Chapter 19: Sensory Systems

Back to chapter

19.3:

Tatma Duyusu

JoVE Core
Biology

A subscription to JoVE is required to view this content. Sign in or start your free trial.

JoVE Core Biology

Gustation

Previous Video
19.2: The Tongue and Taste Buds

Next Video
19.4: Olfaction

Languages

Share

English العربية 中文 Nederlands français Deutsch עברית italiano 日本語 한국어 português русский español Türkçe

– [Anlatıcı] Tat alma duyusu koku alma duyusuyla işbirliği halinde lezzeti algılar. Tat algısının gerçekleşmesi için önce uyaran maddenin tükürükte çözülmesi ve dildeki papillaların tamamına yayılması gerekir. Papillaların çoğunda tat alma cisimcikleri bulunur. Bunlar, demetler halinde duyu hücreleridir ve kafa sinirleri tarafından uyarılırlar. Tuzlu çikolata karamel yiyince tuzluluk ve hatta ekşilik algısı oluşur, çünkü duyu hücrelerinde iyon kanalları vardır. Örneğin, tuzdaki sodyum, bir tür hücrede bulunan sodyum kanallarından geçerek hücredeki aksiyon potansiyelini başlatır. Aksiyon potansiyeli duyu hücresi boyunca ilerleyerek bir sinire geçer. Sinir, tat bilgisini beyindeki talamusa ve tat alma korteksine iletir. Lezzet ve rayihalar burada ayırt edilmektedir. Karamel biraz daha çözülünce tatlılık, tuzluluk, hatta acılık algılanır. Bu tatların her biri farklı kompleks bileşiklerin kimyasal reseptörlere bağlanmasıyla oluşmaktadır. Bunlar G proteinine kenetli reseptörlerdir. Böylece ikinci haberci sinyal iletim mekanizması etkinleşir. Fonksiyonel gruplar, sözgelimi şekerdeki karboniller veya tuzlulardaki aminoasit olan glutamat, tek bir tat reseptörleri ailesine bağlanır. Bir başka aile, 200’ün üstünde acı tat molekülünü ayırt edebilir, kakaoda bulunan alkaloitler gibi. Dolayısıyla her lezzete özel tat reseptörleri dilin tamamında aynı tat cisimciğinde kendini gösterir, yani bunlar belli bölgelere bağlı değillerdir.

19.3:

Tatma Duyusu

Gustasyon, koku (koku) ile birlikte, tat algımıza katkıda bulunan kimyasal bir duyudur. Tükürükte çözünmüş kimyasal bileşikler (tat molekülleri) üzerinden reseptörlerin aktivasyonu ile başlar. Dildeki tükürük ve filiform papilla tat moleküllerini dağıtır ve tat reseptörlerince algılanma ihtimallerini artırır.

Tat reseptörleri dilin yüzeyinde, yumuşak damak, farenks ve üst özofagusta bulunur. Dil üzerinde, tat tomurcukları adı verilen yapılar içinde tat reseptörleri bulunur. Tat tomurcukları, dilin yüzeyinde görülebilen papillalara gömülüdür. Tat tomurcukları ve reseptörleri içeren üç tip papilla vardır. Sirkumvallat papillalar en büyük papillalardır ve dilin arkasına yakındırlar. Folyat papillalar dilin yan tarafındaki kıvrımlarda yer almaktadır. Fungiform papillalar dilin ön dörtte üçünde bulunur, ancak dilin ortasında yoğunlukları azalır.

Beş temel tad vardır: tuzlu, ekşi, tatlı, acı ve baharatlı (veya umami). Tuzlu tadın algılanması, çözünme üzerine sodyum iyonlarını serbest bırakan moleküllerden kaynaklanır. Ekşi tat, aksine, çözünmüş asidik moleküllerinden hidrojen iyonlarının salınmasıyla üretilir. Tuzlu ve ekşi tatlılar, membranı doğrudan (tuzlu tatlar) veya iyon kanalı değişiklikleri (ekşi tatlar) yoluyla depolarize ederek nöral bir yanıt üretirler.

Tatlı, acı ve tuzlu bileşikler G-proteinine bağlı reseptörleri aktive eder. Glikoz ve fruktoz gibi tatlı olarak algılanan kimyasallar tipik olarak hidroksil ve karbonil gruplarına sahiptir. Çok sayıda farklı molekül acı reseptörleri uyarır ve acı tat için 30'dan fazla reseptör tanımlanmıştır. Amino asit glutamat, tuzlu reseptörleri aktive eder. Gıdalara monosodyum glutamat veya MSG eklenmesi, lezzeti arttırır.

Kranial sinirler, tat tomurcuklarındaki reseptörlerden beyin sapındaki medulla oblongata'ya tat bilgisi taşır. Oradan, bilgi talamusa gider ve daha sonra birincil tat korteksine iletilir. Bu tat korteksi, dilden termal ve mekanik stimülasyon gibi diğer duyusal bilgileri de alır. Farklı duyusal girdilerin dahil edilmesi, lezzet için hoş veya hoş olmayan olarak algılanmasına izin veren, hedonik bir kalite sağlar.

Suggested Reading

Lee, Allen A., and Chung Owyang. “Sugars, Sweet Taste Receptors, and Brain Responses.” Nutrients 9, no. 7 (June 24, 2017). [Source]

Carleton, Alan, Riccardo Accolla, and Sidney A. Simon. “Coding in the Mammalian Gustatory System.” Trends in Neurosciences 33, no. 7 (July 2010): 326–34. [Source]