Приготовление высококачественного ферментированного рыбного продукта
Summary
Целью протокола является предоставление промышленно йентаризации рыбы методика на основе прививки Saccharomyces cerevisiae.
Abstract
Этот протокол предусматривает метод приготовления промышленно ферментированного рыбного продукта с осетром(Aquilaria sinensis)мясным продуктом. Процедуры были: (1) предварительная обработка сельскохозяйственных осетровых, включая обезглавливание, потрошение, скиннинг, очистку и резку; (2) маринование кубиков рыбы в 6-12% (w/v) соляном растворе (1:1, масса рыбного куба к объему раствора); (3) сушка кубиков рыбы до 50-60% горячим воздухом (40-60 градусов по Цельсию) или вакуумом; (4) брожение с участием инокуляции кубиков рыбы с 0,4-1,6% (w/w) S. cerevisiae в вкусовый раствор для кубиков рыбы и брожения при 25-35 градусах по Цельсию для 6-10 ч; (5) уплотнение кубиков рыбы в вакуумных упаковках с маринованными и ферментающими растворами; (6) стерилизовать при 115-121 градусов по Цельсию в течение 10-20 мин. Осетровый мясной продукт, приготовленный этим методом, имеет вкусный вкус, который мягкий и толстый, имеет различные типы и большое количество летучих вкусовых соединений, таких как спирты и эстерс, которые могли бы маскировать затхлый и неприятный запах от рыбы, имеет умеренную соль содержание, но хорошие текстуры свойства, такие как высокая упругость, gumminess и chewiness, и имеет яркий цвет russet и привлекательный внешний вид. Этот новый метод может также применяться в обработке других рыб, чтобы обеспечить удобные продукты рыбной закуски, которые могут храниться при комнатной температуре. Он подходит как для морских, так и для пресноводных рыб.
Introduction
Текущий коммерческий маринованный рыбный продукт в Китае имеет проблему тяжелого соленого вкуса, недостаточного аромата вина, плохой эластичности и бледного цвета, что снижает приемлемость для потребителей. Поэтому необходимо создать и оптимизировать новую технику для высококачественного рыбного мясного продукта с винным ароматом.
В последние годы применение современных методов брожения в мясеи рыбе привлекает внимание все больше и больше исследователей 1,2,3,4. Благодаря прививок стартовых культур в мясо и рыбу, безопасность пищевых продуктов была повышена, время переработки было сокращено; и сенсорные свойства продукта были изменены. Saithong et al.5 изолированные бактерии лактобактерий (LAB) из натурального plaa-som и использовали эту LAB в качестве начальной культуры, которая индуцировала высокую кислотность и подавляла патогенные бактерии. Цзэн и др.6 сообщили, что прививка с автохтонусными стартовыми культурами сократила время брожения и улучшила сенсорные свойства образцов. Casaburi et al.7 утверждали, что использование микробных стартовых культур влияет на развитие аромата ферментированного мяса. В этих стартовых культурах, S. cerevisiae может производить аромат вина путем алкогольного брожения, а также может дать продукту другие улучшенные органолептические качества. Таким образом, S. cerevisiae является подходящей культурой стартера для винно-ароматических продуктов8,9,10 и вино-аромат рыбный продукт может быть сделано S. cerevisiae.
В процессе изготовления винодельческого продукта, текстура мяса и рыбы может быть зависела от содержания соли, содержания воды, рН, денатурации белка и т.д. Поэтому маринование, сушка, брожение и стерилизация могут влиять на характеристики текстуры. Формирование вкуса и вкуса является сложным и в основном зависит от маринования и брожения, потому что это в значительной степени связано с гидролизом углеводов, белков и липидов, и мягкий окисление липидов11,12. Это также может быть затронуто добавлением специй13. Для развития цвета, реакция Maillard происходит, который участвует в процессе брожения и стерилизации10.
Данная статья могла бы обеспечить техническую поддержку для индустриализации ферментированного рыбного продукта с ароматом вина, что имеет большое значение для развития рыбоперерабатывающей промышленности. Этот метод может улучшить вкус продукта за счет увеличения протеолиза (более свободные аминокислоты и TCA-растворимые пептиды), изменить вкус в основном алкоголя (этанол, 1-октен-3-ол, 2-метил-1-пропанол и 3-метил-1-бутанол), эстры (этил-ацетат) и альдегиды (неанальный, 3-метилбутанальный и бензалдегид), увеличение аппетита более высокой твердости, упругость, gumminess и chewiness, и дать более привлекательный цвет russet и яркой поверхности14. Это также дает потребителям удобство, потому что продукт может храниться при комнатной температуре. Как описано в других предыдущих исследованиях15,16,17, брожение с S. cerevisiae также было доказано, значительно улучшить органолептических качеств в других мясных или рыбных продуктов.
Стоит отметить, что введенный протокол может быть применен и к другим видам рыб, таким как травяной карп, серебряный карп, черный карп, карп, треска, лосось и т.д. Для высокого качества рыбной продукции следует использовать рыбу без переработки, например, свежую рыбу, рыбу во льду или замороженную рыбу, хранящуюся менее 1 года. Кроме того, так как мягкое окисление липидов может повысить вкус в то время как обширные окисления липидов приносит неприятный вкус, рыба с меньшим содержанием жира является предпочтительным или обезжиренное рыбы рекомендуется.
Protocol
Representative Results
Discussion
В этом исследовании предоставляется новая методика производства высококачественного ферментированного рыбного продукта с винным ароматом и тесты на сенсорные свойства. Ключевыми процессами этой техники являются маринование, сушка, брожение и стерилизация. В процессе маринования ко…
Disclosures
The authors have nothing to disclose.
Acknowledgements
Это исследование было финансово поддержано целевым фондом фонда науки Цзянсу (BK20170185), Проектом Администратора рыболовства Цзянсу (Y2017-30), Национальным фондом естественных наук Китая (NFSC31801575), China Agriculturs Research Система (CARS-45-26), национальная первоклассная дисциплинарная программа пищевой науки и техники (JUFSTR20180201), и Постдокторская программа И Тонг-Цзянсу.
Materials
| 2,4,6-trimethylpyridine | Tokyo Chemical Industry Co., Ltd. | Purity 98% | |
| Colorimeter | Hunterlab | UltraScan Pro1166 | |
| DB-WAX column | Agilent | 30 m × 0.25 mm × 0.25μm | |
| Digital pH meter | Mettler toledo Instrument (Shanghai) Co., Ltd. | DELTA-320 | |
| Drying oven | Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd. | DHG-9070A | |
| Frozen sturgeon | Huada Marine Industry Group Co., Ltd | – | |
| Gas chromatograph-mass spectrometer | Thermo Fisher Scientific | TSQ Quantum XLS | |
| Humidities incubator | Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd. | LHS-250HC-II | |
| Saccharomyces cerevisiae | Angel Yeast Co., Ltd | – | |
| Spices | Auchan Supermarket | – | |
| Sterilization pot | Longqiang Machinery Technology Co., Ltd. | RHS-03-700 | |
| Supelco | Sigma | 65μm, PDMS/DVB | |
| Texture analyzer | Stable Micro Systems, Ltd. | TA-XT2i | |
| Vacuum package machine | Quanzhou Yiminxin Electromechanical Co., Ltd. | YMX-958-10L |
References
- Riebroy, S., Benjakul, S., Visessanguan, W., Tanaka, M. Changes during fermentation and properties of som-fug produced from different marine fish. Journal of Food Processing and Preservation. 31 (6), 751-770 (2007).
- Xu, Y., Xia, W., Yang, F., Jinmoon, K., Nie, X. Effect of fermentation temperature on the microbial and physicochemical properties of silver carp sausages inoculated with Pediococcus pentosaceus. Food Chemistry. 118 (3), 512-518 (2010).
- Cano-Garcia, L., Flores, M., Belloch, C. Molecular characterization and aromatic potential of Debaryomyces hansenii strains isolated from naturally fermented sausages. Food Research International. 52 (1), 42-49 (2013).
- Chen, Q., Liu, Q., Sun, Q., Kong, B., Xiong, Y. Flavour formation from hydrolysis of pork sarcoplasmic protein extract by a unique LAB culture isolated from Harbin dry sausage. Meat Science. 100, 110-117 (2015).
- Saithong, P., Panthavee, W., Boonyaratanakornkit, M., Sikkhamondhol, C. Use of a starter culture of lactic acid bacteria in plaa-som, a Thai fermented fish. Journal of Bioscience & Bioengineering. 110 (5), 553-557 (2010).
- Zeng, X., Xia, W., Jiang, Q., Guan, L. Biochemical and Sensory Characteristics of Whole Carp Inoculated With Autochthonous Starter Cultures. Journal of Aquatic Food Product Technology. 24 (1), 52-67 (2015).
- Casaburi, A., et al. Biochemical and sensory characteristics of traditional fermented sausages of Vallo di Diano (Southern Italy) as affected by the use of starter cultures. Meat Science. 76 (2), 295-307 (2007).
- Gao, P., et al. Effect of autochthonous starter cultures on the volatile flavour compounds of Chinese traditional fermented fish (Suan yu). International Journal of Food Science and Technology. 51 (7), 1630-1637 (2016).
- Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Xu, Y. S., Fan, J. Contribution of Mixed Starter Cultures to Flavor Profile of Suanyu – A Traditional Chinese Low-Salt Fermented Whole Fish. Journal of Food Processing and Preservation. 41 (5), 15 (2017).
- Anihouvi, V. B., Sakyi-Dawson, E., Ayernor, G. S., Hounhouigan, J. D. Microbiological changes in naturally fermented cassava fish (Pseudotolithus sp.) for lanhouin production. International Journal of Food Microbiology. 116 (2), 287-291 (2007).
- Corral, S., Salvador, A., Flores, M. Salt reduction in slow fermented sausages affects the generation of aroma active compounds. Meat Science. 93 (3), 776-785 (2013).
- Wang, W., Xia, W., Pei, G., Xu, Y., Jiang, Q. Proteolysis during fermentation of Suanyu as a traditional fermented fish product of China. International Journal of Food Properties. 20 (90), 29-38 (2017).
- Coventry, M. J., Hickey, M. W. The effect of spices and manganese on meat starter culture activity. Meat Science. 33 (3), 391-399 (1993).
- Zhu, L., et al. Comparative study on quality characteristics of pickled and fermented sturgeon (Acipenser sinensis) meat in retort cooking. International Journal of Food Science & Technology. , (2019).
- Mendonca, R., et al. Dynamics of the yeast flora in artisanal country style and industrial;dry cured sausage (yeast in fermented sausage). Food Control. 29 (1), 143-148 (2013).
- Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. Effect of autochthonous starter cultures on microbiological and physico-chemical characteristics of Suan yu, a traditional Chinese low salt fermented fish. Food Control. 33 (2), 344-351 (2013).
- Gao, P., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. Esterase activities of autochthonous starter cultures to increase volatile flavor compounds in Chinese traditional fermented fish (Suan yu). International Journal of Food Properties. 20 (1), 663-672 (2017).
- Wahyuni, S., Holilah, , Asranudin, , Noviyanti, Estimation of shelf life of wikau maombo brownies cake using Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) method with Arrhenius model. IOP Conference Series Earth and Environmental Science. 122 (1), 12-22 (2018).
- Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. Chemical and microbial properties of Chinese traditional low-salt fermented whole fish product Suan yu. Food Control. 30 (2), 590-595 (2013).
- Yu, D., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. The shelf life extension of refrigerated grass carp (Ctenopharyngodon idellus) fillets by chitosan coating combined with glycerol monolaurate. International Journal of Biological Macromolecules. 101, 448-454 (2017).
- Czerner, M., Tomas, M. C., Yeannes, M. I. Ripening of salted anchovy (Engraulis anchoita): development of lipid oxidation, colour and other sensorial characteristics. Journal of the Science of Food and Agriculture. 91 (4), 609-615 (2011).
