היכרות עם תיבת חיתוך מתכוונן זווית לניתוח כוח גזירה פרוסת בשר
Summary
כוח גזירת פרוסה הוא שיטת הפניה לניתוח מרקם בשר. באמצעות תיבת חיתוך מתכווננת זווית יכול להגדיל את הדיוק שלו למטרות מחקר. התוצאות ממקומות שונים בתוך<em> Longissimus</em> שריר להראות קורלציה גבוהה עם מתודולוגיה כוח הגזירה וורנר-Bratzler והסתגלות פוטנציאל גבוהה לשרירים שונים.
Abstract
מחקרים מצביעים על זווית הסיבים של שריר longissimus יכולה להשתנות, תלוי במיקום בתוך סטייק וברחבי השריר. במקום להשתמש ב45 ° המקורי הקבוע או 90 ° זווית חיתוך לבדיקת כוח גזירה, יכולה להיות מותאמת בתיבת זווית חיתוך משתנה כל כך הזוויות של הסכינים מתאימות לזווית הסיבים של כל דגימה. בתוך 2 דקות לאחר הבישול לטמפרטורה פנימית של 71 מעלות צלזיוס בגריל פתוח אח נקבע על 210 מעלות צלזיוס, 1 ס"מ על 5 ס"מ ליבה נחתך מסטייק, במקביל לכיוון סיבי שריר, באמצעות 2 להבי סכינים להגדיר 1 ס"מ זה מזה. ליבה חמה זה נתונה אז פורסים שאר חיל הפרוטוקול (SSF) כדי להעריך את מרקם בשר. השימוש בתיבת זווית החיתוך משתנה ופרוטוקול SSF מספק ייצוג מדויק של כוח הגזירה המרבי, כפי שסיבי שריר פרוס והם מקבילים באופן עקבי. לכן, תיבת חיתוך הזווית משתנה, בשילוב עם פרוטוקול SSF, יכולה לשמש כגבוהה הטכניקת roughput להעריך במדויק את הבשר רכה במקומות של השרירים longissimus שונים, באופן פוטנציאלי, בשרירים אחרים.
Introduction
רגישות היא אחת התכונות החשובות ביותר באיכות בשר 1. חוסר עקביות בעדינות בשר זוהה כאחת מהבעיות העיקריות שעומדות בפני תעשיית הבשר 2. הבדיקה וורנר-Bratzler גזירת כוח (WBSF), המתאפיינת בבור משולש בצלחת גזירה דווקא במכונה, היא השיטה הנפוצה ביותר בשימוש כדי לציין בשר רגישות חושית 3,4, כפי שהיא בשיטה שסייעה ללא ספק הוכיח את הטוב ביותר מתאם עם ציוני פנל חושיים לקשיחות בשר 5. עם זאת, את פרוסת גזירת כוח הפרוטוקול (SSF) הפך טכניקה חשובה לניתוח מרקם שרירים ורגישות 6, כחלופה לWBSF הפרוטוקול הסטנדרטי 7. זה מועיל במקרים שבם ניתוח מהיר או מספר גבוה של דגימות צריכים להיות מעובד. לSSF, רק אחד ליבה נלקחת מסטייק כאשר הוא עדיין חם, לעומת הליבות מרובות (3-6) שנלקחו בדרך כלל סטייק האחוריאה 24 שעות של קירור לWBSF 6. פרוסה אחת מזה, SSF מנתח את המרקם הממוצע של כל סטייק 8, כפי שהוא כבר נמצא כי רגישות משתנה בין הצדדים המדיאלי לרוחב לשל סטייק 9, עם המרכז ואמצע סטייקים שיש הייצוג הטוב ביותר עבור ממוצע WBSF . הנפילה לSSF היא שבתוך סטייק, מרוחב לצדדים המדיאלי, יש וריאציה בערכי כוח הגזירה 9, עם זאת, על ידי שימוש בתיבת שינוי גודל באופן עקבי כדי להפוך את סעיפי 5 ס"מ, זה עשוי להפחית את השונות שיכולים לבוא מלהשתמש במקטעים של סטייק שונים. עם זאת, מאז כמה סטייקים בגדלים שונים, פרוסת 5 ס"מ עלולה להתרחש במקומות שונים על סטייק, דבר העלול להשפיע על ערכי כוח גזירה 10.
מצד השני, תיבת החיתוך המקורית שנועדה להשיג את הסעיף כדי להיות מנותחים בפרוטוקול SSF מאפשרת רק 2 זוויות קבועות, 45 ° ו -90 °, עם זאת, שרירמשנה את האורינטציה של סיבים בתוך סטייקים, ובתוך השריר 11. אקלפורד ו12 וילר אמרו כי זווית longissimus הממוצעת הייתה 43.8 מעלות, שהיו קרוב ל -45 מעלות, ולכן ייחשב כמתאים כאשר דגימות שנאספו מתמיד באותו מיקום. עם זאת, Derington et al. דיווח 11 מגוון בזווית של סיבי השריר לאורך longissimus בין 33.1 ° 53.9 ° ו. לכן, כאשר, למטרות מחקר, כמה סטייקים מאותה החיה צריכים להיות מנותחים, הקצאה כל זוויות סיבים או 45 מעלות או 90 ° פוטנציאליים מפחית את הדיוק. השימוש בתיבת זווית חיתוך משתנה עשויה לספק תיאור מדויק יותר של כוח גזירה מרבי, כפי שיש את היכולת למדוד ולהתאים את זווית החיתוך מאפשר לפרוסה כדי להפעיל באופן עקבי במקביל עם סיבי השריר.
Protocol
Representative Results
Discussion
תיבת מתכוונן הזווית מבטיחה להב SSF תמיד המזמרה סיבי שריר בזווית ניצב אמיתית, ולא כ בניצב שיכול לקרות עם חתך 45 זווית של ° 8 קבוע. היישום של תיבת חיתוך הזווית משתנה מאפשר לתיאורים מדויקים יותר של כוח הגזירה המקסימאלי במדגם, וזה על בסיס זה של שיפור טכניקות ניתוח איכות…
Disclosures
The authors have nothing to disclose.
Acknowledgements
מחקר זה היה חלק מ" הפיתוח של טכניקות תפוקה גבוהה לדגימות בשר לצמצם את פער phenomic לתכונות באיכות משתנים בבחירת סיוע סמן ", בסיס פרויקט החקלאות והאגרו מזון קנדה. הסיוע המיומן של יחידת בשר בקר וצוות לעיבוד בשר במרכז מחקר Lacombe כולם החשוב ביותר. המחברים גם רוצים להודות לסיוע הטכני המסור של כריסטין רבידג'-ויד, פראן קוסטלו, גליניס Croken ורונה Thacker.
Materials
| Name of equipment | Company | Catalogue number |
| Vacuum Packager | Koch Equipment, Kansas City, MO, USA | Model UV2100 |
| Vacuum bags | Winpak Ltd., Winnipeg, MB, Canada | |
| Thermocouples and Scanning Device | Agilent / Hewlett Packard, Santa Clara, CA, USA | 34970A Data Acquisition Switch Unit |
| Grill | Garland Commercial Ranges Ltd., Mississauga, ON, Canada | Model ED-30-B |
| Crisco Vegetable Shortening | The J.M. Smucker Company, Orrville, OH, USA | |
| Sample sizing box | G-R Manufacturing Co., Manhattan, KS, USA | |
| Angle adjustable box | Innovation Centre, Red Deer College, Red Deer, AB, Canada | |
| Texture Analyzer Machine | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | Model TA-XT Plus |
| Load Cell, 50 kg | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | TA-XT Plus |
| USDA Warner-Bratzler knife w/guillotine block | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | TA-7 |
| Flat rectangle Blade for Slice Shear Force | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | TA-7C |
References
- Jayasooriya, S. D., Torley, P. J., D’Arcy, B. R., Bhandari, B. R. Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science. 75, 628-639 (2007).
- Koohmaraie, M. Muscle proteinases and meat aging. Meat Science. 36, 93-104 (1994).
- Lepetit, J., Culioli, J. Mechanical properties of meat. Meat Science. 36, 203-237 (1994).
- Honikel, K. Reference methods supported by OECD and their use in Mediterranean meat products. Food Chemistry. 59, 573-582 (1997).
- Monin, G. Recent methods for predicting quality of whole meat. Meat Science. 49, S231-S243 (1998).
- Shackelford, S., Wheeler, T., Koohmaraie, M. Evaluation of slice shear force as an objective method of assessing beef longissimus tenderness. Journal of Animal Science. 77, 2693-2699 (1999).
- Juárez, M., Hui, Y. H., et al. Beef Texture and Juiciness. Handbook of meat and meat processing. , 177-206 (2012).
- Kerth, C. R., Montgomery, J. L., Lansdell, J. L., Ramsey, C. B., Miller, M. F. Shear gradient in longissimus steaks. Journal of Animal Science. 80, 2390-2395 (2002).
- Janz, J. A. M., Aalhus, J. L., Dugan, M. E. R., Price, M. A. A mapping method for the description of Warner-Bratzler shear force gradients in beef Longissimus thoracis et lumborum and Semitendinosus. Meat Science. 72, 79-90 (2006).
- Derington, A. J., et al. Relationships of slice shear force and Warner-Bratzler shear force of beef strip loin steaks as related to the tenderness gradient of the strip loin. Meat Science. 88, 203-208 (2011).
- Shackelford, S. D. Slice Shear Force. Beef Facts. , (2009).
- Henrickson, R. L., Mjoseth, J. H. Tenderness variation in two bovine muscles. Journal of Animal Science. 23, 325-331 (1964).
- Juárez, M., et al. Quantifying the relative contribution of ante- and post-mortem factors to the variability in beef texture. Animal. FirstView, 1-10 (2012).
- Shanks, B. C., Wulf, D. M., Maddock, R. J. Technical note: The effect of freezing on Warner-Bratzler shear force values of beef longissimus steaks across several postmortem aging periods. Journal of Animal Science. 80, 2122-2125 (2002).
- Lawrence, T. E., King, D. A., Obuz, E., Yancey, E. J., Dikeman, M. E. Evaluation of electric belt grill, forced-air convection oven, and electric broiler cookery methods for beef tenderness research. Meat Science. 58, 239-246 (2001).
- Aalhus, J., Juárez, M., Aldai, N., Uttaro, B., Dugan, M. Meat preparation and eating quality. , 1058-1063 (2009).
- Sañudo, C., et al. The effects of slaughter weight, breed type and ageing time on beef meat quality using two different texture devices. Meat Science. 66, 925-932 (2004).
