मांस के स्लाइस कतरें फोर्स का विश्लेषण के लिए एक कोण समायोज्य काटना बॉक्स का परिचय
Summary
स्लाइस कतरनी बल मांस बनावट के विश्लेषण के लिए एक संदर्भ विधि है. एक कोण समायोज्य काटने बॉक्स का उपयोग अनुसंधान प्रयोजनों के लिए अपनी सटीकता को बढ़ा सकता है. भीतर विभिन्न स्थानों से परिणाम<em> Longissimus</em> मांसपेशी वार्नर-Bratzler कतरनी बल कार्यप्रणाली और विभिन्न मांसपेशियों के लिए उच्च क्षमता के अनुकूलन क्षमता के साथ एक उच्च सहसंबंध दिखा.
Abstract
रिसर्च longissimus मांसपेशियों के फाइबर कोण एक स्टेक के भीतर और पेशी के दौरान स्थान के आधार पर भिन्न हो सकते हैं इंगित करता है. इसके बजाय मूल निर्धारित 45 डिग्री या 90 डिग्री कतरनी शक्ति परीक्षण के लिए काटने कोण का उपयोग करने के चाकू के कोण प्रत्येक नमूने की फाइबर कोण के अनुरूप तो, एक चर कोण काटने बॉक्स समायोजित किया जा सकता है. 2 मिनट के भीतर 71 की एक आंतरिक तापमान तक पकाने के बाद ° 210 पर सेट एक खुले चूल्हा ग्रिल पर सी डिग्री सेल्सियस, 5 सेमी कोर द्वारा एक 1 सेमी 2 चाकू ब्लेड का उपयोग कर, मांसपेशी फाइबर दिशा के समानांतर, स्टेक से कट जाता है 1 सेट अलग सेमी. यह गर्म कोर तो मांस बनावट का मूल्यांकन करने के स्लाइस कतरें फोर्स प्रोटोकॉल (एसएसएफ) के अधीन है. चर कोण काटने बॉक्स और एसएसएफ प्रोटोकॉल का उपयोग टुकड़ा और मांसपेशी फाइबर लगातार समानांतर हैं, के रूप में अधिक से अधिक कतरनी शक्ति का सही प्रतिनिधित्व करता है. इसलिए, चर कोण काटने बॉक्स, एसएसएफ प्रोटोकॉल के साथ संयोजन के रूप में, एक उच्च वें के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता हैroughput तकनीक सही अन्य मांसपेशियों में, संभावित, longissimus पेशी के विभिन्न स्थानों में मांस कोमलता और मूल्यांकन करने के लिए.
Introduction
कोमलता मांस 1 में सबसे महत्वपूर्ण गुणवत्ता विशेषताओं में से एक है. गोमांस कोमलता में असंगति मांस उद्योग 2 का सामना करना पड़ प्रमुख समस्याओं में से एक के रूप में पहचान की गई है. यह यकीनन सर्वश्रेष्ठ दिखाया गया है कि सहायक विधि के रूप में एक निश्चित मशीनीकृत कतरनी थाली में एक त्रिकोणीय छेद की विशेषता वार्नर-Bratzler कतरनी बल (WBSF) परीक्षा,,, मांस संवेदी कोमलता 3,4 संकेत किया सबसे व्यापक तरीका है मांस बेरहमी 5 संवेदी पैनल स्कोर के साथ सहसंबंध. हालांकि, टुकड़ा कतरनी बल प्रोटोकॉल (एसएसएफ) मानक WBSF प्रोटोकॉल 7 के लिए एक विकल्प के रूप में, मांसपेशियों की बनावट और कोमलता 6 का विश्लेषण करने के लिए एक महत्वपूर्ण तकनीक बन गया है. यह तेजी से विश्लेषण या नमूने के एक उच्च संख्या संसाधित करने की आवश्यकता है, जहां मामलों में फायदेमंद है. यह अभी भी गर्म है जब एसएसएफ के लिए, केवल एक कोर स्टेक से लिया जाता है, की तुलना में कई कोर (3-6) आम तौर पर पीछे स्टेक से लियाWBSF 6 प्रशीतन के एर 24 घंटा. यह कोमलता औसत WBSF के लिए सबसे अच्छा प्रतिनिधित्व होने स्टेक का केंद्र और मध्य के साथ, स्टेक 9 के लिए पार्श्व औसत दर्जे पक्षों के बीच होती है कि पाया गया है के रूप में यह एक टुकड़ा से, एसएसएफ, पूरे स्टेक 8 की औसत बनावट का विश्लेषण करती है . एसएसएफ को पतन एक स्टेक के भीतर, पार्श्व से औसत दर्जे का पक्ष लिए, कतरनी बल मूल्यों 9 में भिन्नता है, कि है, लेकिन लगातार 5 सेमी वर्गों बनाने के लिए नौकरशाही का आकार घटाने बॉक्स का उपयोग करके, यह आ सकता है कि परिवर्तनशीलता को कम कर सकते हैं स्टेक के विभिन्न वर्गों का उपयोग करने से. कुछ स्टेक अलग आकार रहे हैं लेकिन, जब से, एक 5 सेमी टुकड़ा तो कतरनी बल मूल्यों 10 प्रभावित हो सकता है जो स्टेक पर विभिन्न स्थानों में हो सकता है.
दूसरी ओर, एसएसएफ प्रोटोकॉल में विश्लेषण किया जा अनुभाग प्राप्त करने के लिए बनाया गया मूल काटने बॉक्स केवल 2 निश्चित कोण, 45 डिग्री और 90 की अनुमति देता है °, लेकिन, मांसपेशीस्टेक के भीतर, और मांसपेशी 11 भीतर फाइबर उन्मुखीकरण परिवर्तन. Shackelford और व्हीलर 12 औसत longissimus कोण 43.8 करीब 45 था जो डिग्री, डिग्री और नमूने हमेशा एक ही स्थान से एकत्र किए गए थे जब इसलिए उचित समझा था कि कहा गया है. हालांकि, Derington एट अल. 11 33.1 डिग्री और 53.9 डिग्री के बीच longissimus मांसपेशी साथ फाइबर के कोण में एक श्रृंखला की सूचना दी. इस प्रकार, जब, अनुसंधान प्रयोजनों के लिए, एक ही पशु से कई स्टेक 45 डिग्री या 90 डिग्री संभावित सटीकता कम कर देता है या तो सभी फाइबर कोण बताए, विश्लेषण करने की जरूरत है. काटने कोण मापने के लिए और समायोजित करने की क्षमता वाले टुकड़ा के लिए लगातार मांसपेशी फाइबर के साथ समानांतर चलाने के लिए अनुमति देता है के रूप में एक चर कोण काटने बॉक्स का उपयोग करते हैं, अधिक से अधिक कतरनी बल का एक और अधिक सटीक चित्रण प्रदान कर सकता है.
Protocol
Representative Results
Discussion
कोण समायोज्य बॉक्स एसएसएफ ब्लेड हमेशा बल्कि एक निर्धारित 45 डिग्री कोण में कटौती 8 के साथ भी हो सकता है, जो लगभग सीधा तुलना में, एक सच्चे सीधा कोण पर मांसपेशी फाइबर कैंची सुनिश्चित करता है. चर कोण काटन?…
Divulgations
The authors have nothing to disclose.
Acknowledgements
इस अध्ययन में कृषि और कृषि खाद्य कनाडा ए बेस परियोजना "मार्कर सहायता चयन में बहुभिन्नरूपी गुणवत्ता लक्षण के लिए phenomic अंतर को कम करने के लिए मांस के नमूने लिए उच्च throughput तकनीक का विकास" का हिस्सा था. बीफ यूनिट और Lacombe अनुसंधान केंद्र में मांस प्रसंस्करण कर्मचारियों के कुशल सहायता ईमानदारी से सराहना कर रहे हैं. लेखकों को भी क्रिस्टीन Burbidge-बॉयड, फ्रान कॉस्टेलो, ग्लिनिस Croken और रोना ठेकर के समर्पित तकनीकी सहायता का शुक्रिया अदा करना चाहते हैं.
Materials
| Name of equipment | Company | Catalogue number |
| Vacuum Packager | Koch Equipment, Kansas City, MO, USA | Model UV2100 |
| Vacuum bags | Winpak Ltd., Winnipeg, MB, Canada | |
| Thermocouples and Scanning Device | Agilent / Hewlett Packard, Santa Clara, CA, USA | 34970A Data Acquisition Switch Unit |
| Grill | Garland Commercial Ranges Ltd., Mississauga, ON, Canada | Model ED-30-B |
| Crisco Vegetable Shortening | The J.M. Smucker Company, Orrville, OH, USA | |
| Sample sizing box | G-R Manufacturing Co., Manhattan, KS, USA | |
| Angle adjustable box | Innovation Centre, Red Deer College, Red Deer, AB, Canada | |
| Texture Analyzer Machine | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | Model TA-XT Plus |
| Load Cell, 50 kg | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | TA-XT Plus |
| USDA Warner-Bratzler knife w/guillotine block | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | TA-7 |
| Flat rectangle Blade for Slice Shear Force | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | TA-7C |
References
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