고기를 슬라이스 전단력 분석을위한 각도 조절 절단 상자 소개
Summary
슬라이스 전단력 쇠고기 텍스처 분석을위한 참조 방법입니다. 각도 조절 절단 상자를 사용하여 연구 목적에 대한 정확도를 높일 수 있습니다. 내의 다른 위치에서의 결과<em> longissimus</em> 근육 워너 Bratzler 전단력 방법론과 다른 근육 가능성이 높은 적응력과 높은 상관 관계를 보여줍니다.
Abstract
연구 longissimus 근육의 섬유 각도 스테이크 내부와 근육을 통해 위치에 따라 달라질 수 있음을 나타냅니다. 대신 원래 고정 45 ° 또는 90 ° 전단력 시험을위한 절단 각도를 사용하는 칼의 각도는 각 샘플의 섬유 각도에 해당하므로, 가변 각도 절단 상자를 조정할 수 있습니다. 2 분 안에 71의 내부 온도로 조리 후 ° 210 세트 오픈 난로 그릴에 C ° C 5 센티미터 코어에서 1cm가 2 나이프 블레이드를 사용하여, 근육 섬유 방향에 평행하게, 스테이크에서 절단 세트 1 떨어져 CM. 이 따뜻한 코어는 다음 고기 질감을 평가하는 슬라이스 전단력 프로토콜 (SSF)를 받게됩니다. 가변 각도 절단 상자와 SSF 프로토콜의 사용은 조각과 근육 섬유가 지속적으로 평행으로, 최대 전단력의 정확한 표현을 제공합니다. 따라서, 가변 각도 절단 상자, SSF 프로토콜과 함께, 높은 번째로 사용할 수 있습니다roughput 기술은 정확하게 다른 근육에 잠재적 longissimus 근육의 다른 위치에 고기 부드러움을 평가하고 있습니다.
Introduction
부드러움 고기 1에서 가장 중요한 품질 속성 중 하나입니다. 쇠고기 부드러움의 불일치 쇠고기 산업이 직면하고있는 주요 문제 중 하나로 확인되었습니다. 그것은 틀림없이이 최고를 보여 주었다 수단 방법으로 정확하게 기계로 가공 전단 플레이트 삼각형 구멍이 특징 워너 Bratzler 전단력 (WBSF) 시험, 고기 감각 부드러움 3,4를 나타내는 데 사용되는 가장 널리 방법 고기 인성 5 감각 패널 점수 상관 관계. 그러나, 슬라이스 전단력 프로토콜 (SSF)는 표준 WBSF 프로토콜 7에 대한 대안으로, 근육의 질감과 부드러움 6 분석을위한 중요한 기술이되고있다. 그것은 신속한 분석 또는 샘플의 높은 숫자를 처리해야하는 경우에서 유용합니다. 여전히 따뜻하면 SSF를 들어, 하나의 코어는 스테이크에서 가져온 것입니다, 대 멀티 코어 (3-6) 일반적으로 선미 스테이크에서 촬영WBSF 6 냉장 어 24 시간. 그것은 부드러움의 평균 WBSF에 가장 적합한 표현을하지 스테이크의 중심과 중앙에, 스테이크 9의 외측 내측면 사이에 차이가 발견 되었기 때문에이 한 조각에서, SSF는 전체 스테이크 (8)의 평균 텍스처를 분석 . SSF의 몰락 스테이크 내 옆에서 내측 측면에, 전단력 값 9의 변화가 그이지만, 지속적으로 5cm 섹션을 만들기 위해 크기 조정 상자를 사용하여, 그것은 올 수 변동을 줄일 수 있습니다 스테이크의 다른 섹션을 사용. 어떤 스테이크가 서로 다른 크기 때문에 그러나 5 센티미터 슬라이스는 전단력 값이 10에 영향을 미칠 수있는 스테이크의 다른 위치에서 발생할 수 있습니다.
반면에, SSF 프로토콜을 분석 할 수있는 부분을 얻을 수 있도록 설계 원래 절단 상자는 2 고정 각도 45 °와 90 °의, 그러나, 근육스테이크 내에서, 그리고 근육의 11에서 섬유 방향 변경. SHACKELFORD 및 휠러 (12)는 평균 longissimus 각도는 43.8 가까운 45 ℃에서, ° 및 샘플이 항상 같은 위치에서 수집되었을 때 따라서 적절하다고 인정하는 것을 밝혔다. 그러나 Derington 등은. 11 33.1 °, 53.9 ° 사이의 longissimus 근육을 따라 섬유의 각도 범위를보고했다. 따라서, 때, 연구 목적, 같은 동물에서 여러 스테이크 45 ° 또는 90 ° 잠재적 정확성을 감소 하나에 모든 섬유 각도를 지정, 분석 할 필요가있다. 절단 각도를 측정하고 조정하는 능력을 갖는 것은 슬라이스 지속적으로 근육 섬유와 병렬로 실행하도록 허용하는 가변 각도 절단 상자의 사용, 최대 전단력보다 정확한 묘사를 제공 할 수 있습니다.
Protocol
Representative Results
Discussion
각도 조절 상자 SSF 블레이드는 항상 오히려 고정 45 ° 각도로 잘라 8에서 일어날 수있는 약 직각보다 진정한 수직 각도로 근육 섬유를 가위 보장합니다. 가변 각도 절단 상자의 응용 프로그램은 샘플의 최대 전단력보다 정확한 묘사를 허용, 그것은 가변 각도 절단 상자가 개발 한 객관적인 품질 분석 기법의 개선이 기초에 있습니다. 또한, 각도 조절 박스 (30 ° ~ 60 °)에 의해 제시 각도?…
Divulgations
The authors have nothing to disclose.
Acknowledgements
이 연구는 농업과 농식품 캐나다 -베이스 프로젝트 "마커를 이용한 선택의 변수 품질 특성에 대한 노믹 격차를 줄이기 위해 고기 샘플에 대한 높은 처리량 기술 개발"의 일환이었다. 쇠고기 장치와 라콤 연구 센터에서 육류 가공 직원의 숙련 된 지원을 진심으로 감사합니다. 저자는 또한 크리스틴 Burbidge – 보이드, 프랜 코스텔로, 글리 니스 Croken 및 Rhona 대커의 전용 기술 지원을 감사드립니다.
Materials
| Name of equipment | Company | Catalogue number |
| Vacuum Packager | Koch Equipment, Kansas City, MO, USA | Model UV2100 |
| Vacuum bags | Winpak Ltd., Winnipeg, MB, Canada | |
| Thermocouples and Scanning Device | Agilent / Hewlett Packard, Santa Clara, CA, USA | 34970A Data Acquisition Switch Unit |
| Grill | Garland Commercial Ranges Ltd., Mississauga, ON, Canada | Model ED-30-B |
| Crisco Vegetable Shortening | The J.M. Smucker Company, Orrville, OH, USA | |
| Sample sizing box | G-R Manufacturing Co., Manhattan, KS, USA | |
| Angle adjustable box | Innovation Centre, Red Deer College, Red Deer, AB, Canada | |
| Texture Analyzer Machine | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | Model TA-XT Plus |
| Load Cell, 50 kg | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | TA-XT Plus |
| USDA Warner-Bratzler knife w/guillotine block | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | TA-7 |
| Flat rectangle Blade for Slice Shear Force | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | TA-7C |
References
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