إدخال زاوية صندوق القطع قابل للتعديل لتحليل شريحة قوة القص في اللحوم
Summary
قوة القص شريحة هي طريقة مرجعية لتحليل نسيج لحوم البقر. يمكن أن تستخدم زاوية قابلة للتعديل مربع القطع زيادة دقتها لأغراض البحث. نتائج من مواقع مختلفة داخل<em> الطولى</em> العضلات تظهر وجود ارتباط عال مع وارنر-Bratzler منهجية قوة القص والقدرة على التكيف الإمكانات العالية للعضلات مختلفة.
Abstract
وتشير الأبحاث إلى زاوية من الألياف العضلة الطولى يمكن أن تختلف، اعتمادا على الموقع ضمن شريحة لحم وجميع أنحاء العضلات. بدلا من استخدام الأصلي ثابتة 45 درجة أو 90 درجة زاوية القطع لاختبار قوة القص، ويمكن تعديل زاوية متغير مربع القطع حتى زوايا من السكاكين تتوافق مع زاوية الألياف من كل عينة. في غضون 2 دقيقة بعد الطهي على درجة حرارة داخلية من 71 درجة مئوية على شواء الموقد فتح الغروب في 210 ° C، 1 سم بنسبة 5 سم الأساسية هي قطع من شريحة لحم، موازية لاتجاه الألياف العضلية، وذلك باستخدام شفرات 2 سكين مجموعة 1 سم عن بعضها البعض. ثم تعرض هذا الأساسية الحارة إلى القص بروتوكول قوة شريحة (SSF) لتقييم نسيج اللحم. استخدام متغير زاوية مربع القطع وبروتوكول SSF يوفر تمثيلا دقيقا للقوة القص القصوى، حيث أن شريحة والعضلات ألياف متوازية باستمرار. ولذلك، زاوية متغير مربع القطع، بالتزامن مع بروتوكول SSF، ويمكن استخدامها بوصفها عشر عاليةتقنية roughput لتقييم بدقة الحنان اللحوم في أماكن مختلفة من العضلة الطولى، وربما في غيرها من العضلات.
Introduction
حنان هي واحدة من سمات الجودة الأكثر أهمية في اللحوم 1. تم التعرف التضارب في الرقة لحوم البقر واحدة من المشاكل الرئيسية التي تواجه صناعة لحوم البقر 2. وارنر-Bratzler القص قوة (WBSF) اختبار، والتي تتميز حفرة الثلاثي في لوحة القص تشكيله على وجه التحديد، هو الأسلوب الأكثر استخداما للإشارة إلى اللحوم الرقة الحسية 3،4، لأنه هو الأسلوب الفعال الذي أظهرت يمكن القول إن أفضل ارتباط مع عشرات وحة الحسية لصلابة اللحم 5. ومع ذلك، فقد أصبحت شريحة القص قوة بروتوكول (SSF) تقنية هامة لتحليل نسيج العضلات والحنان 6، كبديل لبروتوكول WBSF القياسية 7. ومن المفيد في الحالات التي تكون فيها تحليل سريع أو عدد كبير من العينات التي تحتاج إلى معالجتها. لSSF، يؤخذ الأساسية واحدة فقط من شريحة لحم عندما يكون لا يزال دافئا، مقابل النوى متعددة (3-6) مأخوذة من شريحة لحم عادة الخلفإيه 24 ساعة من التبريد لWBSF 6. من هذه شريحة واحدة، وSSF يحلل متوسط الملمس من شريحة لحم كله 8، كما وجد أن الحنان يختلف بين الجانبين الوحشي إلى الإنسي من شريحة لحم 9، مع مركز والمتوسطة من شرائح اللحم وجود أفضل تمثيل لمتوسط WBSF . سقوط إلى SSF هو أنه، ضمن شريحة لحم، من الأفقي إلى وسطي الجانبين، وهناك اختلاف في القيم قوة القص 9، ولكن عن طريق باستمرار باستخدام مربع التحجيم لجعل 5 سم أقسام، فإنه قد يقلل من التقلبات التي يمكن أن تأتي من استخدام أجزاء مختلفة من شريحة لحم. ومع ذلك، منذ بعض شرائح اللحم أحجام مختلفة، قد يحدث سم شريحة 5 في مواقع مختلفة على شريحة لحم، والتي يمكن أن تؤثر على القيم ثم قوة القص 10.
من ناحية أخرى، مربع القطع أصلية مصممة خصيصا للحصول على المقطع ليتم تحليلها في بروتوكول SSF يسمح سوى 2 الزوايا الثابتة، 45 ° و 90 °، ولكن العضلاتالتغييرات التوجه الألياف داخل شرائح اللحم، وداخل العضلات 11. وذكر شاكلفورد ويلر 12 أن متوسط زاوية الطولى كان 43.8 °، والتي كانت قريبة من 45 درجة، وبالتالي تراه مناسبا عندما تم جمع عينات دائما من نفس الموقع. ومع ذلك، Derington وآخرون. ذكرت 11 مجموعة في زاوية من الألياف على طول العضلة الطولى بين 33.1 درجة و 53.9 درجة. وهكذا، عندما، لأغراض البحث، عدة شرائح اللحم من نفس الحيوان تحتاج إلى تحليل، وإسناد جميع الزوايا الألياف إما 45 درجة أو 90 درجة يحتمل أن يقلل من الدقة. إن استعمال زاوية متغير مربع القطع توفير تصوير أكثر دقة من قوة القص القصوى، باعتبار أن لديها القدرة على قياس وضبط زاوية القطع يسمح لشريحة لتشغيل باستمرار بالتوازي مع ألياف العضلات.
Protocol
Representative Results
Discussion
مربع قابل للتعديل زاوية يضمن شفرة SSF المقصات دائما ألياف العضلات في زاوية عمودي صحيح، بدلا من نحو عمودي الذي يمكن أن يحدث مع خفض 45 درجة زاوية ثابتة 8. تطبيق زاوية متغير مربع القطع يسمح لتصوير أكثر دقة للقوة القص القصوى في عينة، وأنه على هذا الأساس لتحسين تقنيات ت?…
Divulgations
The authors have nothing to disclose.
Acknowledgements
وكانت هذه الدراسة جزءا من الزراعة والأغذية الزراعية كندا A-قاعدة مشروع "تطوير التقنيات الإنتاجية العالية لعينات اللحم لتقليل الفجوة مظهري لصفات الجودة متعدد المتغيرات في الانتخاب بمساعدة الواسمات". هي محل تقدير بإخلاص المساعدة الماهرة وحدة لحوم البقر والموظفين تجهيز اللحوم في مركز البحوث لاكومب. يود المؤلفون أيضا أن أشكر المساعدة التقنية متخصص من كريستين Burbidge-بويد، فران كوستيلو، Glynnis Croken ورونا ثاكر.
Materials
| Name of equipment | Company | Catalogue number |
| Vacuum Packager | Koch Equipment, Kansas City, MO, USA | Model UV2100 |
| Vacuum bags | Winpak Ltd., Winnipeg, MB, Canada | |
| Thermocouples and Scanning Device | Agilent / Hewlett Packard, Santa Clara, CA, USA | 34970A Data Acquisition Switch Unit |
| Grill | Garland Commercial Ranges Ltd., Mississauga, ON, Canada | Model ED-30-B |
| Crisco Vegetable Shortening | The J.M. Smucker Company, Orrville, OH, USA | |
| Sample sizing box | G-R Manufacturing Co., Manhattan, KS, USA | |
| Angle adjustable box | Innovation Centre, Red Deer College, Red Deer, AB, Canada | |
| Texture Analyzer Machine | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | Model TA-XT Plus |
| Load Cell, 50 kg | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | TA-XT Plus |
| USDA Warner-Bratzler knife w/guillotine block | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | TA-7 |
| Flat rectangle Blade for Slice Shear Force | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | TA-7C |
References
- Jayasooriya, S. D., Torley, P. J., D’Arcy, B. R., Bhandari, B. R. Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science. 75, 628-639 (2007).
- Koohmaraie, M. Muscle proteinases and meat aging. Meat Science. 36, 93-104 (1994).
- Lepetit, J., Culioli, J. Mechanical properties of meat. Meat Science. 36, 203-237 (1994).
- Honikel, K. Reference methods supported by OECD and their use in Mediterranean meat products. Food Chemistry. 59, 573-582 (1997).
- Monin, G. Recent methods for predicting quality of whole meat. Meat Science. 49, S231-S243 (1998).
- Shackelford, S., Wheeler, T., Koohmaraie, M. Evaluation of slice shear force as an objective method of assessing beef longissimus tenderness. Journal of Animal Science. 77, 2693-2699 (1999).
- Juárez, M., Hui, Y. H., et al. Beef Texture and Juiciness. Handbook of meat and meat processing. , 177-206 (2012).
- Kerth, C. R., Montgomery, J. L., Lansdell, J. L., Ramsey, C. B., Miller, M. F. Shear gradient in longissimus steaks. Journal of Animal Science. 80, 2390-2395 (2002).
- Janz, J. A. M., Aalhus, J. L., Dugan, M. E. R., Price, M. A. A mapping method for the description of Warner-Bratzler shear force gradients in beef Longissimus thoracis et lumborum and Semitendinosus. Meat Science. 72, 79-90 (2006).
- Derington, A. J., et al. Relationships of slice shear force and Warner-Bratzler shear force of beef strip loin steaks as related to the tenderness gradient of the strip loin. Meat Science. 88, 203-208 (2011).
- Shackelford, S. D. Slice Shear Force. Beef Facts. , (2009).
- Henrickson, R. L., Mjoseth, J. H. Tenderness variation in two bovine muscles. Journal of Animal Science. 23, 325-331 (1964).
- Juárez, M., et al. Quantifying the relative contribution of ante- and post-mortem factors to the variability in beef texture. Animal. FirstView, 1-10 (2012).
- Shanks, B. C., Wulf, D. M., Maddock, R. J. Technical note: The effect of freezing on Warner-Bratzler shear force values of beef longissimus steaks across several postmortem aging periods. Journal of Animal Science. 80, 2122-2125 (2002).
- Lawrence, T. E., King, D. A., Obuz, E., Yancey, E. J., Dikeman, M. E. Evaluation of electric belt grill, forced-air convection oven, and electric broiler cookery methods for beef tenderness research. Meat Science. 58, 239-246 (2001).
- Aalhus, J., Juárez, M., Aldai, N., Uttaro, B., Dugan, M. Meat preparation and eating quality. , 1058-1063 (2009).
- Sañudo, C., et al. The effects of slaughter weight, breed type and ageing time on beef meat quality using two different texture devices. Meat Science. 66, 925-932 (2004).
