Presentera en Vinkeljusterbar Cutting Box för Analysera Slice skjuvkraft i kött
Summary
Slice skjuvkraft är en referensmetod för nötkött textur analys. Använda ställbart skär boxen skulle öka dess noggrannhet för forskningsändamål. Resultaten från de olika punkter inom<em> Longissimus</em> Muskel visar en hög korrelation med Warner-Bratzler tvärkraft metodik och hög potential anpassningsförmåga för olika muskler.
Abstract
Forskning visar fibern vinkeln för ryggmuskeln kan variera, beroende på plats inom en biff och i hela muskeln. Istället för att använda de ursprungliga fasta 45 ° eller 90 ° skärvinkel för att testa tvärkraft, kan en variabel vinkel skärande rutan justeras så vinklarna på knivarna motsvarar fibern vinkeln för varje prov. Inom 2 minuter efter tillagning till en innertemperatur på 71 ° C på en öppen härd grill inställd på 210 ° C, en 1 cm från 5 cm kärna skärs från biff, parallellt med muskelfiber riktning, med 2 knivblad set 1 cm från varandra. Denna varma kärnan underkastas sedan segmentverktyget Shear Force protokoll (SSF) för att utvärdera kött textur. Användningen av den variabel vinkel skärande rutan och SSF-protokollet ger en rättvisande bild av maximal skjuvkraft, som skiva och muskelfibrer konsekvent parallella. Därför, för variabel vinkel skärande låda tillsammans med SSF-protokollet, kan användas som en hög-throughput teknik för att korrekt bedöma kött ömhet på olika platser i ryggmuskeln och, eventuellt, i andra muskler.
Introduction
Ömhet är en av de viktigaste kvalitetsegenskaper i kött 1. Inkonsekvens i nötkött ömhet har identifierats som en av de stora problemen inom köttindustrin 2. Warner-Bratzler skjuvkraft (WBSF) testet, som kännetecknas av ett triangulärt hål i en exakt maskinbearbetad skärplatta, är den mest utbredda metoden för att indikera kött sensorisk ömhet 3,4, eftersom det är den instrumentella metod som utan tvekan har visat den bästa korrelation med sensorisk panel poäng för kött seghet 5. Emellertid har segmentet skjuvkraft protokoll (SSF) blivit en viktig teknik för analys av muskel textur och ömhet 6, som ett alternativ till den vanliga WBSF protokollet 7. Det är fördelaktigt i fall där snabb analys eller ett stort antal prover måste bearbetas. För SSF, är bara en kärna tas från stek när det fortfarande är varmt, kontra flera kärnor (3-6) tas från stek oftast akterutER 24 h av kylning för WBSF 6. Från denna en skiva, analyserar SSF den genomsnittliga konsistens av hela biff 8, eftersom det har visat sig att ömhet varierar mellan de laterala till mediala sidorna av biff 9, med centrum och mitten av biffar som har den bästa representationen för genomsnitt WBSF . Undergången till SSF är att, inom en biff, från lateral till medial sidor, det finns variation i skjuvkraften värdena 9, men genom att konsekvent använda dimensionering rutan för att göra 5 cm sektioner, kan det minska variabilitet som kan komma från att använda olika delar av biff. Men eftersom vissa biffar är olika storlekar, kan en 5 cm skiva förekommer på olika platser på biff, vilket sedan kan påverka skjuvkraft värden 10.
Å andra sidan tillåter den ursprungliga styckning box utformad för att få det avsnitt som skall analyseras i SSF-protokollet endast 2 fasta vinklar, 45 ° och 90 °, men muskelnfiberorienteringsegenskaper förändringar inom biffar, och inom muskeln 11. Shackelford och Wheeler 12 anges att den genomsnittliga longissimus vinkeln var 43,8 °, vilket var nära 45 ° och anses därför lämpligt när prover alltid tas vid samma plats. Emellertid Derington et al. 11 rapporterade en rad i vinkeln av fibrerna längs ryggmuskeln mellan 33,1 ° och 53,9 °. Så när, för forskningsändamål, flera biffar från samma djur måste analyseras, tilldela alla fiber vinklar till antingen 45 ° eller 90 ° potentiellt minskar noggrannheten. Användningen av en variabel vinkel skärande rutan kan ge en mer korrekt bild av maximal skjuvkraft, som har förmåga att mäta och justera skärvinkeln möjliggör slice att konsekvent köra parallellt med muskelfibrerna.
Protocol
Representative Results
Discussion
Vinkeln justerbar ruta säkerställer SSF bladet alltid skär muskelfibrer på en sann rät vinkel, snarare än ungefär vinkelrätt som skulle kunna hända med en fast 45 ° vinkel snittet 8. Tillämpningen av den variabel vinkel skärande box möjliggör mer exakta skildringar av maximal skjuvkraft i ett prov, och det är på grundval av detta att förbättra objektiva metoder kvalitetsanalys som variabel vinkel skärande rutan utvecklades. Dessutom tillåter många olika vinklar som lagts fram av den vinke…
Disclosures
The authors have nothing to disclose.
Acknowledgements
Denna studie var en del av jordbruk och Agri-Food Canada A-Base-projektet "Utveckling av high-throughput tekniker för köttprov att minska Phenomic gapet för multivariata kvalitetsegenskaper i markör assisted selection". Den kompetent assistans av nötkött Unit och Meat Processing personal vid Lacombe forskningscentret är mycket uppskattat. Författarna vill också tacka dedikerad teknisk assistans av Christine Burbidge-Boyd, Fran Costello, Glynnis Croken och Rhona Thacker.
Materials
| Name of equipment | Company | Catalogue number |
| Vacuum Packager | Koch Equipment, Kansas City, MO, USA | Model UV2100 |
| Vacuum bags | Winpak Ltd., Winnipeg, MB, Canada | |
| Thermocouples and Scanning Device | Agilent / Hewlett Packard, Santa Clara, CA, USA | 34970A Data Acquisition Switch Unit |
| Grill | Garland Commercial Ranges Ltd., Mississauga, ON, Canada | Model ED-30-B |
| Crisco Vegetable Shortening | The J.M. Smucker Company, Orrville, OH, USA | |
| Sample sizing box | G-R Manufacturing Co., Manhattan, KS, USA | |
| Angle adjustable box | Innovation Centre, Red Deer College, Red Deer, AB, Canada | |
| Texture Analyzer Machine | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | Model TA-XT Plus |
| Load Cell, 50 kg | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | TA-XT Plus |
| USDA Warner-Bratzler knife w/guillotine block | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | TA-7 |
| Flat rectangle Blade for Slice Shear Force | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | TA-7C |
References
- Jayasooriya, S. D., Torley, P. J., D’Arcy, B. R., Bhandari, B. R. Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science. 75, 628-639 (2007).
- Koohmaraie, M. Muscle proteinases and meat aging. Meat Science. 36, 93-104 (1994).
- Lepetit, J., Culioli, J. Mechanical properties of meat. Meat Science. 36, 203-237 (1994).
- Honikel, K. Reference methods supported by OECD and their use in Mediterranean meat products. Food Chemistry. 59, 573-582 (1997).
- Monin, G. Recent methods for predicting quality of whole meat. Meat Science. 49, S231-S243 (1998).
- Shackelford, S., Wheeler, T., Koohmaraie, M. Evaluation of slice shear force as an objective method of assessing beef longissimus tenderness. Journal of Animal Science. 77, 2693-2699 (1999).
- Juárez, M., Hui, Y. H., et al. Beef Texture and Juiciness. Handbook of meat and meat processing. , 177-206 (2012).
- Kerth, C. R., Montgomery, J. L., Lansdell, J. L., Ramsey, C. B., Miller, M. F. Shear gradient in longissimus steaks. Journal of Animal Science. 80, 2390-2395 (2002).
- Janz, J. A. M., Aalhus, J. L., Dugan, M. E. R., Price, M. A. A mapping method for the description of Warner-Bratzler shear force gradients in beef Longissimus thoracis et lumborum and Semitendinosus. Meat Science. 72, 79-90 (2006).
- Derington, A. J., et al. Relationships of slice shear force and Warner-Bratzler shear force of beef strip loin steaks as related to the tenderness gradient of the strip loin. Meat Science. 88, 203-208 (2011).
- Shackelford, S. D. Slice Shear Force. Beef Facts. , (2009).
- Henrickson, R. L., Mjoseth, J. H. Tenderness variation in two bovine muscles. Journal of Animal Science. 23, 325-331 (1964).
- Juárez, M., et al. Quantifying the relative contribution of ante- and post-mortem factors to the variability in beef texture. Animal. FirstView, 1-10 (2012).
- Shanks, B. C., Wulf, D. M., Maddock, R. J. Technical note: The effect of freezing on Warner-Bratzler shear force values of beef longissimus steaks across several postmortem aging periods. Journal of Animal Science. 80, 2122-2125 (2002).
- Lawrence, T. E., King, D. A., Obuz, E., Yancey, E. J., Dikeman, M. E. Evaluation of electric belt grill, forced-air convection oven, and electric broiler cookery methods for beef tenderness research. Meat Science. 58, 239-246 (2001).
- Aalhus, J., Juárez, M., Aldai, N., Uttaro, B., Dugan, M. Meat preparation and eating quality. , 1058-1063 (2009).
- Sañudo, C., et al. The effects of slaughter weight, breed type and ageing time on beef meat quality using two different texture devices. Meat Science. 66, 925-932 (2004).
