Chimioréception orale d'acides gras et de l'association avec les préférences alimentaires de régime et de gras peut permettre l'identification des mécanismes impliqués dans le développement de l'obésité et pourquoi des changements alimentaires peuvent être difficile pour de nombreuses personnes.
De nouvelles données à partir d'un certain nombre de laboratoires indiquent que les humains ont la capacité d'identifier les acides gras dans la cavité buccale, sans doute par l'intermédiaire de récepteurs d'acides gras logés sur des cellules gustatives. Des recherches antérieures ont montré que la sensibilité d'un individu par voie orale à l'acide gras, l'acide oléique spécifiquement (C18: 1) est associé à l'indice de masse corporelle (IMC), la consommation de matières grasses alimentaires, et la capacité à identifier les matières grasses dans les aliments. Nous avons mis au point un procédé fiable et reproductible pour évaluer chimioréception orale d'acides gras, en utilisant un lait et C18: une émulsion, avec un choix forcé procédure de triangle ascendant. En parallèle, une matrice alimentaire a été développé pour évaluer la capacité d'un individu à percevoir la graisse, en plus d'une méthode simple pour évaluer les aliments gras goût. Comme mesure supplémentaire langue photographie est utilisée pour évaluer la densité de papilles, avec une densité plus élevée étant souvent associée à une augmentation de la sensibilité gustative.
La consommation excessive de graisses alimentaires est un contributeur potentiel à la prise de poids et l'obésité 1-3 est devenue une épidémie mondiale de jour moderne. La recherche suggère des niveaux plus élevés de consommation de matières grasses, en particulier dans le cadre d'une alimentation ad libitum, peut être associée à un IMC plus élevé de 2,3, mais les facteurs qui influent sur la consommation de graisses alimentaires et les préférences sont loin d'être clair. A la recherche des mécanismes qui sous-tendent la consommation de graisses est donc un objectif évident et d'un intérêt particulier est un mécanisme orale responsable de la détection de matières grasses, communément appelé «goût d'acide gras" 2.
D'un point de vue évolutif, le système de goût sans doute été un contrôleur d'accès de l'appareil digestif, le guidage de la consommation d'énergie et les éléments nutritifs denses expulsion des composés potentiellement toxiques 4. Le sens du goût est provoquée par les cellules des récepteurs du goût spécialisés qui sont distribués dans les trois types de languepapilles; fongiformes, foliées et papilles caliciformes, qui peuvent chacune contenir jusqu'à plusieurs centaines de papilles 5. En plus des cinq goûts prototypiques largement acceptées (sucré, salé, acide, amer et umami), il n'est pas tout à fait surprenant qu'il y ait eu suggestion d'un mécanisme oral pour la détection d'acides leurs produits de dégradation gras gras, ou plus probablement 6.
Des recherches antérieures ont montré de façon constante acides gras peuvent être détectées dans la cavité buccale sur une plage de concentrations 7-11, malgré le fait qu'il n'est pas un «goût» dans le sens traditionnel du terme, car il n'a pas seule la qualité perçue perceptible associé (c'est à dire. doux) 12. Travail de notre laboratoire a mis en évidence les implications fonctionnelles de chimioréception d'acide gras avec facultés affaiblies, à savoir sur le poids corporel et la consommation de graisses alimentaires. Ceux qui sont moins en mesure de détecter des acides gras (hyposensibles) semblent avoir un indice de masse corporelle plus élevé (BMI) et de consommer plus d'énergie 9, tandis que la relation entre la sensibilité à l'acide gras par voie orale et de la consommation de graisses alimentaires a également été observé; soit les personnes hyposensibles d'acides gras ont été montré à consommer plus de graisses animales, y compris la viande, grande matière grasse laitière, et gras se propage qui sont tous été impliqués en tant que contributeurs à la prise de poids 13. En outre, les personnes qui sont plus sensibles aux acides gras semblent être mieux équipés à la différence entre les échantillons avec différentes teneurs en matière grasse 9. Alors que d'autres groupes de recherche ont échoué à trouver des associations similaires 10,14,15, ce domaine de plus en plus de la recherche demeure intrigante.
Ces différences individuelles dans chimioréception d'acide gras semblent être quelque peu modulée par des facteurs environnementaux, y compris l'alimentation. L'apport en graisses habituelle a été associée à chimioréception d'acide gras par voie orale et par conséquent une altération, une préférence accrue pour, et augmentation de la consommation d'graisses alimentaires 16. En plus de l'adaptation gustative, le tractus gastro-intestinal (GI) apparaît également sensible à de tels changements dans la consommation de graisses 17 et la sensibilité de l'acide gras de GI facultés peuvent être impliqués dans l'incapacité de produire la satiété approprié réponses qui découragent la consommation excessive d'énergie 18 signalisation.
En plus des facteurs environnementaux, chimioréception d'acide gras peut également être dictée par les différences génétiques entre les individus ou physiologiques, y compris la concentration de la densité de papilles fongiformes (et sans doute le goût des récepteurs) sur la langue de l'individu 19. Une densité plus élevée de fongiformes papilles langue a été liée à une sensibilité accrue orale de nombreux composés détectés par voie orale comprenant 6 – n-propylthiouracil (PROP) 20, 21 de sucre, de sel et 22, tandis que d'autres ont également noté une association avec la perception crémeuse 23. Super goûteurs PROP (qui presumablée avoir un plus grand nombre de papilles fongiformes) sont en mesure de distinguer haute teneur en graisses de faible vinaigrettes de graisse 24 et sont capables de distinguer la teneur en matières grasses et l'onctuosité de produits laitiers avec plus de précision que les non-dégustateurs 23,25. A ce stade cependant, la relation entre la densité fongiformes papilles et «goût» de détection des acides gras orale est inconnue.
A la base de la recherche de chimioréception d'acide gras buccale humaine est l'application de différentes techniques sensorielles. L'identification de la variabilité individuelle dans la détection d'acide gras par voie orale est un axe majeur et dépend en grande partie sur la détermination de seuils de détection d'acides gras, c'est-à-point au cours de laquelle l'acide gras le plus faible est susceptible d'être détectée dans une solution 9. Bien que la méthode d'essai et véhicule stimulus spécifique utilisé varie sur la littérature et entre les groupes de recherche, le mode opératoire typique consiste à présenter un participant avec une série d'acides gras émulsionnée et de contrôle (pas facides atty) des solutions et d'identifier ce qui est de l'échantillon "impair". Nous présentons ici une méthode fiable et reproductible établi pour le seuil de détermination 10 en utilisant des solutions de lait émulsionné et un choix forcé procédure de triangle ascendant.
La mesure dans laquelle la sensibilité de l'acide gras orale influence régime, à savoir la consommation d'aliments gras, et la capacité de percevoir la graisse dans les aliments est également intéressant et ici nous signalent également sur deux techniques supplémentaires établies à étendre notre compréhension de chimioréception d'acide gras. Aliments gras goût peut être identifié en offrant aux individus avec des échantillons d'aliments disponibles dans le commerce, à la fois régulière et une option à faible teneur en matières grasses qui sont invités à indiquer goût de chacun 16. En ce qui concerne la perception de graisse, une tâche de graisse classement a été mis au point par notre laboratoire, conçu pour évaluer la capacité d'un individu à détecter la graisse en crème, une matrice alimentaire typique 16. Pour évaluer génétiquementc ou différences physiologiques entre les individus, une méthode de langue photographie couramment utilisée consiste à coloration, la photographie et la quantification des papilles fongiformes 26. En utilisant cette technique dans de l'acide gras de recherche est à ses balbutiements, l'augmentation de la demande, en particulier en tant maigre et surpoids / obèses groupes de population peuvent aider à identifier les causes inhérentes à la consommation de l'excès de graisse.
Les techniques décrites pour la détermination des seuils orale d'acides gras, gras goût des aliments, et la densité de papilles de la langue ont été validés et utilisés dans un certain nombre d'ouvrages publiés au cours des dernières années et nous suggérer gras orale évaluation du seuil de l'acide, le classement de la graisse tâche et la nourriture grasse goût être effectuée en double exemplaire à chaque point de temps pertinent dans une étude. Il ya eu des discussions au sujet de la méthode optimale pour évaluer la détection des seuils 32. En particulier, la composition des solutions utilisées varie entre les laboratoires, comme le fait la méthode elle-même. Plus précisément, l'acide gras utilisé dans ce protocole, C18: 1, nous pensons que c'est une manière générale représentant et facile à utiliser de l'acide gras, par opposition à d'autres acides gras, notamment l'acide linoléique (C18: 2) et de l'acide laurique (C12: 0) , qui ont été utilisés précédemment 9. C18: 1 se trouve couramment dans l'approvisionnement alimentaire et à la différence C12: 0 est liquide à la température ambiante, et est plus résistant à l'oxydation que C18: 2 9.C18: 1 a également été montré pour fournir des données fiables sur plusieurs séances d'essais, et est fortement corrélée avec C18: 2 et C12: 0 10. En outre, C18: 1 a été examinée en détail tout au long de la documentation pertinente, et est donc plus utile pour les comparaisons.
Un point important de la différence entre le protocole décrit dans le présent document et d'autres procédures utilisées dans d'autres laboratoires sont les véhicules utilisés pour la présentation de stimuli d'acide gras et l'approche systématique par lequel les seuils de détection sont déterminées. Deux grands véhicules d'acides gras utilisés dans la littérature sont sans matière grasse du lait et 10,17 émulsions d'eau 6. Bien que les deux ont démontré l'efficacité de l'acide gras détermination de seuil, les participants peuvent être plus susceptibles d'identifier le goût du gras dans le lait, qui est, il est rare de déguster des acides gras dans l'eau, ce qui peut entraîner des niveaux inférieurs de la validité externe des études utilisant une base d'eau. Lait écréméfournit un véhicule pour chimioréception d'acide gras, sans compromettre la validité. Bien que ces deux méthodes ne sont pas encore directement par rapport à la littérature, il est connu que les acides gras sont peu solubles dans l'eau 33. Par suite de la solubilité des acides gras dans les solutions à base de lait, cette émulsion peut être maintenue à la fois plus long et plus homogène que les solutions à base d'eau, bien que cela soit encore à être confirmée. Lorsque la mise en œuvre de cette méthode, il est important de noter acides gras libres peuvent être naturellement présents dans le lait 34 et, par conséquent, le produit doit être bien utilisé dans son expiration afin d'éviter l'augmentation des acides gras libres (qui se développent avec l'âge) et des interférences possibles avec goûter la performance de seuil. Préparation réussie des solutions dépend de nombreux facteurs. Tout d'abord, l'ordre dans lequel sont ajoutés les «ingrédients» est impératif. étapes de préparation de véhicules devraient suivre attentivement celles décrites plus tôt pour assurer que la composition de véhicule approprié unee une émulsion stable. Deuxièmement, la température doit être contrôlée pour. Chaque échantillon doit être présenté aux participants à la température ambiante pour s'assurer que les participants ne détectent pas le «échantillon bizarre» en raison de facteurs autres que le «goût». Enfin, tous les échantillons doivent être correctement homogénéisés pour la période suggérée de temps. Alors que l'émulsion d'acides gras et de lait sans matière grasse est plus efficace que si l'eau devait être utilisé, il existe toujours un risque de séparation de l'émulsion à l'intérieur de l'échantillon.
La méthode d'essai spécifique utilisé par voie orale de l'acide gras détermination de seuil doit également être envisagée. Deux méthodes sensorielles base ont été souvent décrit dans la littérature; l'un étant le choix forcé ascendant procédure de triangle et l'autre, la méthode de l'escalier 35. Le croissant de la méthodologie de triangle de choix forcé est une méthode établie pour le goût détermination des seuils et peut être considéré comme utile pour plusieurs raisons, notamment le fait que, contrairement à la méthode de l'escalier,la méthode ascendante commence par la plus faible concentration de C18: 1 (0,02 mM) et augmente jusqu'à ce que le participant est capable de détecter la présence d'acide gras en solution 9. Inversement, la méthode de l'escalier consiste à augmenter ou diminuer la concentration d'acides gras à partir d'un point milieu prédéterminé 11. Toutefois, à partir d'une détermination de seuil à un point au dessus du seuil peut provoquer une désensibilisation de réponse compromettent les dégustations capacité. En outre, la méthode ascendante a une probabilité inférieure de hasard influencer les résultats (3,7%) par rapport à la méthode de l'escalier (11,1%) 11. En tant que tel, nous vous suggérons la méthode de triangle ascendant forcé de choix, combinée avec du lait non gras comme un véhicule pour les tests de goût semble être un moyen efficace de déterminer avec précision les seuils orales.
l'acceptation des aliments ou aimer tests est l'une des évaluations les plus simples réalisées dans la recherche sensorielle et en tant que tel, il ya quelques problèmes tchapeau ont tendance à se poser. Cependant, le type d'échelle de goût utilisé est un axe important. Dans ce cas, un GLM hédonique est la plus efficace, car elle a un bon pouvoir de discrimination et il est facile pour les participants à utiliser 36. Les points de GLM hédoniques finaux sont marqués avec de forte aversion imaginable "les descripteurs et« imaginer plus fort comme 'et les participants évaluent aimer contre toutes les expériences hédoniques, pas uniquement des aliments 30,31. Cette technique est efficace dans le contrôle des effets de plafond produites par des échelles 9 points normale, comme toutes les expériences sont examinées et comparées. En outre, les GLM hédoniques est plus en mesure de démontrer une plus grande variance individuelle, que l'échelle est plus large 36. les essais d'acceptation de l'alimentation elle-même peut être limitée par les aliments présentés, en ce que nous avons seulement deux options présentes par type d'aliment. D'autres recherches pourraient inclure plusieurs autres marques ou types de chaque aliment, chacun avec différentes teneurs en matières grasses, ou peut-être des produits spécifiquement conçus où la graissele contenu peut être contrôlé et est la seule variable. Il est important de noter que l'interprétation de l'ensemble des données doit être effectuée avec précaution. Même si un lien potentiel entre goût, la préférence et la consommation est plausible et intrigant, les résultats sont générés dans un environnement de laboratoire et il peut y avoir des limites à l'applicabilité de ces résultats à des situations du monde réel.
Évaluer la densité de papilles grâce à la langue la photographie est un processus plus difficile, avec des étapes spécifiques qui doivent être prises afin de produire des résultats appropriés et applicables. En particulier, il est important d'identifier le type de papilles correct. Trois types de papilles gustatives sont visibles sur la langue humaine; fongiformes, foliées et caliciformes 4. Fongiformes papilles peut cependant être facilement distingué en tant que structures en forme de champignon 26, et sont généralement les papilles qui sont enregistrées lors de l'évaluation de la sensibilité. Les papilles fongiformes ont tendance à varier la concentration de 5 à 60par zone de 6 mm 37 (en fonction de la sensibilité), bien qu'il y ait eu des études qui indiquent que certaines personnes peuvent avoir plus de 230 papilles la même zone 21. Le type de caméra utilisée est essentielle pour obtenir des résultats appropriés et peut tenir compte de cette variabilité. Avant l'utilisation de la photographie numérique dans ce domaine, vidéomicroscopie était l'étalon-or pour l'identification et l'enregistrement de la densité de papilles. Cependant, il a été déterminé que le même niveau d'identification est possible en utilisant un appareil photo numérique approprié 26. De plus, la photographie numérique ne prend que quelques minutes, où vidéomicroscopie peut prendre jusqu'à une heure 26. Non seulement cela, mais la photographie numérique a le potentiel d'être beaucoup moins coûteux et plus portable, qui peut être utile pour une utilisation avec différents groupes de participants 26. Enfin, alors que nous cherchons à mesurer la densité de papilles fongiformes pour les associations avec la détection d'acides gras orale, nous proposons également des seuils de goût pour tes cinq goûts prototypiques également être effectuées en parallèle. Compte tenu de liaison précédente avec une densité de papilles et de la fonction du goût, ce qui pourrait servir comme une «mesure de vérifier» supplémentaire qui peut ajouter l'intégrité des données, en particulier étant donné que c'est un nouveau domaine de recherche.
Le domaine de la recherche chimioréception orale, en particulier en ce qui concerne les acides gras, est un un émergents, et en tant que tel, il est important pour toutes les recherches à effectuer à un niveau élevé, de préférence à l'utilisation de protocoles cohérents pour permettre des comparaisons directes.
The authors have nothing to disclose.
Les auteurs tiennent à souligner l'appui du Conseil de recherche médicale australienne National Health et l'Université Deakin et. Le travail effectué au laboratoire sensoriel Université Deakin a été soutenue par la santé et le Conseil de recherches médicales Grant National (1043780) (RSJK) et de l'horticulture Australia Limited (BS12006) (RSJK).
Name of Material/ Equipment | Company | Catalog Number | Comments/Description |
Gum Arabic TIC Pretested PRE-HYDRATED FT Powder | Alchemy Agencies Ltd. NZ | CFR# 21 CFR 184.1330 | Food grade agrigum |
EDTA (Ethylenediaminetetraacetic acid) | Merck | 1.08418 0250 | Disodium salt dehydrate |
L4RT Homogenizer | Silverson Longmedow, MA | L4RT | |
Liquid Paraffin | Fauldings | No catalog number as liquid paraffin is a regular consumable product | |
Nikon AF-S VR Micro Nikkor 105mm f/2.8G IF-ED camera lens | Nikon | 2160 | |
SLIK Sprint Pro II tripod | Slik Corporation | 611-849 | |
Nikon D90 Digital Camera with LCD Protector | Nikon | BM-10 | |
Nitrogen | |||
Tanita Body Scan Composition Monitor Scales | Tanita, Cloverdale, WA, Australia | BC-551 | |
Seca Stadiometer | Medshop Australia, Fairfield, VIC, Australia | MED435 |