L'introduzione di un angolo Box di taglio regolabile per Analizzando Slice forza di taglio a base di carne
Summary
Forza di taglio Slice è un metodo di riferimento per l'analisi di consistenza delle carni bovine. Utilizzo di una casella di taglio regolabile angolo potrebbe aumentare la sua precisione per scopi di ricerca. I risultati di diverse posizioni all'interno del<em> Longissimus</em> Muscolo mostrano una elevata correlazione con la Warner-Bratzler taglio metodologia di forza ed elevata adattabilità potenziale di muscoli diversi.
Abstract
Ricerca indica l'angolo fibre del muscolo longissimus può variare, a seconda della posizione all'interno di una bistecca e tutto il muscolo. Invece di utilizzare le originali fisse 45 ° o 90 ° angolo di taglio per testare forza di taglio, una scatola di taglio di angolo variabile può essere regolata in modo gli angoli dei coltelli corrispondono all'angolo fibra di ciascun campione. Entro 2 minuti dopo la cottura ad una temperatura interna di 71 ° C su una griglia focolare aperto a 210 ° C, di 1 cm per 5 cm di base è tagliato dalla bistecca, parallelo alla direzione delle fibre muscolari, con 2 lame di coltello set 1 cm l'uno dall'altro. Questo nucleo calda viene poi sottoposto alla fetta Shear protocollo Force (SSF) valutare carne texture. L'uso della scatola di taglio variabile angolo e il protocollo SSF fornisce una rappresentazione accurata della forza di taglio massima, come le fibre muscolari fetta e sono costantemente paralleli. Pertanto, la scatola di taglio ad angolo variabile, in combinazione con il protocollo SSF, può essere utilizzato come un high-esimotecnica roughput di valutare con precisione la tenerezza di carne in luoghi diversi del muscolo longissimus e, potenzialmente, in altri muscoli.
Introduction
La tenerezza è uno dei più importanti attributi di qualità a base di carne 1. Incoerenza nella tenerezza delle carni bovine è stato identificato come uno dei principali problemi che affliggono il settore della carne bovina 2. La forza di taglio (WBSF) prova Warner-Bratzler, caratterizzato da un foro in una piastra triangolare shear lavorato con precisione, è il metodo più diffuso per indicare carne tenerezza sensoriale 3,4, in quanto è il metodo strumentale che probabilmente ha mostrato la migliore correlazione con i punteggi panel sensoriali per la durezza di carne 5. Tuttavia, la fetta taglio protocollo forza (SSF) è diventata una tecnica importante per analizzare tessitura muscolare e tenerezza 6, in alternativa al protocollo standard di WBSF 7. E 'utile in casi in cui l'analisi rapida o un elevato numero di campioni devono essere elaborati. Per la SSF, un solo core è preso dalla bistecca quando è ancora caldo, contro i core multipli (3-6) presa dalla bistecca di solito a poppaer 24 ore di refrigerazione per la WBSF 6. Da questa fetta, il SSF analizza la consistenza medio dell'insieme bistecca 8, come è stato trovato che la tenerezza varia tra i lati mediale laterali della bistecca 9, con il centro e centro di bistecche aventi la migliore rappresentazione di media WBSF . La caduta della SSF è che, all'interno di una bistecca, dal lato mediale a laterale, vi è variazione nei valori di forza di taglio 9, tuttavia, utilizzando sistematicamente la casella dimensionamento di fare 5 sezioni centimetri, si può ridurre la variabilità che potrebbe venire di utilizzare diverse sezioni della bistecca. Tuttavia, dal momento che alcune bistecche sono diverse dimensioni, una slice 5 cm può verificarsi in diverse posizioni la bistecca, che potrebbe poi influenzare i valori di forza di taglio 10.
D'altra parte, la scatola di taglio originale progettato avere la sezione da analizzare nel protocollo SSF permette solo 2 angoli fissi, 45 ° e 90 °, tuttavia, muscolocambia l'orientamento della fibra all'interno di bistecche, e all'interno del muscolo 11. Shackelford e Wheeler 12, ha dichiarato che l'angolo medio longissimus era 43,8 °, che era vicino a 45 ° ed è quindi ritenuto opportuno, quando i campioni sono stati prelevati sempre dalla stessa posizione. Tuttavia, Derington et al. 11 riportato un intervallo nel angolo delle fibre lungo il muscolo longissimus tra 33,1 ° e 53,9 °. Così, quando, per scopi di ricerca, diversi bistecche stesso animale devono essere analizzati, assegnando a tutti gli angoli di fibre sia 45 ° o 90 ° potenzialmente riduce la precisione. L'utilizzo di una scatola di taglio angolo variabile può fornire una rappresentazione più accurata della forza di taglio massima, avente la capacità di misurare e regolare l'angolo di taglio consente la fetta di eseguire costantemente parallelo con le fibre muscolari.
Protocol
Representative Results
Discussion
La casella di angolo regolabile assicura la lama SSF cesoie sempre fibre muscolari in un vero angolo perpendicolare, piuttosto che approssimativamente perpendicolare che potrebbe accadere con un fisso taglio angolo di 45 ° 8. L'applicazione della scatola di taglio angolo variabile permette di rappresentazioni più accurate della forza massima di taglio in un campione, ed è su questa base di migliorare le tecniche di analisi di qualità oggettive che la casella di taglio angolo variabile è stato svilupp…
Disclosures
The authors have nothing to disclose.
Acknowledgements
Questo studio è stato parte della Agricoltura e Agri-Food Canada A-Base progetto "Sviluppo di tecniche high-throughput per i campioni di carne per ridurre il divario fenomenico per i tratti di qualità multivariati in selezione assistita da marcatori". L'assistenza qualificata dell'Unità carne bovina e il personale di elaborazione presso il Centro di Ricerca Lacombe sono sinceramente apprezzato. Gli autori desiderano ringraziare anche l'assistenza tecnica dedicata di Christine Burbidge-Boyd, Fran Costello, Glynnis Croken e Rhona Thacker.
Materials
| Name of equipment | Company | Catalogue number |
| Vacuum Packager | Koch Equipment, Kansas City, MO, USA | Model UV2100 |
| Vacuum bags | Winpak Ltd., Winnipeg, MB, Canada | |
| Thermocouples and Scanning Device | Agilent / Hewlett Packard, Santa Clara, CA, USA | 34970A Data Acquisition Switch Unit |
| Grill | Garland Commercial Ranges Ltd., Mississauga, ON, Canada | Model ED-30-B |
| Crisco Vegetable Shortening | The J.M. Smucker Company, Orrville, OH, USA | |
| Sample sizing box | G-R Manufacturing Co., Manhattan, KS, USA | |
| Angle adjustable box | Innovation Centre, Red Deer College, Red Deer, AB, Canada | |
| Texture Analyzer Machine | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | Model TA-XT Plus |
| Load Cell, 50 kg | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | TA-XT Plus |
| USDA Warner-Bratzler knife w/guillotine block | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | TA-7 |
| Flat rectangle Blade for Slice Shear Force | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | TA-7C |
References
- Jayasooriya, S. D., Torley, P. J., D’Arcy, B. R., Bhandari, B. R. Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science. 75, 628-639 (2007).
- Koohmaraie, M. Muscle proteinases and meat aging. Meat Science. 36, 93-104 (1994).
- Lepetit, J., Culioli, J. Mechanical properties of meat. Meat Science. 36, 203-237 (1994).
- Honikel, K. Reference methods supported by OECD and their use in Mediterranean meat products. Food Chemistry. 59, 573-582 (1997).
- Monin, G. Recent methods for predicting quality of whole meat. Meat Science. 49, S231-S243 (1998).
- Shackelford, S., Wheeler, T., Koohmaraie, M. Evaluation of slice shear force as an objective method of assessing beef longissimus tenderness. Journal of Animal Science. 77, 2693-2699 (1999).
- Juárez, M., Hui, Y. H., et al. Beef Texture and Juiciness. Handbook of meat and meat processing. , 177-206 (2012).
- Kerth, C. R., Montgomery, J. L., Lansdell, J. L., Ramsey, C. B., Miller, M. F. Shear gradient in longissimus steaks. Journal of Animal Science. 80, 2390-2395 (2002).
- Janz, J. A. M., Aalhus, J. L., Dugan, M. E. R., Price, M. A. A mapping method for the description of Warner-Bratzler shear force gradients in beef Longissimus thoracis et lumborum and Semitendinosus. Meat Science. 72, 79-90 (2006).
- Derington, A. J., et al. Relationships of slice shear force and Warner-Bratzler shear force of beef strip loin steaks as related to the tenderness gradient of the strip loin. Meat Science. 88, 203-208 (2011).
- Shackelford, S. D. Slice Shear Force. Beef Facts. , (2009).
- Henrickson, R. L., Mjoseth, J. H. Tenderness variation in two bovine muscles. Journal of Animal Science. 23, 325-331 (1964).
- Juárez, M., et al. Quantifying the relative contribution of ante- and post-mortem factors to the variability in beef texture. Animal. FirstView, 1-10 (2012).
- Shanks, B. C., Wulf, D. M., Maddock, R. J. Technical note: The effect of freezing on Warner-Bratzler shear force values of beef longissimus steaks across several postmortem aging periods. Journal of Animal Science. 80, 2122-2125 (2002).
- Lawrence, T. E., King, D. A., Obuz, E., Yancey, E. J., Dikeman, M. E. Evaluation of electric belt grill, forced-air convection oven, and electric broiler cookery methods for beef tenderness research. Meat Science. 58, 239-246 (2001).
- Aalhus, J., Juárez, M., Aldai, N., Uttaro, B., Dugan, M. Meat preparation and eating quality. , 1058-1063 (2009).
- Sañudo, C., et al. The effects of slaughter weight, breed type and ageing time on beef meat quality using two different texture devices. Meat Science. 66, 925-932 (2004).
