Vi presenterer en vinkel justerbar Cutting Box for Analysere Slice Shear Force i Kjøtt
Summary
Slice skjærkraft er en referanse metode for storfekjøtt tekstur analyse. Ved hjelp av en vinkel justerbar cutting boksen kan øke nøyaktigheten for forskningsformål. Resultatene fra ulike steder innen<em> Longissimus</em> Muskel viser en høy korrelasjon med Warner-Bratzler skjærkraft metodikk og høyt potensial tilpasningsevne til ulike muskler.
Abstract
Forskning indikerer fiber vinkelen på longissimus muskel kan variere, avhengig av plassering i en biff og hele muskelen. I stedet for å bruke de opprinnelige faste 45 ° eller 90 ° skjærevinkel for testing av skjærkraft, kan en variabel vinkel skjærende boksen justeres slik vinklene av kniver svarer til fiberen vinkel på hver prøve. Innen 2 minutter etter koking til en indre temperatur på 71 ° C på en åpent ildsted grill satt ved 210 ° C, en 1 cm x 5 cm kjerne er skåret fra biff, parallelt med muskelfibrene retning, ved hjelp av to knivblader set 1 cm fra hverandre. Denne varme kjerne blir deretter utsatt for den Slice skjærkraft protokoll (SSF) for å evaluere kjøtt tekstur. Bruken av den variable vinkel skjærende boksen og SSF protokollen gir en nøyaktig gjengivelse av den maksimale skjærkraft, som stykket, og muskelfibrene gjennomgående parallelle. Derfor er den variable vinkel skjærende boks, i forbindelse med den SSF-protokollen, kan anvendes som en høy-throughput teknikk for å vurdere nøyaktig kjøtt ømhet på forskjellige steder i den longissimus muskler og, potensielt, i andre muskler.
Introduction
Ømhet er en av de viktigste kvalitet attributter i kjøtt en. Inkonsekvens i biff ømhet har blitt identifisert som en av de store problemene biff næring 2. The Warner-Bratzler skjærkraft (WBSF) test, karakterisert ved et trekantet hull i en nøyaktig maskinert skjærkraft plate, er den mest utbredte metoden for å indikere kjøtt sensorisk ømhet 3,4, da det er den instrumentelle metode som uten tvil har vist det beste sammenheng med sensoriske panel score for kjøtt seighet fem. Imidlertid har den skive skjærkraft protokoll (SSF) blitt en viktig teknikk for å analysere muskel tekstur og ømhet 6, som et alternativ til den standard-protokoll WBSF 7.. Det er fordelaktig i tilfeller hvor hurtig analyse eller et høyt antall prøver må behandles. For SSF, er bare én kjerne tatt fra biff når det er fortsatt varmt, versus flere kjerner (3-6) tatt fra biff vanligvis akteruteh 24 timer av nedkjøling for WBSF seks. Fra denne ene skive, analyserer SSF den gjennomsnittlige struktur av hele biff 8, som det er blitt funnet at ømhet varierer mellom den laterale til mediale side av biff 9, med sentrum og midten av biffer å ha den beste representasjon for gjennomsnittlig WBSF . Det fall til SSF er at, innenfor en biff, fra den laterale til mediale sider, det er variasjon i skjærkraften verdiene 9, men ved hjelp av gjennomgående dimensjonering boksen for å lage 5 cm seksjoner, kan det redusere variabiliteten som kunne komme fra å bruke ulike deler av biff. Men siden noen biffer er forskjellige størrelser, kan en 5 cm skive oppstå i forskjellige steder på biff, som deretter kunne påvirke skjærkraft verdier 10.
På den annen side, tillater den opprinnelige skjæring boks utformet for å fremkalle den seksjon som skal analyseres i det SSF protokollen kun to faste vinkler, 45 ° og 90 °, men muskelfiber orientering endringer innen biffer, og innenfor muskel 11. Shackelford og Wheeler 12 uttalt at den gjennomsnittlige longissimus vinkelen var 43,8 °, som var nær 45 ° og derfor anses hensiktsmessig når prøvene ble alltid hentet fra samme sted. Men Derington et al. 11. rapportert et område i vinkelen av fibrene langs longissimus muskelen mellom 33,1 ° og 53,9 °. Når således, for forskningsformål, flere steker fra samme dyr som trenger å bli analysert, tildele alle fiber vinkler til enten 45 ° eller 90 ° potensielt reduserer nøyaktigheten. Bruken av en variabel vinkel skjærende esken kan gi en mer nøyaktig beskrivelse av maksimal skjærkraft, som har kapasitet til å måle og justere den skjærende vinkelen tillater stykket å konsekvent løpe parallelt med muskelfibrene.
Protocol
Representative Results
Discussion
Vinkelen kan justeres boksen sikrer SSF bladet alltid saks muskelfibre på en sann vinkelrett vinkel, snarere enn ca vinkelrett som kan skje med en fast 45 ° vinkel kutte åtte. Anvendelsen av den variable vinkel skjærende boksen muliggjør mer nøyaktige avbildninger av den maksimale skjærkraft i en prøve, og det er på denne bakgrunn å forbedre objektiv kvalitet analyseteknikker at den variable vinkel skjærende boksen ble utviklet. Videre tillater det brede spekter av vinkler som presenteres av den vi…
Disclosures
The authors have nothing to disclose.
Acknowledgements
Denne studien var en del av Landbruks-og Agri-Food Canada A-Base prosjektet "Utvikling av høy gjennomstrømming teknikker for kjøtt prøver å redusere Phenomic gap for multivariate kvalitetsegenskaper i markør assistert seleksjon". Den dyktige bistand fra Beef Unit og Meat Processing ansatte på Lacombe Research Centre er oppriktig verdsatt. Forfatterne ønsker også å takke dedikert teknisk assistanse av Christine Burbidge-Boyd, Fran Costello, Glynnis Croken og Rhona Thacker.
Materials
| Name of equipment | Company | Catalogue number |
| Vacuum Packager | Koch Equipment, Kansas City, MO, USA | Model UV2100 |
| Vacuum bags | Winpak Ltd., Winnipeg, MB, Canada | |
| Thermocouples and Scanning Device | Agilent / Hewlett Packard, Santa Clara, CA, USA | 34970A Data Acquisition Switch Unit |
| Grill | Garland Commercial Ranges Ltd., Mississauga, ON, Canada | Model ED-30-B |
| Crisco Vegetable Shortening | The J.M. Smucker Company, Orrville, OH, USA | |
| Sample sizing box | G-R Manufacturing Co., Manhattan, KS, USA | |
| Angle adjustable box | Innovation Centre, Red Deer College, Red Deer, AB, Canada | |
| Texture Analyzer Machine | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | Model TA-XT Plus |
| Load Cell, 50 kg | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | TA-XT Plus |
| USDA Warner-Bratzler knife w/guillotine block | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | TA-7 |
| Flat rectangle Blade for Slice Shear Force | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | TA-7C |
References
- Jayasooriya, S. D., Torley, P. J., D’Arcy, B. R., Bhandari, B. R. Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science. 75, 628-639 (2007).
- Koohmaraie, M. Muscle proteinases and meat aging. Meat Science. 36, 93-104 (1994).
- Lepetit, J., Culioli, J. Mechanical properties of meat. Meat Science. 36, 203-237 (1994).
- Honikel, K. Reference methods supported by OECD and their use in Mediterranean meat products. Food Chemistry. 59, 573-582 (1997).
- Monin, G. Recent methods for predicting quality of whole meat. Meat Science. 49, S231-S243 (1998).
- Shackelford, S., Wheeler, T., Koohmaraie, M. Evaluation of slice shear force as an objective method of assessing beef longissimus tenderness. Journal of Animal Science. 77, 2693-2699 (1999).
- Juárez, M., Hui, Y. H., et al. Beef Texture and Juiciness. Handbook of meat and meat processing. , 177-206 (2012).
- Kerth, C. R., Montgomery, J. L., Lansdell, J. L., Ramsey, C. B., Miller, M. F. Shear gradient in longissimus steaks. Journal of Animal Science. 80, 2390-2395 (2002).
- Janz, J. A. M., Aalhus, J. L., Dugan, M. E. R., Price, M. A. A mapping method for the description of Warner-Bratzler shear force gradients in beef Longissimus thoracis et lumborum and Semitendinosus. Meat Science. 72, 79-90 (2006).
- Derington, A. J., et al. Relationships of slice shear force and Warner-Bratzler shear force of beef strip loin steaks as related to the tenderness gradient of the strip loin. Meat Science. 88, 203-208 (2011).
- Shackelford, S. D. Slice Shear Force. Beef Facts. , (2009).
- Henrickson, R. L., Mjoseth, J. H. Tenderness variation in two bovine muscles. Journal of Animal Science. 23, 325-331 (1964).
- Juárez, M., et al. Quantifying the relative contribution of ante- and post-mortem factors to the variability in beef texture. Animal. FirstView, 1-10 (2012).
- Shanks, B. C., Wulf, D. M., Maddock, R. J. Technical note: The effect of freezing on Warner-Bratzler shear force values of beef longissimus steaks across several postmortem aging periods. Journal of Animal Science. 80, 2122-2125 (2002).
- Lawrence, T. E., King, D. A., Obuz, E., Yancey, E. J., Dikeman, M. E. Evaluation of electric belt grill, forced-air convection oven, and electric broiler cookery methods for beef tenderness research. Meat Science. 58, 239-246 (2001).
- Aalhus, J., Juárez, M., Aldai, N., Uttaro, B., Dugan, M. Meat preparation and eating quality. , 1058-1063 (2009).
- Sañudo, C., et al. The effects of slaughter weight, breed type and ageing time on beef meat quality using two different texture devices. Meat Science. 66, 925-932 (2004).
