L'introduction d'une boîte de coupe réglable Angle pour l'analyse Slice Force de cisaillement dans la viande
Summary
force de cisaillement Slice est une méthode de référence pour l'analyse de la texture de la viande bovine. En utilisant une boîte de coupe réglable angle pourrait augmenter sa précision à des fins de recherche. Les résultats de différents endroits dans le<em> Longissimus</em> Musculaire montrent une forte corrélation avec la méthode de la force de cisaillement Warner-Bratzler et grande adaptabilité potentiel pour les différents muscles.
Abstract
La recherche indique l'angle des fibres du muscle long dorsal peut varier en fonction de l'emplacement au sein d'un steak et tout le muscle. Au lieu d'utiliser les 45 ° fixe originales ou 90 ° angle de coupe pour tester la force de cisaillement, une zone de coupe à angle variable peut être ajustée de sorte que les angles des couteaux correspondent à l'angle de fibre de chaque échantillon. À moins de 2 min après la cuisson à une température interne de 71 ° C sur un gril à foyer ouvert fixé à 210 ° C, de 1 cm par 5 cm coeur est coupé de la viande, parallèlement à la direction de la fibre musculaire, avec 2 lames de couteau set 1 cm d'intervalle. Ce noyau chaud est ensuite soumis au protocole de travail de cisaillement Slice (SSF) pour évaluer la texture de la viande. L'utilisation de la zone de coupe à angle variable et le protocole SSF donne une représentation précise de la force de cisaillement maximal, comme les fibres de tranche et les muscles sont constamment parallèle. Par conséquent, la zone de coupe à angle variable, en liaison avec le protocole SSF, peut être utilisé comme un haut-ièmetechnique de roughput d'évaluer avec précision tendreté de la viande dans des endroits différents du muscle long dorsal et, éventuellement, dans d'autres muscles.
Introduction
La tendresse est l'un des attributs de qualité les plus importants dans la viande 1. Incohérence dans tendreté de la viande a été identifié comme l'un des principaux problèmes de l'industrie du bœuf 2. L'(FCWB) essai force de cisaillement Warner-Bratzler, caractérisé par un trou triangulaire dans une plaque de cisaillement usinées avec précision, est la méthode la plus répandue pour indiquer tendreté de la viande sensorielle 3,4, comme c'est la méthode instrumentale qui a sans doute montré le meilleur corrélation avec les scores de panel sensoriel pour dureté de la viande 5. Toutefois, le protocole de la force de cisaillement de tranche (SSF) est devenue une technique importante pour l'analyse de la texture du muscle et de tendresse 6, comme une alternative au protocole FCWB niveau 7. Il est bénéfique dans les cas où une analyse rapide ou un grand nombre d'échantillons doivent être traités. Pour le SSF, un seul core est tiré de la viande quand il est encore chaud, par rapport aux noyaux multiples (3-6) tiré du bifteck généralement à l'arrièreer 24 h de réfrigération pour la FCWB 6. A partir de cette seule tranche, le SSF analyse la texture moyenne de l'ensemble du bifteck 8, comme il a été constaté que la tendresse varie entre les latéraux sur les côtés médial du steak 9, avec le centre et le milieu de steaks ayant la meilleure représentation pour la moyenne FCWB . La chute de la SSF est que, dans un steak, du latéral sur les côtés médial, il existe des variations dans les valeurs de force de cisaillement 9, mais en utilisant systématiquement la boîte de dimensionnement pour rendre sections de 5 cm, il peut réduire la variabilité qui pourrait venir de l'utilisation de différentes sections de la viande. Cependant, depuis quelques steaks sont de tailles différentes, un cm la tranche 5 peut se produire à différents endroits sur le steak, qui pourrait alors affecter des valeurs de force de cisaillement 10.
D'autre part, la boîte de coupe d'origine conçu pour obtenir la section à analyser dans le protocole SSF permet seulement 2 angles fixes, 45 ° et 90 °, mais musclechangements d'orientation des fibres dans les steaks, et dans le muscle 11. Shackelford et Wheeler 12 ont déclaré que l'angle moyen longissimus était de 43,8 °, qui était proche de 45 ° et est donc considérée appropriée lorsque les échantillons étaient toujours rassemblées au même endroit. Cependant, Derington et al. 11 a rapporté une plage dans l'angle des fibres le long du muscle long dorsal entre 33,1 ° et 53,9 °. Ainsi, lorsque, à des fins de recherche, plusieurs steaks du même animal doivent être analysées, attribuant tous les angles fibres à 45 ° ou 90 ° réduit potentiellement la précision. L'utilisation d'une zone de coupe à angle variable peut fournir une représentation plus exacte de la force de cisaillement maximale, comme ayant la capacité à mesurer et à régler l'angle de coupe permet la découpe de courir systématiquement parallèle avec les fibres musculaires.
Protocol
Representative Results
Discussion
La boîte à angle réglable assure la lame SSF cisaille toujours fibres musculaires à un véritable angle perpendiculaire, plutôt que d'à peu près perpendiculaire qui pourrait arriver avec une coupe à 45 ° d'angle fixe 8. L'application de la zone de coupe à angle variable permet de représentations plus exactes de la force de cisaillement maximale dans un échantillon, et c'est sur cette base de l'amélioration des techniques d'analyse objective de la qualité que la zone de co…
Divulgations
The authors have nothing to disclose.
Acknowledgements
Cette étude fait partie du projet A-Base "Développement de techniques à haut débit pour les échantillons de viande pour réduire l'écart phenomic pour les caractères de qualité multivariées en sélection assistée par marqueurs" Agriculture et Agroalimentaire Canada. L'assistance qualifiée de l'unité de boeuf et le personnel de transformation de la viande au Centre de recherches de Lacombe sont sincèrement appréciés. Les auteurs tiennent également à remercier l'assistance technique dédiée de Christine Burbidge-Boyd, Fran Costello, Glynnis Croken et Rhona Thacker.
Materials
| Name of equipment | Company | Catalogue number |
| Vacuum Packager | Koch Equipment, Kansas City, MO, USA | Model UV2100 |
| Vacuum bags | Winpak Ltd., Winnipeg, MB, Canada | |
| Thermocouples and Scanning Device | Agilent / Hewlett Packard, Santa Clara, CA, USA | 34970A Data Acquisition Switch Unit |
| Grill | Garland Commercial Ranges Ltd., Mississauga, ON, Canada | Model ED-30-B |
| Crisco Vegetable Shortening | The J.M. Smucker Company, Orrville, OH, USA | |
| Sample sizing box | G-R Manufacturing Co., Manhattan, KS, USA | |
| Angle adjustable box | Innovation Centre, Red Deer College, Red Deer, AB, Canada | |
| Texture Analyzer Machine | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | Model TA-XT Plus |
| Load Cell, 50 kg | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | TA-XT Plus |
| USDA Warner-Bratzler knife w/guillotine block | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | TA-7 |
| Flat rectangle Blade for Slice Shear Force | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | TA-7C |
References
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