Summary
Das Ziel dieser Studie war es, das Potenzial Kreuzkontamination Mechanismus von lebensmittelbedingten Krankheitserreger Listeria monocytogenes in einem Einzelhandels deli Einstellung zu demonstrieren. Diese Methode kann zu einer Vielzahl von unterschiedlichen Umgebungen angewendet, um Infektion mit Krankheitserregern zu verfolgen.
Abstract
Kreuzkontamination von lebensmittelbedingten Krankheitserreger im Retail-Umfeld ist eine bedeutende Problem der öffentlichen Gesundheit einen Beitrag zu einem erhöhten Risiko für Lebensmittelvergiftungen. Ready-to-eat (RTE) verarbeiteten Lebensmitteln wie Wurst, Käse, und in einigen Fällen frischen Produkten, im lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen durch Kontamination mit Krankheitserregern wie Listeria monocytogenes beteiligt. In Bezug auf L. monocytogenes, deli Aufschnittmaschinen sind oft die Hauptquelle der Kreuzkontamination. Das Ziel dieser Studie war es, eine fluoreszierende Verbindung verwenden, um bakterielle Verunreinigungen zu simulieren und verfolgen diese Verunreinigung im Einzelhandel Einstellung. Ein Mock deli Küche wurde entwickelt, um die Einzelhandelsumgebung zu simulieren. Deli Fleisch wurde mit der fluoreszierenden Verbindung geimpft und Freiwilligen wurden rekrutiert, um eine Reihe von Aufgaben ähneln denen eines Lebensmitteleinzelhandel Mitarbeiter erwartet abzuschließen. Die Freiwilligen wurden angewiesen, in Scheiben schneiden, verpacken und lagern Sie das Fleisch in einem Feinkostladen Kühlschrank. Das PotentialKreuzkontamination in der Schein Einzelhandel durch Abtupfen bestimmten Bereichen und Messen der optischen Dichte der aufgewischt Bereich mit einem Spektralphotometer verfolgt. Die Ergebnisse zeigten, dass der Kühlschrank (dh deli Fall) Griff und verschiedene Bereiche auf der Schneidemaschine hatte das höchste Risiko für eine Kreuzkontamination. Die Ergebnisse dieser Studie verwendet werden, um gezieltere Schulungsmaßnahmen Material für Beschäftigte im Einzelhandel zu entwickeln. Darüber hinaus könnten auch ähnliche Methoden verwendet werden, um mikrobielle Kontamination der Lebensmittelproduktionsumgebungen (z. B. kleine Betriebe), Krankenhäuser, Pflegeheime, Kreuzfahrtschiffe und Hotels zu verfolgen.
Introduction
Kreuzkontamination von lebensmittelbedingten Krankheitserreger in der Zubereitung von Speisen Umwelt, vor allem im Händlerbereich, ist ein wichtiges Anliegen aufgrund einer erhöhten Gefahr von Lebensmittelvergiftungen aus einer Vielzahl von Quellen, einschließlich der Fleisch sowie Gemüse 05.01. Am häufigsten bakteriellen Krankheitserregern in das Retail-Umfeld durch kontaminierte Lebensmittel 6. Ready-to-eat Lebensmitteln auf Einzelhandelsebene hergestellt werden, sind von besonderer Bedeutung, da es in der Regel keine weitere Intervention oder Behandlung (dh Kochen oder Heizen) vor dem Verzehr 7. Außerdem auf kontaminierten Lebensmitteln vorhanden RTE Erreger können dann auf andere Lebensmittel oder Lebensmittelkontaktflächen im Retail-Umfeld übertragen werden.
Während Kreuzkontamination kann in praktisch jeder Art von Lebensmitteleinzel Umgebung auftreten, sind von besonderem Interesse Feinkostläden speziell wegen der Assoziation von RTE Wurstwaren mit dem Erreger Listeria monocytogenen 2. Auf der Grundlage einer Risikobewertung analysiert von der US Food and Drug Administration (FDA) und der US-Landwirtschaftsministerium für Lebensmittelsicherheit und Kontrolle Service (USDA-FSIS) durchgeführt wurde, sind kontaminierte Wurst wahrscheinlich für 90% der Fälle von Listeriose verantwortlich - eine seltene noch schwere Krankheit beim Menschen verursacht durch L. monocytogenes - in den Vereinigten Staaten 8. Im Allgemeinen haben die Wurstwaren im Einzelhandel und Food-Service-Betriebe, in Scheiben geschnitten mit einem höheren Risiko verbunden gewesen L. monocytogenes im Vergleich zu presliced Wurst in einem USDA geprüft Anlage durch den Hersteller 9. Dies könnte wegen der erhöhten Wahrscheinlichkeit der Einschleppung von Krankheitserregern von Lebensmitteln umgehen, eingehenden Rohstoffe oder verarbeiteten Lebensmitteln, die sich möglicherweise kontaminierten Nachbehandlung 7 sein. Insgesamt entfallen Listeriose für etwa 28% der geschätzten Todesfälle durch Lebensmittelvergiftungen verursacht pro Jahr in den USA
Aufgrund der inerhöhtes Risiko von L. monocytogenes in Wurst auf Einzelhandelsebene in Scheiben geschnitten, hat die deli Aufschnittmaschine sich als wichtiger Faktor für die Oberflächen Übertragung von Krankheitserregern im Einzelhandel 2,10 identifiziert worden. Wie Sheen 1 angedeutet, ist der letzte Schneidbearbeitungsschritt vor dem Verzehr, daher sollte die deli Aufschnittmaschine als ein kritischer Kontrollpunkte sowohl für das Verständnis und die Kreuzkontamination verhindert werden 1.
Das Ziel dieser Studie war es, eine Methodik, um eine Kontamination im Einzelhandel deli-Umgebung mit einer Leuchtstoffpulver, wie Glo Keimbahn zu entwickeln. Dies ist eine fluoreszierende Verbindung, die verwendet wurde, um bakterielle Kontamination und Hygienepraktiken 11,12 simulieren. Diese Studie wurde konzipiert, um Erreger Übertragung durch kontaminierte Fleisch an die Schneidemaschine, die Umgebung und andere Wurstwaren zu verfolgen. Es ist wichtig, die Wege der cont verstehenAminierung beide wirksame Interventionen und Unterrichtsmaterial für den Einzelhandel Mitarbeiter und Führungskräfte zu entwickeln. Ein ähnlicher Ansatz verwendet werden, um Krankheitserreger Übertragung in andere Verarbeitungsumgebungen (z. B. Geflügel und Rind), Betriebe und Krankenhäuser zu simulieren.
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Protocol
1. Standardkurve
- Wiegen 37,5 mg Leuchtstoffpulver und in 6 ml 200 Proof-Ethanol lösen. Stellen Sie 2-fach serielle Verdünnungen von dieser Lösung in 200 Proof-Ethanol.
- Vortex alle Proben für 10 sec und die Extinktion bei 370 nm auf.
- Berechnen Sie die Menge an fluoreszierendem Pulver pro 1 ml 200 Proof-Ethanol.
- Vorbereitung der Standardkurve (Konzentration in mg / ml auf der y-Achse und die Absorption bei 370 nm auf der X-Achse), um die Absorption, basierend auf Fluoreszenzpulverkonzentration zeigen.
2. Impfen Deli Fleisch (Bologna) mit Leuchtstoffpulver
- Schneiden Sie das Fleisch in deli ca. 100 mm dicken Proben mit einem sauberen Messer und Schneidebrett. Vorbereitung drei Proben, die mit A, B und C.
- Probe A Coat gleichmäßig mit Leuchtstoffpulver mit einem leicht feuchten, sauberen Schwamm. Verbreiten Sie das Pulver auf der Fleischprobe gleichmäßig. Inokulieren keine Proben B und C mit der Leuchtstoffpulver. Wickeln Sie die Proben mit Plastikfolie und beschriften Sie die Leuchtstoffpulver beschichtet Probe als "A" und die verbleibenden zwei Proben B und C mit Klebeband.
- Die Proben werden in der deli Fall oder Kühlschrank bei 4 ° C in der Mock-Küche, wo das Experiment durchgeführt wird gehalten.
3. Mock Deli Kitchen Vorbereitung
- Geben sauberen Handschuhen und 70% Ethanol-Spray in der Küche.
- Montieren schwarz Kompaktleuchtstofflampen mit 13 W Glühbirnen rund um den Slicer-Bereich.
- Bereiten Sie eine 5 cm x 5 cm Ausschnitt aus Aluminiumfolie, die als Vorlage für einen Abstrich zu dienen.
- Bereiten Sie 15 ml Röhrchen mit 6 ml 95% Ethanol.
4. Video-Setup
Berg drei Videokameras an strategischen Stellen, um alle Bereiche des Mock deli in der gleichen Zeit zu beobachten. Schalten Sie die Kamera, bevor die Simulation der Slicer-Verfahren (wie in Protokoll Nr. 5 erklärt) und die Ergebnisse gleichzeitig zu analysieren (wieerklärt in Protokoll Nr. 7).
5. Simulation Deli Slicing Verfahren, um Kreuzkontamination verfolgen
Zur Verbesserung der Stichprobengröße und Variation zu integrieren, führen diese Studie durch die Rekrutierung von Teilnehmern nach der Genehmigung des Protokolls vom Institutional Review Board der jeweiligen Institution. Der Teilnehmer kann ein Student, oder auch nicht haben Erfahrung im Einzelhandel deli Umgebungen. Stellen Sie sicher, dass jeder Teilnehmer trägt Handschuhe, wenn sie die deli eingeben. Nehmen Sie ein "Vorher"-Bild unter Schwarzfluoreszenzlicht, gefolgt von einem "nach"-Bild nach Abschluss der Studie. Stellen Sie klare schriftliche und mündliche Anweisungen, um jedem Teilnehmer wie folgt:
- Zum Kühlschrank.
- Fleisch mit "A" entfernen.
- Packen Sie Fleisch und sparen Plastikfolie.
- Legen Sie Fleisch auf Schlitten Tablett Schneidemaschine.
- Sichern Sie Fleisch mit Fleisch Griff.
- Schalten Sie das Gerät einschalten.
- Stellen slicer Index Knopf auf "2".
- Scheibe und verzichten 5 Stücke Fleisch auf deli Papier.
- Schalten Sie den Netzschalter aus und lassen Sie Fleisch Griff.
- Zeigen Fleischscheiben in Kunststoffbeutel mit der Aufschrift "A".
- Rewrap Fleisch "A" und zurück zum Kühlschrank.
- Wiederholen Sie die Schritte 2-11 mit Fleisch mit der Bezeichnung "B" und "C".
6. Quantifizierung der Leuchtstoffpulver
Quantifizierung der fluoreszierenden Pulver nach Abschluss der Mock Slicing (Abschnitt 5.4) in der Feinkostküche. Dazu gehen Sie folgendermaßen vor:
- Verwenden Sie die sterile 5 cm x 5 cm Aluminiumfolie Schablone und legen Sie es auf den in Abbildung 1 markierten Bereiche.
- Verwenden Sie eine sterile Calciumalginat Wattestäbchen in 95% Ethanol getränkten Tupfer die Gegend, und legen in 6 ml 95% Ethanol in einem sterilen Polypropylenröhrchen.
- Wirbel das Rohr gründlich und in ein Glasküvetten die Extinktion bei 370 nm abgelesen.
- Siehe die standard-Kurve, die Menge an Leuchtstoffpulver (y) unter Verwendung der folgenden Gleichung bestimmen: y = mx + b wobei x die Absorptionsfähigkeit ist, m die Steigung der Standardkurve und b der Achsenabschnitt.
- Zur Normalisierung der Daten, die Berechnung der Prozent Fluoreszenzpulver pro Fläche abgetastet unter Verwendung der folgenden Formel:
7. Videoanalyse
Videotape die Teilnehmer, wie sie vollständige Aufgaben von 5,1 bis 5,12. Synchronisieren und speichern Sie die Videoaufnahmen auf DVD-Discs, so dass alle Winkel können gleichzeitig angezeigt werden. Sehen Sie die Videos, die Anzahl der Hand berührt (die Anzahl der Freiwilligen Bereiche berühren, in der Mock-Feinkostladen) auf verschiedenen Oberflächen in der Umwelt Feinkostladen (4 verschiedene Forscher die kompletten Daten unabhängig voneinander eingestellt analysieren) aufzeichnen.
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Representative Results
Abbildung 1 stellt die Bereiche der Schneidemaschine, die abgetupft wurden, nachdem die Freiwilligen abgeschlossen, die zugewiesenen Aufgaben. Die Freiwilligen wurden auf Video aufgezeichnet, um die mittlere Frequenz der Handkontakt auf diesen verschiedenen Oberflächen zu analysieren. Die Häufigkeit der Handkontakt wurde von vier verschiedenen Beobachtern analysiert und gemittelt. Diese Ergebnisse sind in Fig. 2 gezeigt. Die Daten zeigen, dass das Fleisch Griff, Deli Fleisch-Wrapper, Feinkost Fleisch und Feinkost Papier hatte die höchsten Raten von Handkontakt (durchschnittlich 8-14 Kontakte).
Im Anschluss daran wurde eine Analyse durchgeführt, um quantitativ untersuchen die Menge an fluoreszierendem Pulver auf verschiedenen Komponenten der Schneidemaschine und Deli Küche nach dem die Freiwilligen die Aktionen abgeschlossen. Flächen als solche den Kühlschrank Griff, Tisch-, Fleisch-Griff, Schneidklinge, und verschiedene Komponenten des Wagens Fach wurden getauscht. Wie in Fig. 3 zu sehen ist, zeigten die Ergebnisse, dass die höchste Stufe der Verunreinigungwurde auf dem Kühlgriff (ca. 25%) gefunden. Das Fleisch Griff und Rückenplatten zeigten auch stark verunreinigt werden bei ca. 12%.
Ähnliche Analysen können in einer Vielzahl von verschiedenen Umgebungen verwendet werden, um Kontamination mit einer fluoreszierenden Verbindung, wie Fluoreszenzpulver zu verfolgen. Diese Analyse kann helfen zu verstehen, weitere Schlüsselbereiche, die zusätzliche Hygiene und Hilfe bei der Erstellung effektiver Trainingsmaterialien benötigen.
. Abbildung 1 Zeigt die verschiedenen Komponenten der Schneidemaschine, die A, Rückseite der Schneidemaschine aufgewischt wurden;. B, Rückenplatte, C, Rückenplatte, D, Klinge, E, Messerschutz, F, Wagengriff, G, Wagenwanne, H , Sammelgebiet, J-, Fleisch-Griff, K, Reverse Fleisch Griff, L, innen Seitenwand des Wagenwanne, M, äußeren Seitenwand des Wagens Tablett, N, Seitenwand des Sammelgebiet;. P, Schneidmaschine Index Knopf 12 Klicken Sie hier für eine größere Ansicht.
2. Zeigt die durchschnittliche Häufigkeit der Handkontakt an Oberflächen in der Mock deli Küche. Achtzig zwei Studienteilnehmer wurden als Experiment aufgezeichnet wurde durchgeführt. Jeder Teilnehmer wurde dreimal durch vier verschiedene Beobachter analysiert. Jeder Beobachter aufgezeichnet, wie oft die Teilnehmer berührte die verschiedenen in der Feinkostladen Umwelt identifiziert Oberflächen. Klicken Sie hier für eine größere Ansicht.
Abbildung 3. Zeigt den prozentualen Anteil der fluoreszierenden Pulver auf den 13 Flächen in der Küche nach dem Feinkostladen Jeder Teilnehmer, der die Studie aufgewischt. Die Oberflächen wurden mit einer sterilen 5 cm x 5 cm Aluminiumfolie Vorlage und ein steriles Wattestäbchen abgetupft. Die Wattestäbchen wurde in ein Polypropylen-Röhrchen Ethanol, das eingesetzt wird, verwirbelt und mit einem Spektralphotometer nach der Absorption bei Optische Dichte (OD) 370 nm messen analysiert. Klicken Sie hier für eine größere Ansicht.
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Discussion
Das Ziel dieser Studie war es zu zeigen, wie bakterielle Kreuzkontamination konnte in einem Einzelhandels deli Umgebung, um Strategien zu kontrollieren und reduzieren das Risiko von lebensmittelbedingten Erkrankungen zu entwickeln auftreten. Der Einzelhandels deli Umgebung einen besonders hohen Risiko für L. monocytogenes. Die USDA-FSIS berichtet, dass Deli Fleisch auf den Einzelhandel in Scheiben geschnitten hat ein sieben mal höher Verbindung mit Listeriose, dass Deli Fleisch in Scheiben geschnitten und in einer staatlich untersuchten Anlage 9 verpackt.
Fluoreszenz-basierte Verfahren wurden in Patenten berichtet fäkale Verunreinigung auf der Oberfläche der Schlachtkörper 13,14 zu erkennen. Unabhängige Studien haben Fluoreszenzverbindungen verwendet werden, um die Anwesenheit von fäkalen Kontamination auf Fleisch-und Kreuzkontaminationsquellen in Geflügelverarbeitungsanlagen 15-17 identifizieren. Andere Forscher eine Studie durchgeführt, ähnlich dem hier berichtet. Sie überzogen die fluoreszierende Verbindung auf einem Truthahn Breast Döbel und in Scheiben geschnitten, um es in Gebieten mit hohem Verschmutzungs 18 bestimmen. Die Ergebnisse zeigten, dass der Schlitten Tablett, Rückenplatte, Messerschutz, Klinge, und Sammelgebiet wurden kontaminiert. Allerdings hat diese Studie nicht quantitativ bewerten die Konzentration von Verunreinigungen. Die Methodik dieser Studie dokumentiert quantifiziert die Höhe der Kontamination auf Problembereiche.
Für diese Studie verwendeten die Forscher Glo Germ Pulver - eine 5 um Melamin-Copolymer 183 Harz, das unter UV-Licht fluoresziert - so dass eine Kreuzkontamination Muster unter Fluoreszenzlicht zur qualitativen Beurteilung gesehen werden. Allerdings können die High-Touch-Flächen abgewischt und bei OD 370 zur relativen Quantifizierung der Ergebnisse gemessen werden. Abhängig von der Art des Spektrophotometers und Küvettengröße, muss das Volumen der Testflüssigkeit angepasst werden.
Die Beobachtungsstudie beteiligten Aufzeichnung, wie oft die Teilnehmer berührt einbestimmte Region oder Oberfläche während der Studie. Die Videoaufnahmen wurden dreimal von drei verschiedenen Beobachtern analysiert, um die Kohärenz. Abbildung 2 zeigt durchschnittliche Häufigkeit der Handkontakt auf 20 verschiedenen Oberflächen in der Küche Feinkostladen (zB Beförderung Griffe, Fleisch Griff, Schürze, Gesicht, etc.). Insgesamt zeigen die Ergebnisse, dass die Erhöhung Handkontakt ereignete sich am Fleisch tropfen, Deli Fleisch-Wrapper, Wurst, Zip-Lock-Beutel, Kühlschranktür, und Deli Papier. Abbildung 3 quantifiziert die Konzentration der fluoreszierenden Pulver in verschiedenen Bereichen innerhalb der Mock deli nach abgetastet jeder Teilnehmer beendeten die Studie. Wie in Abbildung 3 zu sehen ist, ist der Kühlschrank ein Schlüsselgriff "Hot-Spot" mit hoher Kontamination und Kreuzkontamination Risiken.
Eine Beschränkung dieser Methode ist, dass Leuchtstoffpulver wird verwendet, um Lebensmittel übertragene Krankheitserreger Listeria monocytogenes zu simulieren. Das ist vielleicht nicht ideal, da der Fluo seinzier Pulver nicht "verhalten" wie ein lebensmittelbedingten Krankheitserreger. Allerdings ist das Ziel der Studie, entscheidende Mitarbeiter Schulungsmaterial für eine effektive Reinigung im Einzelhandel Küchen zu entwickeln. Darüber hinaus wurde diese Studie in einem nachgebauten deli Labor, wo ein pathogener Mikroorganismus kann nicht eingeführt werden, durchgeführt. Ein kritischer Schritt in diesem Protokoll ist es, sicherzustellen, daß alle Kameras genau zur gleichen Zeit eingeschaltet. Dadurch wird sichergestellt, dass die Videos synchron sind und die Hilfe bei der Datenanalyse.
Diese Studie unterstreicht Schlüsselbereiche, die für die Reinigung und Desinfektion in der Feinkostladen-Umgebung auf einer konsistenten Basis angesprochen werden sollen. Die Ergebnisse dieser Studie verwendet werden, um wirksame Intervention und Schulungsmaterial für die Mitarbeiter zu entwickeln. Zusätzlich kann diese Methode verwendet, um die Eingabe und Übertragung von Krankheitserregern in verschiedenen Umgebungen wie Krankenhäusern, Hotels und Restaurants, zu verstehen.
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Disclosures
Keine Interessenskonflikte erklärt.
Acknowledgments
Die Autoren bedanken sich bei allen Lebensmittelsicherheit Labor Studenten und Freiwilligen, die mit dieser Studie geholfen haben. Diese Forschung wurde von einem USDA National Integrated Food Safety Initiative (NIFSI) Zuschuss (Auszeichnung # 10507316) finanziert.
Materials
| Name | Company | Catalog Number | Comments |
| Glo Germ Powder | Glo Germ Co | Purchased from vendor | |
| Ethanol | Sigma | E7023 | |
| Permanent markers | Sharpie | Purchased from stationary store | |
| Gloves | VWR | 82026-424 | |
| Deli Meat | NA | NA | Bologna Chub from regular grocery store |
| Cutting Board | NA | NA | A regukar kitchen cutting board |
| Knife | NA | NA | A regular kitchen knife |
| 5 cm x 5 cm sterile templates | NA | NA | Aluminum foil templates cut into 5 cm x 5 cm templates and sterilized |
| 15 ml Polypropylene centrifuge tubes | VWR | 89039-664 | |
| Cotton swabs | Puritan | 25-806 | |
| Glass cuvettes | VWR | 470019-186 | |
| Vortex | VWR | 58816-121 | |
| Flip camera | Flip Ultra HD | NA | Purchased online |
| Deli slicer | Bizerba | SE-12 | |
| Deli refrigerator | True Company | TDBD-722 | |
| Scale | NA | ||
| Spectrophotometer | Milton Roy Company | NA | Spectronic 20D |
References
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