미각

미각(gustation)은 후각(olfaction)과 함께 맛에 대한 우리의 인식에 기여하는 화학적 감각입니다. 미각은 침에 용해된 화학 화합물(즉 미각자극물질(tastant))에 의한 수용체(receptor)의 활성화에서 시작됩니다. 혀에 있는 침과 사상유두(filiform papillae)는 미각자극물질을 분배하고 미각 수용체(taste receptor; 미각 수용기)에 대한 노출을 증가시킵니다.

미각 수용체는 혀 표면뿐만 아니라 연구개(soft palate), 인두(pharynx), 그리고 상부 식도(upper esophagus)에서 발견됩니다. 혀에서 미각 수용체는 미뢰(taste bud)라고 불리는 구조 안에 들어 있습니다. 미뢰는 혀 표면에 보이는 유두(papillae) 안에 들어 있습니다. 미뢰와 그 수용체를 포함하는 유두엔 세 종류가 있습니다. 유곽유두(circumvallate papillae; 성곽유두)는 가장 큰 유두로 혀의 뒤쪽 가까이 있습니다. 엽상유두(foliate papillae; 잎새유두)는 혀의 옆구리에 있는 주름을 닮았습니다. 심상유두(fungiform papillae; 버섯유두)는 혀의 앞 3/4에서 발견되고 혀의 가운데에 덜 집중되어 있습니다.

5가지 기본적인 맛이 있습니다: 짠맛, 신맛, 단맛, 쓴맛, 그리고 감칠맛이 있습니다. 짠맛에 대한 인식은 용해 시 나트륨 이온을 방출하는 미각자극물질에 의해 발생합니다. 대조적으로, 신맛은 용해된 산성 미각자극물질의 수소 이온 방출에 의해 생성됩니다. 짠맛과 신맛은 세포막을 직접 탈분극(depolarization)하거나 (짠맛 미각물질) 이온 채널 변화를 통해 (신맛 미각물질) 신경 반응을 일으킵니다.

단맛, 쓴맛, 그리고 감칠맛 화합물은 G-단백질 결합 수용체(G-protein coupled receptor)를 활성화합니다. 포도당(glucose)이나 과당(fructose; 프럭토스)과 같이 단 것으로 인식되는 화학물질은 일반적으로 수산기(hydroxyl group) 및 카보닐기(carbonyl group)를 가지고 있습니다. 수많은 다양한 분자는 쓴 수용체를 자극하고, 지금까지 쓴맛을 인식하는 30개 이상의 수용체가 확인되었습니다. 아미노산 글루탐산(glutamate; 글루타메이트)은 감칠맛 수용체를 활성화합니다. 음식에 글루탐산모노나트륨(monosodium glutamate, 줄여서 MSG)을 첨가하면 감칠맛이 납니다.

뇌신경(cranial nerve)은 미뢰의 수용체로부터 뇌줄기(brainstem; 뇌간)의 연수(medulla; 수질)로 미각 정보를 전달합니다. 거기서부터, 정보는 시상(thalamus)으로 이동하고 그러고 나서 1차 미각 겉질(primary gustatory cortex; 1차 미각 피질)로 전달됩니다. 이 미각 겉질은 또한 혀로부터 열 및 기계적 자극과 같은 혀로부터 다른 감각 정보를 받습니다. 다양한 감각의 입력을 합치면 맛에 쾌락적인 면을 제공해 맛이 기분 좋거나 불쾌한 것으로 인식되게 만듭니다.