Представляя угол регулируемый Box резки для анализа Slice поперечная сила при мяса
Summary
Slice силы сдвига эталонного метода для анализа говядины текстуры. Используя регулируемый угол коробки резки может увеличить точность для исследовательских целей. Результаты разных местах в пределах<em> Длиннейшей</em> Мышцы показывают высокую корреляцию с Warner-Bratzler сдвига методологии силы и высокий потенциал адаптации для различных мышц.
Abstract
Исследования показывают, волокно угол длиннейшей мышцы может изменяться в зависимости от расположения в пределах вырезки и всей мышцы. Вместо того чтобы использовать исходные фиксированные 45 ° или 90 °, угол резания для тестирования силы сдвига, переменная коробки угол резания можно отрегулировать так, углы ножи соответствуют волокна угол каждого образца. В течение 2 мин после приготовления, чтобы внутренняя температура 71 ° C на мартеновских гриле установлен на уровне 210 ° C, 1 см на 5 см жилу отрезают от стейк, параллельно направлению волокна мышц, используя 2 лезвия ножей 1 см друг от друга. Этот теплый ядро затем подвергают фрагмент с поперечно-протокола (SSF), чтобы оценить мясо текстуры. Использование переменной коробки угол резания и SSF протокол обеспечивает точное представление о максимальной поперечной силы, а срез и мышечные волокна последовательно параллельно. Таким образом, переменный коробки угол резания, в сочетании с SSF протокол, могут быть использованы в качестве высоко-гоroughput технику, чтобы точно оценить нежность мяса в разных местах из длиннейшей мышцы и, возможно, в других мышцах.
Introduction
Нежность является одним из самых важных атрибутов качества в мясе 1. Непоследовательность в говядине нежность была определена в качестве одной из основных проблем, стоящих перед говядины промышленности 2. Warner-Bratzler поперечной силы (WBSF) теста, характеризуется треугольной отверстие в точно обработанных накладке, это самый распространенный метод используется для обозначения сенсорных нежности мяса 3,4, так как он является инструментальным методом, что, возможно, показал лучшее корреляцию с сенсорной панелью для оценки прочности мяса 5. Тем не менее, часть поперечной силы протокола (SSF) стала важным методом анализа текстуры мышц и болезненность 6, в качестве альтернативы стандартным протоколом WBSF 7. Это полезно в тех случаях, когда экспресс-анализа или большим числом образцов должны быть обработаны. Для SSF, только одно ядро взято из стейка, когда она еще теплая, по сравнению с несколькими ядрами (3-6), взятые из стейка обычно кормоваяER 24 ч охлаждения для WBSF 6. Отсюда ломтик, SSF анализирует среднее текстуры всей бифштекс 8, как было установлено, что нежность варьируется между боковыми к медиальной стороны бифштекс 9, с центром и среднего бифштексов с лучшим представлением для среднего WBSF . Крушение в SSF является то, что, в стейк, от боковой медиальной стороны, существуют различия в силе сдвига значений 9, однако, последовательно использованием размеров окна, чтобы сделать 5 см с это может уменьшить изменчивость, которые могут возникнуть от использования различных разделов стейк. Однако, так как некоторые стейки разных размеров, 5 см кусок может происходить в разных местах на стейк, которые затем могли бы повлиять сдвига значений силы 10.
С другой стороны, первоначально коробка резки разработаны, чтобы получить разделе должны быть проанализированы в SSF Протокол позволяет только два фиксированных углов 45 ° и 90 °, однако мышцволокна изменения ориентации в стейки, и в мышцах 11. Shackelford и Уилер 12 заявил, что средний угол длиннейшей была 43,8 °, что близко к 45 ° и, следовательно, это будет сочтено целесообразным, когда образцы были собраны всегда с того же места. Тем не менее, Derington соавт. 11 сообщили о диапазоне угла вдоль волокон длиннейшей мышцы между 33,1 ° и 53,9 °. Таким образом, когда, в исследовательских целях, несколько стейков от того же животного, необходимо проанализировать, назначение всех углов волокна либо 45 ° или 90 ° потенциально снижает точность. Использование переменной коробки угол резания может обеспечить более точное описание максимальное усилие сдвига, как имеющий емкость для измерения и регулировки угла резания позволяет срез последовательно проходить параллельно с мышечными волокнами.
Protocol
Representative Results
Discussion
С регулируемым углом наклона обеспечивает коробку лезвия ножниц SSF всегда мышечных волокон на истинный угол перпендикулярны, а не приблизительно перпендикулярно что может произойти с фиксированным углом 45 ° вырезать 8. Применение переменной коробки угол резания позволяет более…
Divulgations
The authors have nothing to disclose.
Acknowledgements
Это исследование было частью проекта развития сельского хозяйства и агропромышленного комплекса Канады-Base "Развитие высокопроизводительных методов образцов мяса сократить разрыв Phenomic для многомерного черты качества в селекции с помощью маркеров". Квалифицированной помощи отдела говядины и мяса персонала в Лакомб исследовательский центр искренне оценили. Авторы также хотели бы поблагодарить выделенной технической помощи Кристины Бербидж-Бойд, Fran Костелло, Глиннис Croken и Рона Такер.
Materials
| Name of equipment | Company | Catalogue number |
| Vacuum Packager | Koch Equipment, Kansas City, MO, USA | Model UV2100 |
| Vacuum bags | Winpak Ltd., Winnipeg, MB, Canada | |
| Thermocouples and Scanning Device | Agilent / Hewlett Packard, Santa Clara, CA, USA | 34970A Data Acquisition Switch Unit |
| Grill | Garland Commercial Ranges Ltd., Mississauga, ON, Canada | Model ED-30-B |
| Crisco Vegetable Shortening | The J.M. Smucker Company, Orrville, OH, USA | |
| Sample sizing box | G-R Manufacturing Co., Manhattan, KS, USA | |
| Angle adjustable box | Innovation Centre, Red Deer College, Red Deer, AB, Canada | |
| Texture Analyzer Machine | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | Model TA-XT Plus |
| Load Cell, 50 kg | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | TA-XT Plus |
| USDA Warner-Bratzler knife w/guillotine block | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | TA-7 |
| Flat rectangle Blade for Slice Shear Force | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | TA-7C |
References
- Jayasooriya, S. D., Torley, P. J., D’Arcy, B. R., Bhandari, B. R. Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science. 75, 628-639 (2007).
- Koohmaraie, M. Muscle proteinases and meat aging. Meat Science. 36, 93-104 (1994).
- Lepetit, J., Culioli, J. Mechanical properties of meat. Meat Science. 36, 203-237 (1994).
- Honikel, K. Reference methods supported by OECD and their use in Mediterranean meat products. Food Chemistry. 59, 573-582 (1997).
- Monin, G. Recent methods for predicting quality of whole meat. Meat Science. 49, S231-S243 (1998).
- Shackelford, S., Wheeler, T., Koohmaraie, M. Evaluation of slice shear force as an objective method of assessing beef longissimus tenderness. Journal of Animal Science. 77, 2693-2699 (1999).
- Juárez, M., Hui, Y. H., et al. Beef Texture and Juiciness. Handbook of meat and meat processing. , 177-206 (2012).
- Kerth, C. R., Montgomery, J. L., Lansdell, J. L., Ramsey, C. B., Miller, M. F. Shear gradient in longissimus steaks. Journal of Animal Science. 80, 2390-2395 (2002).
- Janz, J. A. M., Aalhus, J. L., Dugan, M. E. R., Price, M. A. A mapping method for the description of Warner-Bratzler shear force gradients in beef Longissimus thoracis et lumborum and Semitendinosus. Meat Science. 72, 79-90 (2006).
- Derington, A. J., et al. Relationships of slice shear force and Warner-Bratzler shear force of beef strip loin steaks as related to the tenderness gradient of the strip loin. Meat Science. 88, 203-208 (2011).
- Shackelford, S. D. Slice Shear Force. Beef Facts. , (2009).
- Henrickson, R. L., Mjoseth, J. H. Tenderness variation in two bovine muscles. Journal of Animal Science. 23, 325-331 (1964).
- Juárez, M., et al. Quantifying the relative contribution of ante- and post-mortem factors to the variability in beef texture. Animal. FirstView, 1-10 (2012).
- Shanks, B. C., Wulf, D. M., Maddock, R. J. Technical note: The effect of freezing on Warner-Bratzler shear force values of beef longissimus steaks across several postmortem aging periods. Journal of Animal Science. 80, 2122-2125 (2002).
- Lawrence, T. E., King, D. A., Obuz, E., Yancey, E. J., Dikeman, M. E. Evaluation of electric belt grill, forced-air convection oven, and electric broiler cookery methods for beef tenderness research. Meat Science. 58, 239-246 (2001).
- Aalhus, J., Juárez, M., Aldai, N., Uttaro, B., Dugan, M. Meat preparation and eating quality. , 1058-1063 (2009).
- Sañudo, C., et al. The effects of slaughter weight, breed type and ageing time on beef meat quality using two different texture devices. Meat Science. 66, 925-932 (2004).
