Apresentando uma caixa de corte ajustável ângulo para analisar Slice força de cisalhamento na carne
Summary
Força de cisalhamento Slice é um método de referência para análise de textura de carne. Usando uma caixa de corte de ângulo ajustável poderia aumentar a sua precisão para fins de pesquisa. Os resultados obtidos a partir de diferentes locais dentro do<em> Longissimus</em> Muscular mostram uma alta correlação com a metodologia vigor Warner-Bratzler shear e alta adaptabilidade potencial para diferentes músculos.
Abstract
A pesquisa indica o ângulo de fibra do músculo longissimus pode variar, dependendo da localização dentro de um bife e ao longo do músculo. Em vez de utilizar os originais fixos 45 ° ou 90 ° de ângulo de corte para testar a força de cisalhamento, uma caixa de corte de ângulo variável pode ser ajustada de modo que os ângulos das facas corresponder ao ângulo de fibra de cada amostra. Dentro de 2 min após o cozimento a uma temperatura interna de 71 ° C em uma grade aberta lareira fixada em 210 ° C, de 1 cm em 5 cm núcleo é cortado do bife, paralela à direção da fibra muscular, usando duas lâminas de faca definir um cm de distância. Este núcleo quente é então submetido ao protocolo da força de cisalhamento da fatia (SSF) para avaliar a textura da carne. O uso da caixa de corte de ângulo variável e o protocolo de SSF fornece uma representação exacta da força de cisalhamento máximo, como as fibras de fatia e os músculos são consistentemente paralelo. Portanto, a caixa de corte de ângulo variável, em conjunto com o protocolo de SSF, pode ser usado como um alto-throughput técnica para avaliar com precisão a maciez da carne em diferentes locais do músculo Longissimus dorsi e, possivelmente, em outros músculos.
Introduction
Ternura é um dos mais importantes atributos de qualidade em carne 1. Inconsistência na maciez da carne tem sido identificado como um dos principais problemas enfrentados pela indústria da carne 2. A força de ensaio de cisalhamento Warner-Bratzler (WBSF), caracterizado por um orifício triangular em uma placa de corte precisamente maquinado, é o método mais amplamente utilizado para indicar a tenrura da carne sensorial 3,4, como é o método instrumental que discutivelmente tem mostrado a melhor correlação com a pontuação dos provadores para carne resistência 5. No entanto, o protocolo de força de cisalhamento fatia (SSF) tornou-se uma técnica importante para a análise de textura e sensibilidade muscular 6, como uma alternativa para o protocolo padrão WBSF 7. É benéfico em casos em que a análise rápida ou um elevado número de amostras necessário para ser processado. Para o SSF, apenas um núcleo é retirado do bife quando ele ainda está quente, contra os múltiplos núcleos (3-6) feita a partir da carne geralmente réer 24 horas de refrigeração para o WBSF 6. Deste uma fatia, o SSF analisa a textura média de todo o bife de 8, como foi verificado que a tenrura varia entre os lados laterais para mediais do bife 9, com o centro e meio de carnes tendo a melhor representação para a média WBSF . A queda para o SSF é que, dentro de um bife, do lateral lados medial, há uma variação nos valores de força de cisalhamento 9, no entanto, consistentemente usando a caixa de dimensionamento para fazer 5 seções cm, pode reduzir a variabilidade que pode vir do uso de diferentes seções do bife. No entanto, uma vez que alguns bifes são de tamanhos diferentes, um Slice 5 cm pode ocorrer em diferentes locais do bife, o que poderia, então, afetam os valores de força de cisalhamento 10.
Por outro lado, o quadro de corte original é concebido para obter a secção a ser analisada no protocolo SSF permite apenas dois ângulos fixos, 45 ° e 90 °, no entanto, músculomudanças de orientação da fibra dentro de bifes, e dentro do músculo 11. Shackelford e 12 Wheeler afirma que o ângulo médio longissimus foi de 43,8 °, que estava perto de 45 ° e, portanto, considerado adequado quando as amostras foram coletadas sempre no mesmo local. No entanto, Derington et al. 11 relataram uma gama do ângulo das fibras ao longo do músculo longissimus entre 33,1 ° e 53,9 °. Assim, quando, para efeitos de investigação, várias carnes do mesmo animal precisa de ser analisado, designando todos os ângulos de fibras tanto para 45 ° ou 90 ° reduz potencialmente precisão. O uso de uma caixa de corte de ângulo variável pode fornecer uma representação mais precisa da força de corte máxima, como tendo a capacidade de medir e ajustar o ângulo de corte permite a fatia para consistentemente correm paralelamente com as fibras musculares.
Protocol
Representative Results
Discussion
A caixa de ângulo ajustável garante a lâmina SSF sempre tesouras fibras musculares em um ângulo perpendicular verdade, ao invés de aproximadamente perpendicular o que poderia acontecer com um fixo ângulo de corte de 45 ° 8. A aplicação da caixa de corte de ângulo variável permite descrições mais precisas da força de cisalhamento máxima em uma amostra, e é nesta base de melhorar técnicas objetivas de análise de qualidade de que a caixa de corte de ângulo variável foi desenvolvido. Por outro…
Divulgations
The authors have nothing to disclose.
Acknowledgements
Este estudo foi parte da Agriculture and Agri-Food Canada A-base do projeto "Desenvolvimento de técnicas de alto rendimento para amostras de carne para reduzir o gap phenomic para características de qualidade multivariadas na seleção assistida". A assistência especializada da Unidade de Processamento de Carne de pessoal Meat no Centro de Pesquisa Lacombe estão sinceramente apreciado. Os autores também gostaria de agradecer a assistência técnica dedicada de Christine Burbidge-Boyd, Fran Costello, Glynnis Croken e Rhona Thacker.
Materials
| Name of equipment | Company | Catalogue number |
| Vacuum Packager | Koch Equipment, Kansas City, MO, USA | Model UV2100 |
| Vacuum bags | Winpak Ltd., Winnipeg, MB, Canada | |
| Thermocouples and Scanning Device | Agilent / Hewlett Packard, Santa Clara, CA, USA | 34970A Data Acquisition Switch Unit |
| Grill | Garland Commercial Ranges Ltd., Mississauga, ON, Canada | Model ED-30-B |
| Crisco Vegetable Shortening | The J.M. Smucker Company, Orrville, OH, USA | |
| Sample sizing box | G-R Manufacturing Co., Manhattan, KS, USA | |
| Angle adjustable box | Innovation Centre, Red Deer College, Red Deer, AB, Canada | |
| Texture Analyzer Machine | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | Model TA-XT Plus |
| Load Cell, 50 kg | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | TA-XT Plus |
| USDA Warner-Bratzler knife w/guillotine block | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | TA-7 |
| Flat rectangle Blade for Slice Shear Force | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | TA-7C |
References
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