Summary

Herstellung von hochwertigem fermentiertem Fischprodukt

Published: August 23, 2019
doi:

Summary

Das Ziel des Protokolls ist es, eine industrialisierte Fischfermentationstechnik auf der Grundlage der Impfung von Saccharomyces cerevisiaebereitzustellen.

Abstract

Dieses Protokoll bietet eine Methode zur Herstellung von industrialisierten fermentierten Fischprodukten mit Stör (Aquilaria sinensis) Fleischprodukt. Die Verfahren waren: (1) Vorbehandlung von Zuchtstören einschließlich Enthauptung, Ausweidung, Enthäutung, Reinigung und Schneiden; (2) Marinieren von Fischwürfeln in 6-12% (w/v) Salzlösung (1:1, Fischwürfelmasse bis Lösungsvolumen); (3) Trocknen von Fischwürfeln mit einem Wassergehalt von 50-60 % durch Heißluft (40-60 °C) oder durch Vakuum; (4) Gärung mit Impffischwürfeln mit 0,4-1,6% (w/w) S. cerevisiae in Aromalösung zu Fischwürfeln und Gärung bei 25-35 °C für 6-10 h; (5) Versiegelung von Fischwürfeln in Vakuumverpackungen mit Marinierungs- und Fermentationslösungen; (6) Sterilisation bei 115-121 °C für 10-20 min. Das Störfleischprodukt, das mit dieser Methode zubereitet wird, hat köstlichen Geschmack, der sanft und dick ist, verschiedene Arten und große Mengen flüchtiger Aromastoffe wie Alkohole und Ester hat, die muffigen und unangenehmen Geruch von Fisch maskieren könnten, moderates Salz hat Gehalt, aber gute Textureigenschaften wie hohe Federkraft, Gummikraft und Chewiness, und hat helle rostige Farbe und attraktives Aussehen. Diese neue Technik könnte auch bei der Verarbeitung anderer Fische angewendet werden, um bequeme Fischsnack-Lebensmittel bereitzustellen, die bei Raumtemperatur gelagert werden könnten. Es ist sowohl für Meeres- als auch für Süßwasserfische geeignet.

Introduction

Aktuelle kommerzielle marinierte Fischprodukt in China hat das Problem der schweren salzigen Geschmack, unzureichende Weinaroma, schlechte Elastizität und blasse Farbe, die die Akzeptanz für die Verbraucher verringert. Daher muss eine neue Technik für ein hochwertiges Fischfleischprodukt mit Weinaroma entwickelt und optimiert werden.

In den letzten Jahren hat die Anwendung moderner Fermentationstechniken in Fleisch und Fisch die Aufmerksamkeit von immer mehr Forschern1,2,3,4auf sich gezogen. Durch die Impfung von Starterkulturen in Fleisch und Fisch wurde die Lebensmittelsicherheit verbessert, die Verarbeitungszeit verkürzt; und die sensorischen Eigenschaften des Produkts wurden geändert. Saithong et al.5 isolierte Lactobacillus-Bakterien (LAB) aus natürlichem Plaa-Som und nutzte dieses LAB als Starterkultur, die hohe Säure induzierte und pathogene Bakterien unterdrückte. Zeng et al.6 berichteten, dass die Impfung mit den autochthonen Starterkulturen die Fermentationszeit verkürzte und die sensorischen Eigenschaften von Proben verbesserte. Casaburi et al.7 behaupteten, dass die Verwendung von mikrobiellen Starterkulturen die Entwicklung des Aromas in fermentiertem Fleisch beeinflussen. In diesen Starterkulturen konnte S. cerevisiae weinaroma durch alkoholische Gärung erzeugen und dem Produkt auch andere verbesserte organoleptische Qualitäten verleihen. Daher ist S. cerevisiae eine geeignete Starterkultur für Weinaromaprodukte8,9,10 und Weinaroma Fischprodukt könnte von S. cerevisiaehergestellt werden.

Bei der Herstellung von Weinaroma-Fischprodukten könnte die Textur von Fleisch und Fisch durch Salzgehalt, Wassergehalt, pH-Wert, Proteindenaturierung usw. beeinflusst werden. Daher können Marinieren, Trocknen, Fermentation und Sterilisation die Textureigenschaften beeinflussen. Die Bildung von Geschmack und Geschmack ist kompliziert und wird vor allem durch Marinieren und Fermentation beeinflusst, weil es in hohem Maße mit der Hydrolyse von Kohlenhydraten, Proteinen und Lipiden und milder Lipidoxidation11,12zusammenhängt. Es könnte auch durch Zugabe von Gewürzen betroffen sein13. Für die Entwicklung der Farbe, Maillard Reaktion tritt auf, die in den Prozess der Fermentation und Sterilisation beteiligt ist10.

Dieser Artikel könnte technische Unterstützung für die Industrialisierung von fermentiertem Fischprodukt mit Weinaroma bieten, was für die Entwicklung der fischverarbeitenden Industrie von großer Bedeutung ist. Diese Technik könnte den Geschmack des Produkts durch erhöhte Proteolyse (mehr freie Aminosäuren und TCA-lösliche Peptide) verbessern, den Geschmack hauptsächlich durch Alkohole (Ethanol, 1-Okten-3-ol, 2-Methyl-1-Propanol und 3-Methyl-1-Butanol), Ester (Ethylacetat) und Aldehyde (nonanal, 3-methylbutanal und benzaldehyd), erhöhen das Mundgefühl durch höhere Härte, Federung, Gummikraft und Kauheit, und geben attraktivere rostige Farbe durch und eine helle Oberfläche14. Es gibt den Verbrauchern auch Komfort, weil das Produkt bei Raumtemperatur gelagert werden kann. Wie in anderen früheren Studienbeschrieben 15,16,17, Die Fermentation mit S. cerevisiae hat sich auch als signifikant verbessert organoleptische Qualitäten in anderen Fleisch- oder Fischprodukten.

Es ist erwähnenswert, dass das eingeführte Protokoll auch bei anderen Fischarten wie Graskarpfen, Silberkarpfen, Schwarzkarpfen, Großkarpfen, Kabeljau, Lachs usw. angewendet werden könnte. Für eine hohe Qualität von Fischerzeugnissen sollten Fische ohne Verarbeitung verwendet werden, wie z. B. frischer Fisch, Eisfisch oder gefrorener Fisch, der weniger als 1 Jahr gelagert wird. Außerdem, da milde Lipidoxidation den Geschmack verbessern könnte, während umfangreiche Lipidoxidation unangenehmen Geschmack bringt, wird Fisch mit weniger Fett bevorzugt oder Magerfisch wird empfohlen.

Protocol

1. Probenvorbereitung Gefrorenes Störfleisch unter fließendem Wasser unter 20 °C auftauen. Dann reinigen, häuten und schneiden Sie den Fisch in Würfel (2 cm x 2 cm x 1,5 cm).HINWEIS: Rohmaterial könnte frisches oder gefrorenes Störfleisch sein. Fischwürfel mit 6-12% (w/v) Salzlösung mit einer Rate von 1:1 (Fischwürfelmasse bis Lösungsvolumen) mischen, bei 10 °C für 1-3 h. Die marinierten Fischwürfel auf eine Edelstahl-Gitterplatte und trockene Fischwürfel bei 40-60 °C fü…

Representative Results

Die geeignete Salzkonzentration, Die Marinierungszeit und -temperatur machen die Texturqualität des Produktes besser. Die besten Marinierungsbedingungen waren wie folgt: die Salzkonzentration von 8% in der Marinierungslösung; Marinierungszeit von 2 h; und Marinierungstemperatur von 10 °C. Siehe Abbildung 1. Beim Trocknungsprozess können der endgültige Feuchtigkeitsgehalt und die Trocknungstemperatur die Textur und die sensorische Qualität beeinflussen. Die b…

Discussion

In dieser Studie wird eine neue Technik zur Herstellung von hochwertigem fermentiertem Fischprodukt mit Weinaroma und Tests auf sensorische Eigenschaften angeboten. Die wichtigsten Prozesse dieser Technik sind Marinieren, Trocknen, Fermentation und Sterilisation. Beim Marinieren wirken sich die Salzkonzentration, die Temperatur und die Zeit auf die strukturuellen Eigenschaften der Fische aus. Die Härte und Kauheit des Produktes nehmen mit der Erhöhung der Salzkonzentration (0-12%, w/v) und der Verlängerung der Marinie…

Disclosures

The authors have nothing to disclose.

Acknowledgements

Diese Forschung wurde finanziell durch den zweckgebundenen Fonds für Jiangsu Natural Science Fund (BK20170185), Projekt von Jiangsu Fisheries Administrator (Y2017-30), National Natural Science Foundation of China (NFSC31801575), China Agricultures Research unterstützt. System (CARS-45-26), nationales erstklassiges Disziplinprogramm für Lebensmittelwissenschaft und -technologie (JUFSTR20180201) und Yi Tong-Jiangsu Postdoktorandenprogramm.

Materials

2,4,6-trimethylpyridine Tokyo Chemical Industry Co., Ltd. Purity 98%
Colorimeter Hunterlab UltraScan Pro1166
DB-WAX column Agilent 30 m × 0.25 mm × 0.25μm
Digital pH meter Mettler toledo Instrument (Shanghai) Co., Ltd. DELTA-320
Drying oven Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd. DHG-9070A
Frozen sturgeon Huada Marine Industry Group Co., Ltd
Gas chromatograph-mass spectrometer Thermo Fisher Scientific TSQ Quantum XLS
Humidities incubator Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd. LHS-250HC-II
Saccharomyces cerevisiae Angel Yeast Co., Ltd
Spices Auchan Supermarket
Sterilization pot Longqiang Machinery Technology Co., Ltd. RHS-03-700
Supelco Sigma 65μm, PDMS/DVB
Texture analyzer Stable Micro Systems, Ltd. TA-XT2i
Vacuum package machine Quanzhou Yiminxin Electromechanical Co., Ltd. YMX-958-10L

References

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Yang, F., Zhu, L., Diao, Y., Gao, P., Yu, D., Yu, P., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W., Zhan, X. Preparation of High-Quality Fermented Fish Product. J. Vis. Exp. (150), e60265, doi:10.3791/60265 (2019).

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