гоroughput технику, чтобы точно оценить нежность мяса в разных местах из длиннейшей мышцы и, возможно, в других мышцах.
Нежность является одним из самых важных атрибутов качества в мясе 1. Непоследовательность в говядине нежность была определена в качестве одной из основных проблем, стоящих перед говядины промышленности 2. Warner-Bratzler поперечной силы (WBSF) теста, характеризуется треугольной отверстие в точно обработанных накладке, это самый распространенный метод используется для обозначения сенсорных нежности мяса 3,4, так как он является инструментальным методом, что, возможно, показал лучшее корреляцию с сенсорной панелью для оценки прочности мяса 5. Тем не менее, часть поперечной силы протокола (SSF) стала важным методом анализа текстуры мышц и болезненность 6, в качестве альтернативы стандартным протоколом WBSF 7. Это полезно в тех случаях, когда экспресс-анализа или большим числом образцов должны быть обработаны. Для SSF, только одно ядро взято из стейка, когда она еще теплая, по сравнению с несколькими ядрами (3-6), взятые из стейка обычно кормоваяER 24 ч охлаждения для WBSF 6. Отсюда ломтик, SSF анализирует среднее текстуры всей бифштекс 8, как было установлено, что нежность варьируется между боковыми к медиальной стороны бифштекс 9, с центром и среднего бифштексов с лучшим представлением для среднего WBSF . Крушение в SSF является то, что, в стейк, от боковой медиальной стороны, существуют различия в силе сдвига значений 9, однако, последовательно использованием размеров окна, чтобы сделать 5 см с это может уменьшить изменчивость, которые могут возникнуть от использования различных разделов стейк. Однако, так как некоторые стейки разных размеров, 5 см кусок может происходить в разных местах на стейк, которые затем могли бы повлиять сдвига значений силы 10.
С другой стороны, первоначально коробка резки разработаны, чтобы получить разделе должны быть проанализированы в SSF Протокол позволяет только два фиксированных углов 45 ° и 90 °, однако мышцволокна изменения ориентации в стейки, и в мышцах 11. Shackelford и Уилер 12 заявил, что средний угол длиннейшей была 43,8 °, что близко к 45 ° и, следовательно, это будет сочтено целесообразным, когда образцы были собраны всегда с того же места. Тем не менее, Derington соавт. 11 сообщили о диапазоне угла вдоль волокон длиннейшей мышцы между 33,1 ° и 53,9 °. Таким образом, когда, в исследовательских целях, несколько стейков от того же животного, необходимо проанализировать, назначение всех углов волокна либо 45 ° или 90 ° потенциально снижает точность. Использование переменной коробки угол резания может обеспечить более точное описание максимальное усилие сдвига, как имеющий емкость для измерения и регулировки угла резания позволяет срез последовательно проходить параллельно с мышечными волокнами.
С регулируемым углом наклона обеспечивает коробку лезвия ножниц SSF всегда мышечных волокон на истинный угол перпендикулярны, а не приблизительно перпендикулярно что может произойти с фиксированным углом 45 ° вырезать 8. Применение переменной коробки угол резания позволяет более…
The authors have nothing to disclose.
Это исследование было частью проекта развития сельского хозяйства и агропромышленного комплекса Канады-Base "Развитие высокопроизводительных методов образцов мяса сократить разрыв Phenomic для многомерного черты качества в селекции с помощью маркеров". Квалифицированной помощи отдела говядины и мяса персонала в Лакомб исследовательский центр искренне оценили. Авторы также хотели бы поблагодарить выделенной технической помощи Кристины Бербидж-Бойд, Fran Костелло, Глиннис Croken и Рона Такер.
Name of equipment | Company | Catalogue number |
Vacuum Packager | Koch Equipment, Kansas City, MO, USA | Model UV2100 |
Vacuum bags | Winpak Ltd., Winnipeg, MB, Canada | |
Thermocouples and Scanning Device | Agilent / Hewlett Packard, Santa Clara, CA, USA | 34970A Data Acquisition Switch Unit |
Grill | Garland Commercial Ranges Ltd., Mississauga, ON, Canada | Model ED-30-B |
Crisco Vegetable Shortening | The J.M. Smucker Company, Orrville, OH, USA | |
Sample sizing box | G-R Manufacturing Co., Manhattan, KS, USA | |
Angle adjustable box | Innovation Centre, Red Deer College, Red Deer, AB, Canada | |
Texture Analyzer Machine | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | Model TA-XT Plus |
Load Cell, 50 kg | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | TA-XT Plus |
USDA Warner-Bratzler knife w/guillotine block | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | TA-7 |
Flat rectangle Blade for Slice Shear Force | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | TA-7C |