Indførelse af en Vinkelindstillelig Cutting Box til Analyse Slice forskydningskraft i kød
Summary
Slice forskydningskraft er en reference metode for oksekød tekstur analyse. Ved hjælp af en vinkel justerbar skære box kunne øge dets nøjagtighed til forskningsformål. Resultaterne fra forskellige steder i<em> Longissimus</em> Muskel viser en høj korrelation med Warner-Bratzler forskydningskraft metode og stort potentiale tilpasningsevne til forskellige muskler.
Abstract
Forskning viser fibervinklen af longissimus muskel kan variere, afhængigt af sted inden for en bøf og hele musklen. I stedet for at bruge de oprindelige faste 45 ° eller 90 ° huggevinklen til afprøvning forskydningskraft, kan en variabel vinkeludskæring boks indstilles således vinkler af knive svarer til fibervinklen af hver prøve. Indenfor 2 min efter kogning til en indre temperatur på 71 ° C på en åben ildsted grill indstillet til 210 ° C, 1 cm med 5 cm kerne er skåret fra bøf, parallelt med muskelfiber retning, med 2 knive sæt 1 cm fra hinanden. Denne varme kerne underkastes derefter Slice forskydningskraft protokol (SSF) for at evaluere kød tekstur. Brugen af variable vinkeludskæring box og SSF protokol giver en nøjagtig gengivelse af den maksimale forskydningskraft, da den skive og muskelfibre er konsekvent parallelle. Derfor, den variable vinkeludskæring kasse, sammen med SSF protokollen, kan anvendes som et høj-throughput teknik til præcist evaluere kød ømhed forskellige steder i longissimus muskel og potentielt i andre muskler.
Introduction
Ømhed er en af de vigtigste kvalitets egenskaber i kød 1. Inkonsistens i oksekød ømhed er blevet identificeret som et af de store problemer oksekødsindustrien 2.. Warner-Bratzler forskydningskraft (WBSF) test, kendetegnet ved en trekantet hul i en præcist bearbejdet forskydningspladen, er den mest udbredte metode til at indikere kød sensorisk ømhed 3,4, da det er den instrumentale metode, der nok har vist den bedste korrelation med sensoriske panel scoringer for kød sejhed 5.. Imidlertid har den skive forskydningskraft protokol (SSF) blevet en vigtig teknik til at analysere muskel tekstur og ømhed 6, som et alternativ til standard WBSF protokol 7.. Det er gavnligt i tilfælde, hvor hurtig analyse eller et stort antal prøver skal behandles. For SSF, er kun én kerne taget fra steak, når det stadig er varmt, versus flere kerner (3-6) taget fra bøf sædvanligvis agteris 24 hr af køle til WBSF 6.. Fra denne ene skive, analyserer SSF den gennemsnitlige tekstur af hele bøf 8, da det har vist sig, at ømhed varierer mellem de laterale til mediale sider af bøf 9, med centrum og midten af steaks, der har den bedste repræsentation for den gennemsnitlige WBSF . Undergang til SSF er, at inden en bøf fra den laterale til mediale sider, er der variation i forskydningskraften værdierne 9, men ved konsekvent at bruge dimensionering boksen for at gøre 5 cm sektioner, kan det reducere variabilitet, der kunne komme fra at bruge forskellige dele af bøf. Men da nogle bøffer er forskellige størrelser, kan en 5 cm skive forekomme i forskellige steder på bøf, som derefter kunne påvirke forskydningskraft værdier 10..
På den anden side giver den oprindelige skære feltet designet til at opnå den sektion, der skal analyseres i SSF protokol kun 2 faste vinkler, 45 ° og 90 °, men muskelfiberorienteringen ændringer inden bøffer og inden musklen 11.. Shackelford og Wheeler angav 12, at den gennemsnitlige longissimus vinklen var 43,8 °, hvilket var tæt på 45 ° og anses derfor for passende, når prøverne blev altid indsamlet fra samme sted. Men Derington et al. 11. rapporteret en række i vinklen af fibrene langs longissimus musklen mellem 33.1 ° C og 53.9 °. Således, når, til forskningsformål, bruge flere bøffer fra samme dyr, der skal analyseres, tildele alle fiber vinkler til enten 45 ° eller 90 ° potentielt reducerer nøjagtighed. Anvendelsen af en variabel vinkeludskæring kassen kan give en mere nøjagtig gengivelse af maksimal forskydningskraft, som har kapacitet til at måle og justere skærevinklen tillader udsnittet til konsekvent parallelt med muskelfibrene.
Protocol
Representative Results
Discussion
Vinklen justerbare boks sikrer SSF bladet altid saks muskelfibre i en sand vinkelret vinkel, snarere end ca vinkelret, som kunne ske med en fast 45 ° snit 8.. Anvendelsen af den variable vinkeludskæring boks giver mulighed for mere præcise afbildninger af den maksimale forskydningskraft i en prøve, og det er på denne baggrund at forbedre objektive kvalitet analyseteknikker at den variable vinkeludskæring boks blev udviklet. Desuden brede vifte af vinkler fremlagt af justerbar kasse (30 ° til 60 ?…
Disclosures
The authors have nothing to disclose.
Acknowledgements
Denne undersøgelse var en del af Landbrug og Agri-Food Canada A-Base-projektet "Udvikling af high-throughput teknikker til kødprøver at reducere Phenomic hul for multivariate kvalitetsegenskaber i markør assisteret selektion". Den dygtige bistand fra oksekød enhed og Meat Processing personale på Lacombe Forskningscenter er oprigtigt værdsat. Forfatterne ønsker også at takke den dedikerede teknisk bistand fra Christine Burbidge-Boyd, Fran Costello, Glynnis Croken og Rhona Thacker.
Materials
| Name of equipment | Company | Catalogue number |
| Vacuum Packager | Koch Equipment, Kansas City, MO, USA | Model UV2100 |
| Vacuum bags | Winpak Ltd., Winnipeg, MB, Canada | |
| Thermocouples and Scanning Device | Agilent / Hewlett Packard, Santa Clara, CA, USA | 34970A Data Acquisition Switch Unit |
| Grill | Garland Commercial Ranges Ltd., Mississauga, ON, Canada | Model ED-30-B |
| Crisco Vegetable Shortening | The J.M. Smucker Company, Orrville, OH, USA | |
| Sample sizing box | G-R Manufacturing Co., Manhattan, KS, USA | |
| Angle adjustable box | Innovation Centre, Red Deer College, Red Deer, AB, Canada | |
| Texture Analyzer Machine | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | Model TA-XT Plus |
| Load Cell, 50 kg | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | TA-XT Plus |
| USDA Warner-Bratzler knife w/guillotine block | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | TA-7 |
| Flat rectangle Blade for Slice Shear Force | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | TA-7C |
References
- Jayasooriya, S. D., Torley, P. J., D’Arcy, B. R., Bhandari, B. R. Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science. 75, 628-639 (2007).
- Koohmaraie, M. Muscle proteinases and meat aging. Meat Science. 36, 93-104 (1994).
- Lepetit, J., Culioli, J. Mechanical properties of meat. Meat Science. 36, 203-237 (1994).
- Honikel, K. Reference methods supported by OECD and their use in Mediterranean meat products. Food Chemistry. 59, 573-582 (1997).
- Monin, G. Recent methods for predicting quality of whole meat. Meat Science. 49, S231-S243 (1998).
- Shackelford, S., Wheeler, T., Koohmaraie, M. Evaluation of slice shear force as an objective method of assessing beef longissimus tenderness. Journal of Animal Science. 77, 2693-2699 (1999).
- Juárez, M., Hui, Y. H., et al. Beef Texture and Juiciness. Handbook of meat and meat processing. , 177-206 (2012).
- Kerth, C. R., Montgomery, J. L., Lansdell, J. L., Ramsey, C. B., Miller, M. F. Shear gradient in longissimus steaks. Journal of Animal Science. 80, 2390-2395 (2002).
- Janz, J. A. M., Aalhus, J. L., Dugan, M. E. R., Price, M. A. A mapping method for the description of Warner-Bratzler shear force gradients in beef Longissimus thoracis et lumborum and Semitendinosus. Meat Science. 72, 79-90 (2006).
- Derington, A. J., et al. Relationships of slice shear force and Warner-Bratzler shear force of beef strip loin steaks as related to the tenderness gradient of the strip loin. Meat Science. 88, 203-208 (2011).
- Shackelford, S. D. Slice Shear Force. Beef Facts. , (2009).
- Henrickson, R. L., Mjoseth, J. H. Tenderness variation in two bovine muscles. Journal of Animal Science. 23, 325-331 (1964).
- Juárez, M., et al. Quantifying the relative contribution of ante- and post-mortem factors to the variability in beef texture. Animal. FirstView, 1-10 (2012).
- Shanks, B. C., Wulf, D. M., Maddock, R. J. Technical note: The effect of freezing on Warner-Bratzler shear force values of beef longissimus steaks across several postmortem aging periods. Journal of Animal Science. 80, 2122-2125 (2002).
- Lawrence, T. E., King, D. A., Obuz, E., Yancey, E. J., Dikeman, M. E. Evaluation of electric belt grill, forced-air convection oven, and electric broiler cookery methods for beef tenderness research. Meat Science. 58, 239-246 (2001).
- Aalhus, J., Juárez, M., Aldai, N., Uttaro, B., Dugan, M. Meat preparation and eating quality. , 1058-1063 (2009).
- Sañudo, C., et al. The effects of slaughter weight, breed type and ageing time on beef meat quality using two different texture devices. Meat Science. 66, 925-932 (2004).
