Invoering van een hoek verstelbare Cutting Box voor analyseren Slice Shear Force in Meat
Summary
Slice schuifkracht is een referentiemethode voor rundvlees textuuranalyse. Met behulp van een hoek verstelbaar snij doos kon de nauwkeurigheid voor onderzoeksdoeleinden te verbeteren. De resultaten van verschillende locaties binnen het<em> Longissimus</em> Spieren vertonen een hoge correlatie met Warner-Bratzler dwarskracht methodologie en een hoog potentieel aanpasbaarheid voor verschillende spieren.
Abstract
Onderzoek geeft de vezel hoek van de longissimus spieren kan variëren afhankelijk locatie binnen een biefstuk en in de spier. In plaats van de oorspronkelijke vaste 45 ° of 90 ° snijhoek voor het testen dwarskracht kan een variabele hoek snijden vak worden aangepast dat de hoek van de messen komen overeen met de vezel hoek van elk monster. Binnen 2 minuten na het koken tot een inwendige temperatuur van 71 ° C op een open-haard grill ingesteld op 210 ° C, een 1 cm bij 5 cm kern wordt gesneden van de biefstuk, parallel aan spiervezel richting, met behulp van 2 messen set 1 cm. Deze warme kern wordt dan onderworpen aan de Slice Shear force-protocol (SSF) aan vlees textuur evalueren. Het gebruik van de variabele hoek snijden box en de SSF protocol een nauwkeurige weergave van de maximale afschuifkracht, zoals het segment en spiervezels zijn steeds parallel. Daarom is de hoek snijden vak variabele, in samenhang met de SSF protocol, kan worden gebruikt als high-steroughput techniek om vlees tederheid nauwkeurig te evalueren op verschillende locaties van de longissimus spier-en, eventueel, in andere spieren.
Introduction
Tederheid is een van de belangrijkste kwaliteitskenmerken van vlees 1. Inconsistentie in rundvlees tederheid is geïdentificeerd als een van de belangrijkste problemen waarmee de rundvleessector 2. De Warner-Bratzler dwarskracht (WBSF) test, gekenmerkt door een driehoekig gat in een nauwkeurig bewerkte shear plaat, is de meest voorkomende methode die wordt gebruikt om vlees sensorisch tederheid 3,4 geven, want het is de instrumentele methode die misschien wel de beste is gebleken correlatie met sensorisch panel scores voor vlees taaiheid 5. De plak dwarskracht protocol (SSF) is een belangrijke techniek kunnen spier textuur en tederheid 6, als alternatief voor de standaard WBSF protocol 7. Het is geschikt wanneer de snelle analyse of een groot aantal monsters moeten worden verwerkt. Voor de SSF, slechts een kern uit de biefstuk als het nog warm, ten opzichte van de meervoudige kernen (3-6) uit de steak meestal aftER 24 uur van koeling voor de WBSF 6. Uit deze plak, de SSF analyseert de gemiddelde structuur van de hele steak 8, omdat is gevonden dat de gevoeligheid varieert tussen de lateraal mediale zijden van de biefstuk 9, met het middelpunt en het midden van steaks met de beste vertegenwoordiging gemiddelde WBSF . Het nadeel aan de SSF is dat binnen een biefstuk, van lateraal mediale zijden over variatie in de afschuifkracht waarden 9, maar door consequent met de dimensionering vak 5 cm secties maken, kan variabiliteit kon komen verminderen van het gebruik van verschillende delen van de biefstuk. Echter, aangezien sommige steaks zijn verschillende maten, kan een 5 cm schijfje optreden op verschillende locaties op de biefstuk, die vervolgens kan beïnvloeden dwarskracht waarden 10.
Aan de andere kant, de oorspronkelijke snij vak om de sectie te analyseren in de SSF protocol verkrijgen laat slechts 2 vaste hoeken 45 ° en 90 °, maar spiervezeloriëntatie veranderingen binnen steaks, en binnen de spier 11. Shackelford en Wheeler 12 verklaard dat de gemiddelde longissimus hoek was 43.8 °, die dicht bij 45 ° was en daarom passend geacht bij monsters altijd werden verzameld uit dezelfde locatie. Echter, Derington et al.. 11 rapporteerde een bereik in de hoek van de vezels langs de longissimus spieren tussen 33.1 ° en 53.9 °. Wanneer dus voor onderzoeksdoeleinden, verscheidene steaks van hetzelfde dier moeten worden geanalyseerd, het toewijzen van het vezelmateriaal hoeken 45 ° of 90 ° potentieel vermindert opname. Het gebruik van een variabele hoek snijden box kan een nauwkeurigere weergave van de maximale afschuifkracht verschaffen, die bevoegd om de snijhoek te meten en te passen maakt het segment consequent parallel met de spiervezels.
Protocol
Representative Results
Discussion
De hoek verstelbare box zorgt voor de SSF mes schaar altijd spiervezels bij een echte loodrechte hoek, in plaats van ongeveer haaks die zou kunnen gebeuren met een vaste hoek van 45 ° gesneden 8. De toepassing van de snij hoek box variabele maakt nauwkeuriger afbeeldingen van de maximale afschuifkracht in een monster, en het op basis van objectieve verbetering kwaliteit analysetechnieken hoek snijden box variabele ontwikkeld. Bovendien is de brede waaier aan invalshoeken gepresenteerd door de hoek verstelbaa…
Divulgations
The authors have nothing to disclose.
Acknowledgements
Deze studie was onderdeel van de Landbouw en Agri-Food Canada A-Base-project "Ontwikkeling van high-throughput technieken voor vlees monsters naar de phenomic gap voor multivariate kwaliteitseigenschappen in merker gestuurde selectie te verminderen". De deskundige hulp van het rundvlees Unit en Meat Processing personeel bij de Lacombe Research Centre zijn oprecht gewaardeerd. De auteurs willen ook de speciale technische bijstand van Christine Burbidge-Boyd, Fran Costello, Glynnis Croken en Rhona Thacker bedanken.
Materials
| Name of equipment | Company | Catalogue number |
| Vacuum Packager | Koch Equipment, Kansas City, MO, USA | Model UV2100 |
| Vacuum bags | Winpak Ltd., Winnipeg, MB, Canada | |
| Thermocouples and Scanning Device | Agilent / Hewlett Packard, Santa Clara, CA, USA | 34970A Data Acquisition Switch Unit |
| Grill | Garland Commercial Ranges Ltd., Mississauga, ON, Canada | Model ED-30-B |
| Crisco Vegetable Shortening | The J.M. Smucker Company, Orrville, OH, USA | |
| Sample sizing box | G-R Manufacturing Co., Manhattan, KS, USA | |
| Angle adjustable box | Innovation Centre, Red Deer College, Red Deer, AB, Canada | |
| Texture Analyzer Machine | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | Model TA-XT Plus |
| Load Cell, 50 kg | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | TA-XT Plus |
| USDA Warner-Bratzler knife w/guillotine block | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | TA-7 |
| Flat rectangle Blade for Slice Shear Force | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | TA-7C |
References
- Jayasooriya, S. D., Torley, P. J., D’Arcy, B. R., Bhandari, B. R. Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science. 75, 628-639 (2007).
- Koohmaraie, M. Muscle proteinases and meat aging. Meat Science. 36, 93-104 (1994).
- Lepetit, J., Culioli, J. Mechanical properties of meat. Meat Science. 36, 203-237 (1994).
- Honikel, K. Reference methods supported by OECD and their use in Mediterranean meat products. Food Chemistry. 59, 573-582 (1997).
- Monin, G. Recent methods for predicting quality of whole meat. Meat Science. 49, S231-S243 (1998).
- Shackelford, S., Wheeler, T., Koohmaraie, M. Evaluation of slice shear force as an objective method of assessing beef longissimus tenderness. Journal of Animal Science. 77, 2693-2699 (1999).
- Juárez, M., Hui, Y. H., et al. Beef Texture and Juiciness. Handbook of meat and meat processing. , 177-206 (2012).
- Kerth, C. R., Montgomery, J. L., Lansdell, J. L., Ramsey, C. B., Miller, M. F. Shear gradient in longissimus steaks. Journal of Animal Science. 80, 2390-2395 (2002).
- Janz, J. A. M., Aalhus, J. L., Dugan, M. E. R., Price, M. A. A mapping method for the description of Warner-Bratzler shear force gradients in beef Longissimus thoracis et lumborum and Semitendinosus. Meat Science. 72, 79-90 (2006).
- Derington, A. J., et al. Relationships of slice shear force and Warner-Bratzler shear force of beef strip loin steaks as related to the tenderness gradient of the strip loin. Meat Science. 88, 203-208 (2011).
- Shackelford, S. D. Slice Shear Force. Beef Facts. , (2009).
- Henrickson, R. L., Mjoseth, J. H. Tenderness variation in two bovine muscles. Journal of Animal Science. 23, 325-331 (1964).
- Juárez, M., et al. Quantifying the relative contribution of ante- and post-mortem factors to the variability in beef texture. Animal. FirstView, 1-10 (2012).
- Shanks, B. C., Wulf, D. M., Maddock, R. J. Technical note: The effect of freezing on Warner-Bratzler shear force values of beef longissimus steaks across several postmortem aging periods. Journal of Animal Science. 80, 2122-2125 (2002).
- Lawrence, T. E., King, D. A., Obuz, E., Yancey, E. J., Dikeman, M. E. Evaluation of electric belt grill, forced-air convection oven, and electric broiler cookery methods for beef tenderness research. Meat Science. 58, 239-246 (2001).
- Aalhus, J., Juárez, M., Aldai, N., Uttaro, B., Dugan, M. Meat preparation and eating quality. , 1058-1063 (2009).
- Sañudo, C., et al. The effects of slaughter weight, breed type and ageing time on beef meat quality using two different texture devices. Meat Science. 66, 925-932 (2004).
