Beredning av högkvalitativ fermenterad fisk produkt
Summary
Målet med protokollet är att ge en industrialiserad fisk fermenterings teknik baserad på inympning av Saccharomyces cerevisiae.
Abstract
Detta protokoll ger en metod för beredning av industrialiserad fermenterad fisk produkt med stör (Aquilaria sinensis) köttprodukt. Förfarandena var: 1) förbehandling av odlad stör inklusive halshuggning, urtagning, avhudning, rengöring och skärning. (2) marinering fisk kuber i 6-12% (w/v) saltlösning (1:1, Fish Cube massa till lösningsvolym); 3. torkning av fiskkuber till en vattenhalt av 50-60% med varmluft (40-60 ° c) eller genom vakuum. (4) jäsning med vaccinera fisk kuber med 0,4-1,6% (w/w) S. cerevisiae i smak lösning för att fiska kuber och fermentering vid 25-35 ° c för 6-10 h; (5) tätning av fiskkuber i vakuumförpackningar med marinering och fermenterande lösningar. (6) sterilisering vid 115-121 ° c för 10-20 min. Den stör köttprodukt som utarbetats av denna metod har läcker smak som är fyllig och tjock, har olika typer och stora mängder av flyktiga smakämnen såsom alkoholer och estrar som kan maskera Musty och obehaglig lukt från fisk, har måttlig salt innehåll men bra texturegenskaper såsom hög springiness, Gumminess och chewiness, och har ljusa Russet färg och attraktivt utseende. Denna nya teknik kan också tillämpas i bearbetningen av andra fiskar för att ge bekväm fisk mellanmål livsmedel som kan lagras i rumstemperatur. Det är lämpligt för både havs-och sötvattenfisk.
Introduction
Nuvarande kommersiella marinerad fisk produkt i Kina har problemet med tung salt smak, otillräcklig vin arom, dålig elasticitet och blek färg, vilket minskar acceptans för konsumenterna. Därför måste en ny teknik för en högkvalitativ fisk kötts produkt med vin arom skapas och optimeras.
Under de senaste åren har tillämpningen av moderna fermenterings tekniker i kött och fisk uppmärksammats av fler och fler forskare1,2,3,4. Genom inympning av starter kulturer i kött och fisk, har livsmedelssäkerhet förbättrats, har bearbetningstiden förkortas; och produktens sensoriska egenskaper har modifierats. Saithong et al.5 isolerade Lactobacillus bakterier (Lab) från naturliga Plaa-som och använde detta labb som en förrätt kultur, som inducerade hög syra och undertryckta patogena bakterier. Zeng et al.6 rapporterade att inympning med autoktona starter kulturer reducerad jäsning tid och förbättrat sensoriska egenskaper prover. Casaburi et al.7 hävdade att användningen av mikrobiella starter kulturer påverka utvecklingen av arom i fermenterat kött. I dessa starter kulturer, S. cerevisiae kan producera vin arom genom alkoholjäsning och kan också ge produkten andra förbättrade organoleptiska kvaliteter. Därför är s. cerevisiae en lämplig förrätt kultur för vin-arom produkter8,9,10 och vin-arom fisk produkt kan göras av S. cerevisiae.
I processen att göra vin-arom fisk produkt, texturen av kött och fisk kan påverkas av salthalt, vattenhalt, pH, protein denaturering, etc. Därför kan marinering, torkning, jäsning och sterilisering alla påverka texturegenskaper. Bildandet av smak och smak är komplicerat och påverkas främst av marinering och jäsning, eftersom det är mycket relaterat till hydrolys av kolhydrater, proteiner och lipider, och mild lipid oxidation11,12. Det kan också påverkas av tillsats av kryddor13. För utveckling av färg, Maillard reaktion uppstår som är inblandade i processen för jäsning och sterilisering10.
Denna artikel skulle kunna ge tekniskt stöd för industrialiseringen av fermenterad fisk produkt med vin arom, vilket är av stor betydelse för utvecklingen av fiskberedningsindustrin. Denna teknik kan förbättra smaken av produkten genom ökad proteolys (mer fria aminosyror och TCA-lösliga peptider), modifiera smaken främst av alkoholer (etanol, 1-octen-3-OL, 2-metyl-1-propanol och 3-metyl-1-butanol), estrar (etylacetat) och aldehyder (Nonanal, 3-metylbutanal och bensaldehyd), öka munkänslan av högre hårdhet, springiness, Gumminess och chewiness, och ge mer attraktiva Russet färg av och en ljus yta14. Det ger också konsumenterna bekvämlighet eftersom produkten kan lagras i rumstemperatur. Som beskrivits i andra tidigare studier15,16,17, jäsning med S. cerevisiae har också visat sig avsevärt förbättra organoleptiska kvaliteter i andra kött eller fiskprodukter.
Det är värt att notera att det införda protokollet också kan tillämpas på andra fiskarter, såsom gräkarp, silver karp, svart karp, karpfiskar karp, torsk, lax, etc. För fiskprodukter av hög kvalitet bör fisk utan bearbetning användas, såsom färsk fisk, fisk i is eller fryst fisk som lagrats i mindre än 1 år. Förutom, eftersom mild lipid oxidation kan öka smaken medan omfattande lipid oxidation ger obehaglig smak, fisk med mindre fett är att föredra eller skum fisk rekommenderas.
Protocol
Representative Results
Discussion
I denna studie, en ny teknik för produktion av högkvalitativ fermenterad fisk produkt med vin arom och tester för sensoriska egenskaper tillhandahålls. De viktigaste processerna för denna teknik är marinering, torkning, jäsning och sterilisering. I marinering processen, salt koncentrationen, temperaturen och tiden alla påverkar textural egenskaperna hos fisken. Hårdheten och chewiness av produkten ökar gradvis med ökningen av salt koncentration (0-12%, w/v) och förlängningen av marinering tid (0-2.5 h); men …
Disclosures
The authors have nothing to disclose.
Acknowledgements
Denna forskning stöddes ekonomiskt av öronmärkta fonden för Jiangsu Natural Science Fund (BK20170185), projekt från Jiangsu fiske administratör (Y2017-30), National Natural Science Foundation i Kina (NFSC31801575), Kina agricultures forskning System (CARS-45-26), nationella första klassens disciplin program för livsmedelsvetenskap och teknik (JUFSTR20180201), och Yi Tong-Jiangsu postdoktorala programmet.
Materials
| 2,4,6-trimethylpyridine | Tokyo Chemical Industry Co., Ltd. | Purity 98% | |
| Colorimeter | Hunterlab | UltraScan Pro1166 | |
| DB-WAX column | Agilent | 30 m × 0.25 mm × 0.25μm | |
| Digital pH meter | Mettler toledo Instrument (Shanghai) Co., Ltd. | DELTA-320 | |
| Drying oven | Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd. | DHG-9070A | |
| Frozen sturgeon | Huada Marine Industry Group Co., Ltd | – | |
| Gas chromatograph-mass spectrometer | Thermo Fisher Scientific | TSQ Quantum XLS | |
| Humidities incubator | Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd. | LHS-250HC-II | |
| Saccharomyces cerevisiae | Angel Yeast Co., Ltd | – | |
| Spices | Auchan Supermarket | – | |
| Sterilization pot | Longqiang Machinery Technology Co., Ltd. | RHS-03-700 | |
| Supelco | Sigma | 65μm, PDMS/DVB | |
| Texture analyzer | Stable Micro Systems, Ltd. | TA-XT2i | |
| Vacuum package machine | Quanzhou Yiminxin Electromechanical Co., Ltd. | YMX-958-10L |
References
- Riebroy, S., Benjakul, S., Visessanguan, W., Tanaka, M. Changes during fermentation and properties of som-fug produced from different marine fish. Journal of Food Processing and Preservation. 31 (6), 751-770 (2007).
- Xu, Y., Xia, W., Yang, F., Jinmoon, K., Nie, X. Effect of fermentation temperature on the microbial and physicochemical properties of silver carp sausages inoculated with Pediococcus pentosaceus. Food Chemistry. 118 (3), 512-518 (2010).
- Cano-Garcia, L., Flores, M., Belloch, C. Molecular characterization and aromatic potential of Debaryomyces hansenii strains isolated from naturally fermented sausages. Food Research International. 52 (1), 42-49 (2013).
- Chen, Q., Liu, Q., Sun, Q., Kong, B., Xiong, Y. Flavour formation from hydrolysis of pork sarcoplasmic protein extract by a unique LAB culture isolated from Harbin dry sausage. Meat Science. 100, 110-117 (2015).
- Saithong, P., Panthavee, W., Boonyaratanakornkit, M., Sikkhamondhol, C. Use of a starter culture of lactic acid bacteria in plaa-som, a Thai fermented fish. Journal of Bioscience & Bioengineering. 110 (5), 553-557 (2010).
- Zeng, X., Xia, W., Jiang, Q., Guan, L. Biochemical and Sensory Characteristics of Whole Carp Inoculated With Autochthonous Starter Cultures. Journal of Aquatic Food Product Technology. 24 (1), 52-67 (2015).
- Casaburi, A., et al. Biochemical and sensory characteristics of traditional fermented sausages of Vallo di Diano (Southern Italy) as affected by the use of starter cultures. Meat Science. 76 (2), 295-307 (2007).
- Gao, P., et al. Effect of autochthonous starter cultures on the volatile flavour compounds of Chinese traditional fermented fish (Suan yu). International Journal of Food Science and Technology. 51 (7), 1630-1637 (2016).
- Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Xu, Y. S., Fan, J. Contribution of Mixed Starter Cultures to Flavor Profile of Suanyu – A Traditional Chinese Low-Salt Fermented Whole Fish. Journal of Food Processing and Preservation. 41 (5), 15 (2017).
- Anihouvi, V. B., Sakyi-Dawson, E., Ayernor, G. S., Hounhouigan, J. D. Microbiological changes in naturally fermented cassava fish (Pseudotolithus sp.) for lanhouin production. International Journal of Food Microbiology. 116 (2), 287-291 (2007).
- Corral, S., Salvador, A., Flores, M. Salt reduction in slow fermented sausages affects the generation of aroma active compounds. Meat Science. 93 (3), 776-785 (2013).
- Wang, W., Xia, W., Pei, G., Xu, Y., Jiang, Q. Proteolysis during fermentation of Suanyu as a traditional fermented fish product of China. International Journal of Food Properties. 20 (90), 29-38 (2017).
- Coventry, M. J., Hickey, M. W. The effect of spices and manganese on meat starter culture activity. Meat Science. 33 (3), 391-399 (1993).
- Zhu, L., et al. Comparative study on quality characteristics of pickled and fermented sturgeon (Acipenser sinensis) meat in retort cooking. International Journal of Food Science & Technology. , (2019).
- Mendonca, R., et al. Dynamics of the yeast flora in artisanal country style and industrial;dry cured sausage (yeast in fermented sausage). Food Control. 29 (1), 143-148 (2013).
- Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. Effect of autochthonous starter cultures on microbiological and physico-chemical characteristics of Suan yu, a traditional Chinese low salt fermented fish. Food Control. 33 (2), 344-351 (2013).
- Gao, P., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. Esterase activities of autochthonous starter cultures to increase volatile flavor compounds in Chinese traditional fermented fish (Suan yu). International Journal of Food Properties. 20 (1), 663-672 (2017).
- Wahyuni, S., Holilah, , Asranudin, , Noviyanti, Estimation of shelf life of wikau maombo brownies cake using Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) method with Arrhenius model. IOP Conference Series Earth and Environmental Science. 122 (1), 12-22 (2018).
- Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. Chemical and microbial properties of Chinese traditional low-salt fermented whole fish product Suan yu. Food Control. 30 (2), 590-595 (2013).
- Yu, D., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. The shelf life extension of refrigerated grass carp (Ctenopharyngodon idellus) fillets by chitosan coating combined with glycerol monolaurate. International Journal of Biological Macromolecules. 101, 448-454 (2017).
- Czerner, M., Tomas, M. C., Yeannes, M. I. Ripening of salted anchovy (Engraulis anchoita): development of lipid oxidation, colour and other sensorial characteristics. Journal of the Science of Food and Agriculture. 91 (4), 609-615 (2011).
