Die Einführung eines Winkel einstellbar Cutting Box zur Analyse Scheibe Querkraftbemessungswerte in Fleisch
Summary
Scheibe Querkraft ist eine Referenzmethode für Rindfleisch Textur-Analyse. Mit einem Winkel verstellbar Schneidkasten erhöhen könnte ihre Richtigkeit zu Forschungszwecken. Die Ergebnisse von verschiedenen Orten innerhalb des<em> Longissimus</em> Muskel zeigen eine hohe Korrelation mit Warner-Bratzler Querkraft Methodik und hohem Potenzial Anpassungsfähigkeit für unterschiedliche Muskeln.
Abstract
Die Forschung zeigt, der Faserwinkel des Longissimus-Muskels kann schwanken, je nach Lage in einem Steak und in den Muskel. Anstelle der ursprünglichen festen 45 ° oder 90 ° Schnittwinkel zum Testen Scherkraft kann eine variable Winkel Abschneidkasten so eingestellt, wobei die Winkel der Messer der Faserwinkel von jeder Probe entsprechen. Innerhalb von 2 min nach dem Kochen auf eine Innentemperatur von 71 ° C auf einem Siemens-Martin-Grill bei 210 ° C, eine 1 cm mal 5 cm Kern aus dem Steak geschnitten wird, parallel zur Muskelfaser Richtung unter Verwendung von 2 Messerklingen Satz 1 cm auseinander. Dieses warme Kern wird dann an die Scheibe Querkraftbemessungswerte Protokoll (SSF) unterzogen, um Fleisch Textur bewerten. Die Verwendung der variablen Winkel Abschneidkasten und der SSF-Protokoll stellt eine genaue Darstellung der maximalen Scherkraft, wie die Scheibe und Muskelfasern konsequent parallel sind. Daher ist die variable Winkel schneiden Feld in Verbindung mit dem SSF-Protokolls kann als High-ten verwendet werdenroughput Technik genau zu evaluieren Zartheit des Fleisches in verschiedenen Orten der longissimus Muskel-und möglicherweise auch in anderen Muskeln.
Introduction
Zärtlichkeit ist eines der wichtigsten Qualitätsmerkmale in Fleisch 1. Inkonsistenz in Rindfleisch Zärtlichkeit hat als eines der wichtigsten Probleme der Rindfleisch-Industrie 2 identifiziert worden. Die Warner-Bratzler Querkraft (WBSF) Test, durch eine dreieckige Loch in einem präzise bearbeitete Scherplatte gekennzeichnet, ist die am weitesten verbreitete Methode zur sensorischen Fleisch Zärtlichkeit 3,4 zeigen, wie es die instrumentelle Verfahren, das wohl die beste gezeigt hat, ist Korrelation mit sensorischen Panel Partituren für Fleisch Zähigkeit 5. Allerdings hat die Scheibe Querkraft-Protokoll (SSF) werden eine wichtige Technik für die Analyse von Muskel-Textur und Zärtlichkeit 6, als Alternative zu den Standard-Protokoll WBSF 7. Es ist vorteilhaft in Fällen, in denen eine schnelle Analyse oder eine hohe Anzahl von Abtastwerten verarbeitet werden müssen. Für die SSF, wird nur ein Kern aus dem Steak gemacht, wenn es noch warm ist, im Vergleich zu den mehreren Kernen (3-6) aus dem Steak in der Regel nach hinten genommener 24 Stunden von Kälte für die WBSF 6. Aus dieser eine Scheibe, analysiert der SSF die durchschnittliche Beschaffenheit des gesamten Steak 8, wie sich herausgestellt hat, dass Empfindlichkeit zwischen den lateral nach medial Seiten des Steaks 9 variiert, mit der Mitte und in der Mitte mit Steaks die beste Darstellung für mittlere WBSF . Der Sturz des SSF ist, dass innerhalb eines Steak, von der lateralen zur medialen Seite, gibt es Unterschiede in den Scherkraftwerten 9, aber durch die konsequente Verwendung der Dimensionierung Box zu 5 cm Abschnitte zu machen, kann es Variabilität, die kommen könnten reduzieren Verwendung von verschiedenen Abschnitten des Steak. Da jedoch einige Steaks verschiedenen Größen gibt, kann ein 5 cm Scheibe in verschiedenen Orten auf das Steak, die dann beeinflussen Scherkraftwerten 10 auftreten könnten.
Auf der anderen Seite ermöglicht eine Abschneidkasten ausgebildet, um den Abschnitt in der SSF Protokoll analysiert werden erhalten nur 2 feste Winkel, 45 ° und 90 °, jedoch MuskelFaserorientierung Veränderungen innerhalb Steaks und innerhalb des Muskels 11. Shackelford und Wheeler 12 festgestellt, dass die durchschnittliche longissimus Winkel 43,8 °, die in der Nähe von 45 ° war und daher als angemessen, wenn Proben wurden immer von der gleichen Stelle gesammelt war. Allerdings Derington et al. 11 berichtet einen Bereich in dem Winkel der Fasern entlang des Longissimus-Muskels zwischen 33,1 ° und 53,9 °. Somit wird, wenn, für Forschungszwecke, müssen mehrere Steaks von demselben Tier zu analysierenden Zuweisen aller Faser Winkel 45 ° oder 90 ° verringert möglicherweise Genauigkeit. Die Verwendung von einem variablen Winkel Abschneidkasten kann eine genauere Darstellung der maximalen Scherkraft, die Möglichkeit hat, zu messen und den Schnittwinkel ermöglicht die Scheibe konsequent parallel laufen mit den Muskelfasern.
Protocol
Representative Results
Discussion
Der Winkel einstellbar Box sorgt der SSF Klinge immer schert Muskelfasern bei einer wahren senkrechten Winkel, anstatt etwa senkrecht, die mit einem festen Winkel von 45 ° Schnitt 8 passieren konnte. Die Anwendung des variablen Winkel schneiden Box ermöglicht eine genauere Darstellungen der maximalen Querkraft in einer Probe, und es ist auf dieser Grundlage zu verbessern objektive Qualitäts-Analyse-Techniken, dass die Variable Winkelschnittgerät Box entwickelt wurde. Darüber hinaus ermöglicht die breite…
Disclosures
The authors have nothing to disclose.
Acknowledgements
Diese Studie war Teil der Agriculture and Agri-Food Canada A-Base Projekt "Entwicklung von Hochdurchsatz-Techniken für Fleischproben, um die Lücke für multivariate phenomic Qualitätsmerkmale in Marker gestützte Selektion zu reduzieren." Der erfahrene Unterstützung des Beef-Einheit und Fleischverarbeitung Mitarbeiter an der Forschungsstelle Lacombe sind herzlich willkommen. Die Autoren wollen auch die dedizierte technische Unterstützung von Christine Burbidge-Boyd, Fran Costello, Glynnis Croken und Rhona Thacker danken.
Materials
| Name of equipment | Company | Catalogue number |
| Vacuum Packager | Koch Equipment, Kansas City, MO, USA | Model UV2100 |
| Vacuum bags | Winpak Ltd., Winnipeg, MB, Canada | |
| Thermocouples and Scanning Device | Agilent / Hewlett Packard, Santa Clara, CA, USA | 34970A Data Acquisition Switch Unit |
| Grill | Garland Commercial Ranges Ltd., Mississauga, ON, Canada | Model ED-30-B |
| Crisco Vegetable Shortening | The J.M. Smucker Company, Orrville, OH, USA | |
| Sample sizing box | G-R Manufacturing Co., Manhattan, KS, USA | |
| Angle adjustable box | Innovation Centre, Red Deer College, Red Deer, AB, Canada | |
| Texture Analyzer Machine | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | Model TA-XT Plus |
| Load Cell, 50 kg | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | TA-XT Plus |
| USDA Warner-Bratzler knife w/guillotine block | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | TA-7 |
| Flat rectangle Blade for Slice Shear Force | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | TA-7C |
References
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