Summary
이 연구의 전반적인 목표는 소매 델리 설정에서 인성 병원균 리스테리아의 잠재적 교차 오염의 메커니즘을 설명했다. 이 방법론은 병원균 오염을 추적하기 위해 다른 다양한 환경에 적용 할 수있다.
Abstract
소매 환경에서의 인성 병원균의 교차 오염이 식중독에 대한 위험이 증가에 기여하는 중요한 공중 보건 문제입니다. 이러한 델리 고기, 치즈, 경우에 신선한 농산물로 먹을 준비가 된 (RTE) 가공 식품 등 리스테리아 등 병원균의 오염으로 인한 식품 매개 질병 발생에 관여하고있다. L.에 대하여 모노 사이토는, 델리 슬라이서는 종종 교차 오염의 주요 원천입니다. 이 연구의 목적은 세균 오염을 시뮬레이션과 소매 환경이 오염을 추적하기 위해 형광 화합물을 사용하는 것이 었습니다. 모의 델리 부엌은 소매 환경을 시뮬레이션하기 위해 설계되었습니다. 델리 고기가 형광 화합물로 접종과 자원 봉사자는 식품 소매 직원의 예상과 유사한 일련의 작업을 완료하기 위해 모집했다. 자원 봉사자는 패키지를 슬라이스와 델리 냉장고에 고기를 저장하는 지시했다. 잠재적 인교차 오염은 특정 지역을 보라고하고 분광 광도계 채취 영역의 광학 밀도를 측정하여 모의 소매 환경에서 추적했다. 결과는 슬라이서의 냉장고 (즉, 델리 경우) 그립과 다양한 영역이 교차 오염에 대한 높은 위험이 있다고 지적했다. 본 연구의 결과는 소매 직원 집중된 교육 자료를 개발하기 위하여 사용될 수있다. 또한, 유사한 방법 또한 식량 생산 환경 (예를 들어, 작은 농장), 병원, 요양원, 유람선 및 호텔에서 미생물 오염을 추적하는 데 사용할 수 있습니다.
Introduction
특히 소매 부분의 음식 준비 환경에서 인성 병원균의 교차 오염으로 인해 고기뿐만 아니라 야채 1-5 다양한 소스에서 식중독의 위험이 증가의 주요 관심사입니다. 대부분의 경우, 세균성 병원체에 오염 된 식품 (6)를 통해 소매 유통 환경을 입력합니다. 이전의 소비 7에 더 개입이나 치료 (즉, 조리 또는 가열)이 보통이 없기 때문에 소매 수준에서 준비를 먹을 준비가 된 음식은 특별한 관심의이다. 또한, 오염 RTE 식품에 존재하는 병원체는 소매 환경에서 다른 식품 또는 식품 접촉 표면에 전사 할 수있다.
교차 오염은 소매 음식 환경의 거의 모든 유형에서 발생할 수 있지만, 샌드위치 가게는 특히 때문에 병원균 리스테리아 monocytog와 RTE 델리 고기의 협회의 특정 관심의ENES 2. 미국 식품의 약국 (FDA) 및 농업 식품 안전 및 검사 서비스 (USDA-FSIS)의 미국학과에서 실시한 위험 평가 분석을 바탕으로, 오염 된 델리 고기는 리스테리아 증의 경우 90 %에 대한 가능성이 책임이 있습니다 - 희귀 L.에 의한 아직 심각한 인간의 질병 리스테리아 모노 사이토 겐 - 미국 8. 일반적으로, 소매 및 식품 서비스 시설에 슬라이스 델리 고기는 L.의 위험성 증가와 관련이있다 모노 사이토는 제조 (9)에 의해 USDA 검사 공장에서 presliced 가공 육류에 비해. 이 때문에 식품 취급자, 들어오는 원료 성분, 또는 후 처리 7 오염 될 수있다 가공 식품에 의한 병원균의 도입의 증가 가능성이 될 수 있습니다. 전반적으로, 리스테리아는 미국에서 매년 식중독으로 인한 예상 사망자의 약 28 %를 차지
때문에에의L.의 주름 위험 소매 수준에서 슬라이스 델리 고기에 오염 모노 사이토 겐, 델리 슬라이서 자체는 소매 환경 2,10의 인성 병원균의 표면 전송을위한 중요한 요소로 확인되었습니다. 쉰 1에 나타난 바와 같이, 슬라이스 전에 소비의 마지막 처리 단계이며, 따라서, 델리 슬라이서 이해와 교차 오염을 방지 한 모두를위한 중요 관리 점 고려되어야한다.
본 연구의 전반적인 목표는 글로 세균 같은 형광 분말을 사용 델리 소매 환경에서 오염을 추적하는 방법을 개발하는 것이었다. 이는 세균 교차 오염 및 위생 관행 11,12을 시뮬레이션하는 데 사용 된 형광 화합물이다. 이 연구는 슬라이서, 주변 환경, 기타 가공 육류에 오염 된 고기에서 병원균의 이동을 추적 할 수 있도록 설계되었습니다. 그것은 CONT의 경로를 이해하는 것이 중요합니다효과적인 개입 및 소매 직원과 관리자를위한 교육 자료를 모두 개발하는 아 민화. 유사한 접근 방식은 다른 처리 환경 (예를 들어, 가금류, 쇠고기), 농장, 병원에서 병원균의 이동을 시뮬레이션하기 위해 사용될 수있다.
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Protocol
1. 표준 곡선
- 37.5 mg의 형광 분말을 달아 6 ML 200 증거 에탄올에 용해. 200 증거 에탄올이 솔루션의 2 배 연속 희석을합니다.
- 소용돌이 모두 10 초 샘플 및 370 nm에서의 흡광도를 측정한다.
- 1 ㎖ 200 증거 에탄올 당 형광 분말의 양을 계산합니다.
- 형광 분말의 농도에 기초하여 흡광도를 보여주기 위해 (x-축에서 370 ㎚에서의 Y 축과 흡광도 ㎎ / ml의 농도에서) 표준 곡선을 준비한다.
2. 형광 파우더와 델리 고기 (볼로냐) 접종
- 깨끗한 칼을 사용하여 보드를 절단 약 100 mm 두께의 샘플로 델리 고기를 잘라. A, B 및 C라는 3 개의 시료를 준비
- 코트 샘플에 약간의 물기를 깨끗한 스폰지를 사용하여 형광 파우더로 균일하게. 균등 고기 샘플의 분말을 확산. 형광 분말 샘플 B와 C를 접종하지 마십시오. 플라스틱 랩으로 샘플을 감싸고 'A'와 테이프로 B와 C 등 두 개의 샘플을 나머지로 형광 분말 코팅 샘플을 레이블.
- 델리 경우 또는 실험이 실시 될 모의 부엌에서 4 ° C에서 개최 냉장고에 샘플을 놓습니다.
3. 모의 델리 주방 준비
- 부엌에서 깨끗한 장갑과 70 % 에탄올 스프레이를 제공합니다.
- 슬라이서 주변 13 W 전구 블랙 컴팩트 형광등을 장착합니다.
- 보라고의 템플릿 역할을하는 알루미늄 호일의 5cm X 5cm 컷 아웃을 준비합니다.
- 6 ㎖의 95 % 에탄올을 포함하는 15 ML 튜브를 준비합니다.
4. 비디오 설정
동시에 모의 델리의 모든 영역을 관찰하는 전략적 위치에있는 산 3 개의 비디오 카메라. (프로토콜 5에 설명 된대로) 슬라이서 절차를 시뮬레이션하기 전에 카메라의 전원을 켜고으로 (동시에 결과를 분석) 프로토콜 7 설명했다.
5. 교차 오염을 추적하기 위해 델리 저미는 절차 시뮬레이션
샘플 크기를 개선하고 변화를 반영, 각 기관의 임상 시험 심사위원회 프로토콜의 승인 후 모집 참가자들이 본 연구를 수행하기 위해. 참가자 또는 경험 소매 델리 환경에서 작업하지 않을 수 있습니다 대학생이 될 수 있습니다. 그들은 델리를 입력하면 각 참가자는 장갑을 착용하고 있는지 확인합니다. 가지고 검은 형광등 아래 사진은 다음에 "전에"연구가 완료되면 그림 "후". 다음과 같이 각 참가자에게 명확한 서면 및 구두 지시 사항을 제공합니다 :
- 냉장고로 이동합니다.
- "A"라는 레이블이 붙은 고기를 제거합니다.
- 고기의 포장을 플라스틱 랩을 저장합니다.
- 슬라이서의 운송 트레이에 고기를 넣습니다.
- 고기 그립 고기를 고정합니다.
- 전원 스위치를 켜십시오.
- SLI를 조정CER 인덱스 노브 "2".
- 조각과는 델리 종이에 고기의 5 개 조각을 분배.
- OFF 전원 스위치를 켜고 고기 압력을 해제.
- "A"라는 레이블이 붙은 비닐 봉투에 고기 조각을 놓습니다.
- 고기 "A"를 재 포장하고 냉장고로 돌아갑니다.
- REPEAT은 "B"와 "C"라는 고기와 2-11 단계를 반복합니다.
6. 의 양을 형광 분말
델리 부엌에서 모의 슬라이싱 (5.4 절)의 완료 후 형광 분말을 계량. 이것은 다음과 같이 경우 :
- 멸균 5cm X 5cm 알루미늄 호일 템플릿을 사용하여 그림 1에 표시된 영역에 놓습니다.
- 지역을 채취, 95 % 에탄올에 담가 살균 알긴산 칼슘 면봉을 사용하여 멸균 폴리 프로필렌 튜브에 6 ㎖의 95 % 에탄올에 배치합니다.
- 소용돌이 관 철저 및 370 nm에서의 흡광도를 읽을 수있는 유리 베트로 전송.
- standar을 참조하십시오다음 식 사용 형광체 분말의 양 (y)를 결정하기 위해 D 곡선 : x는 흡습성이며 Y = MX + B, m은 표준 곡선의 기울기, b는 절편이다.
- 데이터의 정규화를 들어, 다음 수식을 사용하여 샘플링 된 면적당 형광체 분말의 비율을 계산한다 :
7. 비디오 분석
비디오 테이프 참가자들이 작업을 완료 5.1-5.12로. 동기화 및 각도가 동시에 볼 수 있도록 DVD 디스크에 비디오 레코딩을 저장한다. 손으로 건 드리면 수 델리 환경 (4 다른 연구자가 독립적으로 설정 완전한 데이터를 분석)의 다양한 표면에 (자원 봉사자 모의 델리에있는 영역을 터치하는 횟수)를 기록하는 비디오를 시청.
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Representative Results
그림 1은 자원 봉사자가 할당 된 작업을 완료 한 후 채취 된 슬라이서의 영역을 나타냅니다. 자원 봉사자는이 다양한 표면에 손을 접촉의 평균 주파수를 분석하기 위해 비디오 촬영을했다. 손 접촉의 빈도는 네 개의 서로 다른 관찰자에 의해 분석 및 평균 하였다. 이러한 결과는 그림 2에서 설명된다. 데이터는 고기 그립, 델리 고기 래퍼, 델리 고기, 그리고 델리 종이가 손 접촉 (8-14 연락처의 평균)의 최고 속도를했다 있음을 보여줍니다.
이 후, 분석은 자원 봉사자가 작업을 완료 한 후 정량적 슬라이서와 델리 주방의 다양한 구성 요소에 형광 분말의 양을 공부 하였다. 이러한 냉장고 손잡이, 테이블, 고기 그립, 슬라이서 블레이드, 캐리지 트레이의 다양한 구성 요소로 표면을 교환했다. 도 3에 도시 된 바와 같이, 결과는 보여 주었다 오염의 최고 수준냉장고 그립 (약 25 %)에서 발견되었다. 고기 그립과 백 플레이트는 약 12 %에서 오염의 높은 수준을 보여 주었다.
유사한 분석은 형광 분말로서 형광성 화합물을 사용하여 오염 물질을 추적하는 다른 다양한 환경에서 사용될 수있다. 이 분석은 더욱 효과적인 교육 자료를 만드는 추가 위생과 도움을 필요로 핵심 분야를 이해하는 데 도움이 될 수 있습니다.
.. 그림 1은 다시 슬라이서, 채취 된 슬라이서의 다양한 구성 요소를 나타냅니다 B, 백 플레이트, C, 백 플레이트, D, 블레이드, E, 블레이드 가드, F, 운반 손잡이, G, 마차 트레이, H , 수집 지역, J, 고기 그립, K, 고기 그립을 리버스 L, 운송 트레이의 내부 측벽, M, 운송 트레이의 바깥 쪽 벽, N, 수집 영역의 측벽;. P, 슬라이서 인덱스 노브 (12) 더 큰 이미지를 보려면 여기를 클릭하십시오.
그림 2. 모의 델리의 부엌에있는 표면에 대한 손의 접촉의 평균 주파수를. 여든 두 연구 참가자가 실험으로 기록 된이 실시되었다 보여줍니다. 각 참가자는 네 개의 서로 다른 관찰자에 의해 세 번 분석 하였다. 각 관찰자는 참가자가 델리 환경에서 확인 된 다양한 표면을 접촉하는 횟수를 기록했다. 더 큰 이미지를 보려면 여기를 클릭하십시오.
그림 3. 각 참가자가 시험을 완료 한 뒤 델리 부엌에서 채취 13 표면에 형광 분말의 비율을 보여줍니다. 표면을 멸균 5cm X 5cm 알루미늄 호일 템플릿 및 멸균 면봉을 사용하여 채취 하였다. 면봉은, 에탄올을 포함하는 폴리 프로필렌 튜브에 삽입 와동 및 광학 밀도 (OD) 370 nm에서의 흡광도를 측정하는 분광 광도계를 사용하여 분석 하였다. 더 큰 이미지를 보려면 여기를 클릭하십시오.
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Discussion
이 연구의 전반적인 목표는 세균의 교차 오염이 식중독의 위험을 관리하고 줄일 수있는 전략을 개발하기 위해 소매 델리 환경에서 발생할 수있는 방법을 설명했다. 소매 델리 환경 L.에 대한 특히 높은 위험을 가지고 오염 모노 사이토 겐. USDA-FSIS는 소매점에서 슬라이스 델리 고기 델리 고기 슬라이스 및 연방 검사 공장 9시 포장 리스테리아와 일곱 배 높은 연관성을 가지고 있다고 보도했다.
형광 기반의 방법은 도체 (13, 14)의 표면에 분변 오염을 검출하기 특허에서보고되었다. 독립적 인 연구는 가금류 가공 공장 15 ~ 17에있는 고기와 교차 오염 소스에 분변 오염의 존재를 확인하기 위해 형광 화합물을 사용했습니다. 다른 연구자들은 여기에보고 된 것과 유사한 연구를 수행 하였다. 그들은 터키의 브리에 형광 화합물을 코팅성 처브 높은 오염 (18)의 영역을 결정하기 위해 그것을 슬라이스. 결과는 캐리지 트레이, 백 플레이트, 블레이드 가드, 블레이드, 및 수집 영역이 오염 된 것으로 나타났다. 그러나,이 연구는 정량적 오염 농도를 평가하지 않았다. 이 연구에서 설명하는 방법은 문제 지역에 오염의 양을 나타낸다.
이 연구를 위해 연구진은 글로 배아 분말을 사용 - 검은 빛 아래에서 형광을 5 μm의 멜라민 공중 합체 183 수지 - 교차 오염 패턴이 질적 평가를 위해 형광등 아래에서 볼 수 있도록. 그러나, 하이 터치 영역 채취하고 결과의 상대적 정량화를위한 OD (370)에서 측정 될 수있다. 분광 광도계 및 큐벳 크기의 종류에 따라서는, 테스트 액체의 부피가 조절 될 필요가있다.
관찰 연구는 참가자가 접촉하는 횟수를 기록 참여연구 기간 동안 특정 지역 또는면. 비디오 녹화는 일관성. 그림 2는 델리의 부엌에서 20 개의 다른 표면에 손을 접촉의 평균 주파수를 설명하기 위해 세 가지 다른 관찰자에 의해 세 번 분석 하였다 (등 예 마차 핸들, 고기 그립, 앞치마, 얼굴,.). 전반적으로, 결과는 증가 손 접촉이 고기 드립, 델리 고기 래퍼, 가공 육류, 지퍼 잠금 가방, 냉장고 문 및 델리 종이에 발생한 것으로 나타났다. 3 후 샘플링 된 모의 델리의 여러 영역에서 형광 분말의 농도를 정량화 그림 각 참가자는 연구 결과를 완료했습니다. 도 3에 도시 된 바와 같이, 냉장고 그립은 높은 오염 및 교차 오염의 위험을 가진 키의 "핫 스폿"이다.
이 방법의 한계는 형광 분말 식품 매개 병원체 리스테리아을 시뮬레이션하는 데 사용되는 것입니다. 이 형광 측정법 이후 이상하지 않을 수 있습니다rescent 분말은 식품 매개 병원체처럼 "행동"하지 않습니다. 그러나, 연구의 목적은 소매 주방의 효과적인 세척을 위해 중요한 직원 교육 자료를 개발하는 것이다. 또한,이 연구는 병원성 미생물에 도입 될 수없는 모의 델리 실험실에서 수행 하였다. 이 프로토콜의 핵심 단계는 모든 카메라가 동시에 정확하게 턴온되도록한다. 이 동영상 동기화를 보장하고 데이터 분석에 도움이됩니다.
이 연구 결과는 일관되게 청소 델리 환경에서 살균 대상해야 핵심 영역을 강조 표시합니다. 본 연구의 결과는 종업원에 대한 효과적인 개입 및 교육 자료를 개발하기 위하여 사용될 수있다. 또,이 방법은 병원, 호텔, 식당 등 다양한 환경에서 병원균의 침입 및 전송을 이해하기 위해 사용될 수있다.
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Disclosures
관심 없음 충돌 선언하지 않습니다.
Acknowledgments
저자는이 연구에 도움 식품 안전 실험실 학생들과 자원 봉사자 모두에게 감사의 말씀을 전합니다. 이 연구는 USDA 국가 통합 된 식품 안전 이니셔티브 (NIFSI) 부여 (보너스 번호 10507316)에 의해 투자되었다.
Materials
| Name | Company | Catalog Number | Comments |
| Glo Germ Powder | Glo Germ Co | Purchased from vendor | |
| Ethanol | Sigma | E7023 | |
| Permanent markers | Sharpie | Purchased from stationary store | |
| Gloves | VWR | 82026-424 | |
| Deli Meat | NA | NA | Bologna Chub from regular grocery store |
| Cutting Board | NA | NA | A regukar kitchen cutting board |
| Knife | NA | NA | A regular kitchen knife |
| 5 cm x 5 cm sterile templates | NA | NA | Aluminum foil templates cut into 5 cm x 5 cm templates and sterilized |
| 15 ml Polypropylene centrifuge tubes | VWR | 89039-664 | |
| Cotton swabs | Puritan | 25-806 | |
| Glass cuvettes | VWR | 470019-186 | |
| Vortex | VWR | 58816-121 | |
| Flip camera | Flip Ultra HD | NA | Purchased online |
| Deli slicer | Bizerba | SE-12 | |
| Deli refrigerator | True Company | TDBD-722 | |
| Scale | NA | ||
| Spectrophotometer | Milton Roy Company | NA | Spectronic 20D |
References
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